Питання для поточного контролю знань. План практичного заняття

План практичного заняття

ПАРОКОНВЕКТОМАТИ

ЖАРИЛЬНО-ПЕКАРСЬКЕ УСТАТКУВАННЯ.

Практичне заняття №5

Питання для самостійного вивчення

1. Стравоварильні котли і їх принципові конструктивні схеми.

2. Варильне устаткування зарубіжних фірм і їх техніко-економічні перевари перед вітчизняним.

1. Вивчення за матеріалами лекцій, підручників, іншої навчальної літератури, шляхом огляду апаратів, плакатів класифікації, конструктивних рішень, принципу дії, правил експлуатації та технічних характеристик плит кухонних;

2. Визначення теплотехнічних та експлуатаційних показників плити ПЭСМ-4Ш.

Мета: вивчити конструкції плит на електричному, газовому і твердопаливному обігріві та пароконвектоматів; вивчити правила експлуатації та принцип роботи плит з різними видами енергоносіїв; визначити основні теплотехнічні та експлуа­таційні показники плити електричної ПЭСМ-4Ш.

Література: [4, 7, 8]

1. За якими ознаками класифікуються плити?

2. Які вимоги висувають до плит?

3. Які типи електронагрівачів використовують у плитах електричних?

4. У чому полягають принципи будови, правил експлуатації та техніки безпеки плит електричних?

5. Якими є основні теплотехнічні показники роботи плит з електричним нагрівом?

6. З яких основних елементів складаються електроплити?

7. Для чого необхідний зазор між конфорками електроплити?

8. Як визначити ККД конфорки плити в період нагріву?

9. Які правила техніки безпеки існують під час експлуатації електроплит?

10.Як поділяються плити за робочою поверхнею?

11.Якими є особливості конструкції та принцип дії плит газових?

12.Назвіть особливості конструкції ТЕНових та зі склокера-мічною поверхнею індукційних плит.

Термінологічний словник

Жарильно-пекарське устаткування – устаткування, якепризначене для смаження, випічки, тушкування, припускання, пасерування.

Фритюрниця – устаткування длясмаження різних продуктів у значній кількості фритюру (олія, жир, масло) у співвідношенні 4:1.

Гаряча (робоча) зона фритюрниці – зона з температурою 180⁰С, розташована над ТЕНами.

Холодна (робоча) зона фритюрниці – зона з температурою 80…90⁰С під ТЕНами.

Конфорка – робоча поверхня кухонних плит.

Методичні рекомендації для підготовки і виконання практичного заняття

Плити кухонні є універсальним тепловим обладнанням з безпосереднім обігрівом, широко використовуються у закладах ресторанного господарства. Призначені для теплової обробки продуктів у наплитному посуді, безпосередньо на жарильній поверхні або в жарильній шафі.

Переважним напрямком у конструюванні цього виду обладнання є виробництво секційних модульних плит, які використовуються у закладах ресторанного господарства в складі технологічних ліній або як самостійні апарати.

Проведення більшості технологічних процесів на плитах пот­ребує значно більших затрат енергії, ніж у спеціалізованих тепло­вих апаратах. Тому краще віддавати перевагу спеціалізованому об­ладнанню закладів ресторанного господарства, а також проведенню жорстких заходів, спрямованих на економію палива під час експлуатації плит. Усі плити мають спільні конструктивні елементи: жарові по­верхні і об’єми жарових і теплових шаф.

Основні робочі елементи плит встановлюються на каркас. Жа­рові та теплові шафи являють собою об’єми, на внутрішніх повер­хнях яких приварено кутики для встановлення на них листів і фун­кціональних ємностей. Шафи плит ізольовані. Газові, газифіковані, твердопаливні плити мають газоходи для вилучення продуктів зго­рання палива.

Плити електричні

Робочу поверхню електричних плит утворюють закриті нагрівальні елементи – конфорки. Електричні плити розріз-няються кількістю, формою та розмірами конфорок, видом жарильної поверхні, наявністю або відсутністю жарильних шаф, засобом проведення технологічного процесу.

Випускаються плити типу ПЭСМ (ПЭСМ – 4, ПЭСМ – 4Ш, ПЭСМ – 2, ПЭСМ – 2К,ПЭСМ – 1Н, ПЭСМ – 2Ш), типу ПЭ (ПЭ – 0,17, ПЭ – 0,17 – 01, ПЭ – 0,51, ПЭ – 0,51 – 01, ПЭ – 0,34, ПЭ – 6,0/380 – Н, ПЭ – 8,0/380 - 4, ПЭ – 1, ПЭ – 2, ПЭ – 3, ПЭ – 2Ш, ПЭ – 4, ПЭ – 4Ш), типу ПЭМ (ПЭМ2 – 01, ПЭМ2 – 02, ПЭМ4 – 01, ПЭМ – 051), типу ПЭТ (ПЭТ – 0,51, ПЭТ – 0,17).

Також у закладах ресторанного господарства викори-стовуються плити з керамічними жарильними поверхнями, індукційні плити і типу “ВОК” зарубіжних заводів виробників.

До електричних плит ставляться наступні технічні вимоги:

- різниця рівня робочих поверхонь - не більше 1 мм;

- зазор між суміжними конфорками плит повинен бути не менше 2,5 мм;

- різниця температур у контрольованих точках робочої поверхні за номінальної потужності повинна бути не більше 20 ºС, у робочому просторі шафи - не більше 40 ºС;

- діапазон температур у робочому просторі шафи – від 100 до 300 ºС;

- число ступенів перемикача потужності конфорки повинне бути не менше трьох.

Електроплити зі склокерамічною поверхнею призначені для здійснення процесів жаріння, варіння, випікання та інших теплових процесів обробки харчових продуктів з використанням наплитного посуду. Плити відрізняються між собою кількістю, формою та розмірами конфорок, а також наявністю або відсутністю жарильної шафи. Робочу поверхню плит утворюють закриті нагрівальні елементи, які виконані зі склокераміки. Теплова енергія від конфорок передається у вигляді випромінювання. Конфорка має сенсор, який автоматично вмикає або вимикає нагрівачі, якщо на конфорку встановлюється або знімається наплитний посуд. Основною перевагою таких плит є їх низька інерційність – нагрівання конфорок до максимальної температури здій-нюється за декілька секунд.

Плити індукційні призначені для виносного обслуговування відвідувачів. Плита має електромагнітрон, який генерує змінне електромагнітне поле (встановлений під робочою поверхнею плити). Енергія електромагнітного поля направлена тільки в бік наплитного посуду (при цьому нагрівається тільки наплитний посуд, тобто втрати теплоти в навколишнє середовище відсутні). Ще однією особливістю індукційних плит є те, що вони мають функцію відключення через 60 секунд (плита вимикається автоматично через хвилину, якщо жарильна поверхня знаходиться без наплитного посуду).

Газові плити випускаються в двох виконаннях: секційні з жа­рильною шафою ПГСМ-2Ш та без жарильної шафи ПГС-2МА. Перед вмикан­ням газових плит, провітрюють приміщення і перевіряють тягу. Відкривають кран на підвідному газопроводі і нажимають на пуско­ву кнопку клапана-відсікача автоматики АБ. Кнопку не відпускають 30...45с після загорання газу на запальниках. Після відпускання кнопки подача газу до запальників відбувається автоматично, у чо­му слід впевнитися візуально. З досягненням конфорками потрібної температури ручку крана встановлюють у проміжне становище – між «Закрито» та «Відкрито». Час приготування їжі та витрата газу за­лежить від стану днища наплитного посуду та робочої поверхні пли­ти. Чим щільніше дно наплитного посуду прилягає до жарильної по­верхні, тим менше за інших рівних умов час приготування їжі та витрата газу. Для зменшення витрати газу бажано завантажувати наплитним посудом усю жарильну поверхню конфорки. У процесі роботи наплитний посуд слід наповнювати на 0,8...0,9 її об’єму. На газових плитах не рекомендується варити їжу в котлах із вмістом понад 40 л.

Після закінчення роботи закривають крани горілок плити і запорний кран на підвідній газовій трубі.

Плити твердопаливні випускаються в двох виконаннях: сек­ційна з двома жарильними шафами і однією тепловою шафою і секційна з двома жарильними шафами. На підприємствах ресторанного господарства використовуються пли­ти типу ПСТ. За відсутності газу, електроенергія в деяких райо­нах – це основний вид палива теплового обладнання для оснащення підприємств харчування.

Основними характеристиками плит є площа жарильної поверхні, кількість жарильних шаф, питома металоємність. До основних показ­ників плит, незалежно від використаного енергоносія, належить часова витрата енергоносія, розподіл температури на жарильній по­верхні плити та в шафах, теплове напруження жарильної поверхні, тривалість розігріву до робочої температури (час виходу на робо­чий режим), енергетичний показник жарильної поверхні конфорки і ККД окремих елементів плити, температура робочої поверхні, потужність.

Обладнання, прилади, інвентар: електроплита ПЭСМ-4Ш, ампер­метр, вольтметр, термометри, терези, прямокутна посудина з роз­мірами дна, що дорівнюють розмірам конфорки, вимірювальна лінійка, годинник.

Жарильні та пекарські шафи

Жарильні шафи призначені для жарки, запікання кулінарних виробів та випікання деяких борошняних виробів. Пекарні шафи – тільки для випікання борошняних виробів.

Вітчизняною промисловістю випускаються наступні види шаф: ШЖЭСМ-2; ШЖЭ-0,85; ШЖЭ-0,85-2; ШЖЭ-0,51; ШЖЭ-0,51-0,1

Печі кондитерські призначені для випікання кондитерських, хлібобулочних виробів. Кондитерські печі мають систему рециркуляції повітря, завдяки якій досягається рівномірність пропікання.

Для ефективного утворення пари система парозволоження має форсунки, які забезпечують розпилення води. Система паро зволоження та система рециркуляції повітря дозволяють випікати широкий асортимент кондитерських виробів високої якості.

Рис. 1. Принципові схеми шаф:

І, ІІ – з природнім та ІІІ – з примусовим рухом теплоносія: а – послідовним; б – паралельним; в – осьовим; г – змішаним: 1 – робоча камера; 2 – противні; 3 – камера нагрівання; 4 – нагрівальні елементи; 5 – нагрівальна камера; 6 – електродвигун; 7 – вентилятор; 8 – корпус камери; 9 – теплоізоляція; 10 – кожух; 11 – парогенератор; 12 – паророзподільна труба; 13 – інфрачервоний нагрівач; 14 – решітка; 15 – дверцята; 16 – патрубок димоходу; 17 – подовий лист; 18 – газовий пальник.

Рис. 2. Електропіч КЭП-400:

1 – каркас; 2 – дверця нижня; 3 – таблички вимикачів; 4 – вимикачі реле часу, ТЕНів парогенератора та пекарної камери, вентилятора; 5 – реле часу; 6 – головний вимикач; 7 – дверця середня; 12 – рукоятка шиберу; 13 – сигнальна лампа реле часу; 14,18 – труби вентиляційні; 15 – кінцевий вимикач; 16 – механізм обертання стелажів візка; 17 – запобігаючий клапан; 19 – оглядове вікно; 20 – дверця пекарної камери; 21 – кулька центруюча; 22 – стелажний візок; 23 – запірний пристрій дверці камери; 24 – кнопка подачі води до парогенератора; 25 – патрубок для відведення конденсату; 26 – патрубок для живильної води; 27 – клема заземлення

Пароконвектомати та конвектомати

Пароконвектомати і конвектомати призначені для теплової обробки м’ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, розстоювання та випікання хлібобулочних та кондитерських виробів, приготування десертів, а також для здійснення процесів теплового консервування.

Вмикання пароконвектомата виконується за допомогою автоматичного вимикача, розташованого на задньому стояку. Під час вмикання починає працювати вентилятор, загорається дисплей на панелі управління і лампа освітлення робочої камери. Керування роботою пароконвектомата здійснюється за допомогою панелі керування.

Переваги використання пароконвектоматів у порівнянні з традиційними способами теплової обробки:

- зменшення втрат м’ясної сировини на 50...60%, овочів – на 25%;

- зменшуються витрати жиру на 90...95%, води – на 70%, електроенергії – на 60%.

Перегляд конструкцій апаратів вітчизняного і закордонного виробництва

Рис.3. Пароконвектомат ЭГР-5,0/380

Пароконвектомат ЭГР-5,0/380 призначений для теплової обробки продуктів за атмосферного тиску.

Апарат представляє собою металеву прямокутну шафу, яка складається із герметичної робочої камери та зовнішнього каркасу. Камера закривається дверцятами з подвійним склом. Для зменшення теплових втрат робоча камера покрита теплоізоляцією. Всередині робочої камери розташовані ТЕНи, що забезпечують нагрівання повітря до заданої температури, та вентилятор для циркуляції гарячого повітря. На стінках робочої камери знаходяться фіксатори, на які встановлюються знімні направляючі для листів.

В лівій стійці пароконвектомата розташовані: пульт керування, пароутворювач і бак для води. Вода з баку само-пливом подається в пароутворювач, де під дією нагрівальних елементів випаровується і перетворюється в пару.

Пароконвектомати CLIMA PLUS COMBI (виробництва фірми “RATIONAL“, Германія) призначені для здійснення процесів випікання, жарки, тушіння, бланшування, розморо-жування, пастеризації, розігрівання, консервування та ін.

Конструкція пароконвектомата має гігієнічну безшовну робочу камеру з округленими кутами та непомітними зварними швами. Освітлення робочої камери здійснюється протиударною галогенною лампою.

Пароконвектомат оснащений:

- дверцятами з подвійним склом та знімним ущільнювачем;

- вбудованим ручним душем;

- вбудованими жироуловлювачами, які виключають наявність, чистку та заміну фільтрів;

- автоматикою SC (самоочищення), при цьому немає необхідності в постійному чищенні парогенератора, та спеціальною установкою для пом’якшення води; вентиляційним пристроєм, який забезпечує автоматичне всмоктування пари і диму під час відкриття дверей робочої камери.

Рис. 4. Пароконвектомати CLIMA PLUS COMBI (виробництва фірми “RATIONAL“, Германія)

Рис. 5. Пароконвектомат серії SURE CHEF (CSL) (виробництва фірми “HENNY PENNY”, США)

Конструкція пароконвектоматів серії SURE CHEF (CSL) (виробництва фірми “HENNY PENNY”, США) виконана з високоякісної нержавіючої сталі. Внутрішня поверхня робочої камери має безшовну структуру з округленими кутами, що забезпечує максимально вільну циркуляцію повітря та простоту санітарної обробки.

Повітря в камері нагрівається системою кругових ТЕНів. Апарати мають власний парогенератор для отримання пари, причому це відбувається без підвищення тиску в камері. За параметрами роботи парогенератора слідкує автоматика, яка вмикає світодіодну індикацію запобіжного індикатора пониженого тиску, відображаючи режим роботи клапана випуску пари, індикатора наявності несправностей. Функція автоматичного промивання дозволяє здійснювати автоматичне зливання води з парогенератора та його промивання. Вентилятор з автоматичним реверсом рівномірно розподіляє гаряче повітря разом з парою всередині робочої камери. Крім того, елементи керування можуть здійснювати функції імпульсного обертання вентилятора з половинною швидкістю.

В робочій камері пароконвектоматів також передбачені безфільтрова система видалення забруднень та захищене внутрішнє освітлення печі. Камера закривається теплоізольованими дверцятами, з подвійним склом, які навішуються окремо. Також апарат оснащений стелажами на роликах з пристроєм блокування руху та направляючими, що дозволяє механізувати завантаження та вивантаження пароконвектомата.

Порядок проведення роботи

Вивчити конструкцію, правила експлуатації ПЭСМ-4Ш:

- за допомогою лінійки виміряти площу робочої поверхні кон­форки;

- виміряти температуру оточуючого повітря;

- переконатися в надійності захисного заземлення корпусу електроконфорки:

- налити в бачок воду (10 л), заміряти її температуру;

- установити бачок на конфорку;

- послідовно включаючи кожну з термопар, визначити початко­ву температуру в усіх контрольованих точках робочої поверхні конфорки;

- включити конфорки, встановити кулачкові вмикачі на «сильний нагрів»;

- помітити час включення, зафіксувати показники вимірювальних приладів (амперметра та вольтметра);

- після закипання води в бачку записати час, зняти бачок з конфорки і зважити, визначити кількість ви­пареної за цей період вологи;

- перевести вмикач спочатку в стан «середній» нагрів, а потім «слабкий» і відмітити показники амперметра та вольтметра;

- вимкнути вмикачі.

Обробка отриманих даних

Розрахувати основні техніко-експлутаційні показники роботи плит наступним чином.

Теплове напруження жарильної поверхні конфорки Т_ж (Вт/м²) виз­начається за формулою:

, (1)

де Р - споживана потужність на вищому ступені нагріву, Вт;

F_к - площа поверхні конфорки, м².

Енергетичний показник жарильної поверхні Е визначається з ви­разу:

, (2)

де t_{ж max}- максимальна температура на жарильній поверхні, ⁰С.

Нерівномірність розподілу температур визначається так:

∆t _max = t _max - t _min, (3)

де t _max, t _min - відповідно, максимальне та мінімальне значення температур на конфорці плити, ⁰С.

Коефіцієнт корисної дії конфорки для нестаціонарного режиму визначається за формулою:

, (4)

де Q_кор - корисне тепло, витрачене на проведення технологічного процесу в період розігріву, кДж;

Q_витр - витрати енергії в період розігріву, кДж.

Корисно використане тепло Q_кор визначають з виразу:

(5)

де m_в - маса води, залитої в посудину, кг;

с - теплоємність води, кДж/кг град;

t_n - початкова температура води, ⁰С;

t_к - температура кипіння води, ⁰С;

∆W - маса води, випареної до закипання, кг;

r - теплота пароутворення за атмосферного тиску, r =2258кДж/кг.

Вихід електроенергії в період розігріву визначаємо за формулою:

Q_витр = Р · τ = ІU · τ, (6)

де Р - потрібна потужність у період розігріву, Вт:

І - струм, А;

U – напруження, В;

τ - тривалість періоду нагріву, с.

Заходи безпеки під час виконання роботи:

- конфорки плити повинні бути рівненькими та гладкими;

- не можна перегрівати конфорки плити, для уникання їх деформації;

- забороняється штучне охолодження розігрітої конфорки водою;

- у разі зіпсованого або відсутнього захисного заземлення робота на плиті забороняється;

- забороняється залишати плиту, яка знаходиться під напругою без догляду.

Дата добавления: 2014-11-29