Ресторанный бизнес

Ситуация 2.

За себя и за того парня.

Ситуация 1.

Средняя компания. Во всех отделах под предлогом финансового кризиса запрещен набор новых сотрудников, если кто-то увольняется – на эту единицу тут же сокращается штатное расписание.

В финансовой службе, помимо других служащих, есть два сотрудника, один из которых обрабатывает входящую финансовую документацию, другой – исходящую. Объем работы у обоих примерно одинаковый. Первый трудится на совесть, все успевает, и даже кажется, что у него мало работы, хотя, судя по объективной оценке количества обрабатываемых документов, это не так. Второй – не справляется со своими служебными обязанностями, просто потому, что не хочет перенапрягаться. Он пришел в компанию позже первого, незадолго до кризиса, и ему удалось получить более высокую зарплату, чем у большинства коллег (в компании нет тарифной сетки и четкого соответствия между размером вознаграждения и должностью или нормой выработки). При этом, несмотря на запрет обсуждения размеров вознаграждения со стороны руководства, все в финансовой службе знают об уровне доходов друг друга.

Сотрудники компании, недовольные задержкой в обработке документов, жалуются на финансовую службу генеральному директору. Некоторое время назад о проблемах с документацией начали говорить и клиенты. Система стимулирования подразделения устроена так, что при наличии объективно справедливых жалоб на работу кого-либо из сотрудников вся служба лишается части вознаграждения.

Финансовый директор попытался поручить первому сотруднику ту долю работы, которую не успевает выполнить второй, аргументируя это прямой материальной заинтересованностью в качестве труда всего подразделения. Однако трудолюбивый сотрудник отказывается работать за двоих, хотя при его квалификации он мог бы справиться с потоком документов. По его расчетам, не получив части вознаграждения из-за недоработки коллеги, он потеряет меньше, чем если бесплатно будет доделывать за него работу. Кроме того, усердного работника демотивирует мысль о том, что его нерадивый сослуживец больше получает. Постепенно этот фактор начинает отрицательно влиять и на мотивацию других сотрудников службы.

Как финансовому директору обеспечить эффективную работу подразделения? Напомним, взять нового работника вместо недобросовестного не позволяет прямой запрет руководства на найм сотрудников.

Вы взяли в аренду площадь под ресторан в новом торговом центре быстрорастущего Северо-Западного микрорайона г. Магнитогорска. Ранее вы были хозяином и работали в небольшой заку­сочной в центре на ул. К.Маркса. После продажи закусочной у вас оказалось 10 млн. руб. и вы полагали, что этого может хватить для начала нового дела. Новый торговый центр, где вы пла­нировали разместить ресторан, быстро достраивался и вы реши­ли взглянуть еще раз на ход работ. Однако при осмотре центра вместе с его будущим управляющим выяснилось, что рядом с ва­шим рестораном будет находиться не только супермаркет, но и закусочный бар, часы работы которого будут соответствовать времени работы магазина. Управляющий сказал вам, что бар рас­считан на 15 человек, обслуживаемых по методу «бистро». Сидя­чих мест не предусматривается и посетители будут либо стоять, либо устраиваться на скамейках на улице.

Вы несколько расстроены. Вы надеялись, что ваш ресторан будет единственным заведением такого рода в торговом центре и предпо­лагали продавать закуски, легкие завтраки перед рестораном, по­заботившись о настоящем «ресторанном» обслуживании внутри, в отдельном зале. Теперь же бар в супермаркете (магазине) может переманить к себе служащих центра и посетителей. Бар в магази­не имеет перед вашим рестораном преимущество. Создавая удоб­ство для посетителей центра, покупателей магазина, он может да­же не покрывать все накладные расходы. Торговля в крупном ма­газине все окупит. В баре достаточно установить цены, покрыва­ющие прямые издержки. Вы же разоритесь, поступив также.

Возвратившись к своим планам, вы просмотрели свои запи­си. Там было записано: центр находится в новом, строящемся районе, на окраине города. Население микрорайона составляет около 30000 человек, в основном это люди с невысоким уровнем дохода. Торговый центр включает три магазина, большой супер­маркет, аптеку, книжный киоск.

Непосредственно к торговому центру примыкает небольшое здание. Там располагаются конторы двух фирм, занимавшихся торгово-закупочной деятельностью и консалтингом, с числом работающих 40-50 человек. По слухам, в этом же здании предпо­лагалось выделить место для филиала страховой компании «СКМ» и небольшой фирмы, принадлежащей большой компании, занимающейся экспортом металлопродукции (производства ММК), это могло увеличить количество потенциальных покупателей еще человек на 20-30.

В нескольких кварталах от торгового центра недавно открылся новый корпус Магнитогорского государственного университета, где обучаются около 1500-2000 студентов. Кроме того, управляющий торговым центром стремился организовать ассоциации предприятий торговли и обслуживания микрорайона. Директора и руководители, владельцы и собственники предприятий, под­держивавшие эту идею, произвели на вас сильное впечатление. Особенно приятно было то, что неофициально была выдвинута идея о возможности раз в два-три месяца проводить в вашем рес­торане обед для членов ассоциации.

На обдумывание ситуации у вас оставался день или два. На совещании со своими сотрудниками вы получили несколько предложений, советов. Прежде всего они посоветовали сделать один большой ресторанный зал, кухню, складские помещения распо­ложить у задней стенки и обслуживать их через дверь, выходя­щую к внешней стене центра. Если идти по другому пути, то нуж­но сделать открытую кухню в центре помещения, но оставить достаточно места с одной стороны, чтобы люди могли спокойно проходить вглубь ресторана. При этом будет создаваться впечат­ление, что в ресторане два зала, так как помещение ресторана примыкает к одному из входов в центр, оно имеет две двери, од­на из которых используется только тогда, когда сам центр закрыт. Еще один совет состоял в том, чтобы определенным образом оформить интерьер ресторана. Приобрести, например, для ресто­рана прилавки и табуреты. Такой интерьер устроит посетителей, которые хотят быстро перекусить, особенно студентов. Вместе с тем это противоречит высококлассному ресторанному обслужи­ванию, потому что создает суету, шум и впечатление какой-то спешки в приготовлении пищи, вместо высокого качества и даже изысканности блюд.

Дата добавления: 2014-11-16