Жалпы ережелер 1 страница

1. Осы «Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидалары (бұдан әрі – Cанитариялық қағидалар) Қазақстан Республикасының заңнамасында өндіруге және қайта өңдеуге қойылатын өзге де талаптар белгіленген тамақ өнімдерін қоспағанда, тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге (бұдан әрі – объектілер) қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды белгілейді.

2. Осы Санитариялық қағидалар:

1) жобалау, салу, қайта жаңарту, қайта жабдықтау және пайдалануға беру;

2) үй-жайлар мен жабдықты күтіп-ұстау және пайдалану;

3) тамақ өнімдерін өндіру, өлшеп-орау, сақтау, тасымалдау, байыту;

4) өндірістік бақылауды ұйымдастыру;

5) персоналға тұрмыстық қызмет көрсету, сондай-ақ медициналық тексеріп-қарау және гигиеналық оқыту кезінде объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды қамтиды.

3. Осы Санитариялық қағидаларда мынадай терминдер мен анықтамалар пайдаланылды:

1) азық-түлік (тамақ) шикізаты – тамақ өнімдерін өндіру кезінде одан әрі қайта өңдеуге арналған жануардан, өсімдіктен, микробиологиялық, минералдық, жасанды немесе биотехнологиялық жолдармен алынатын шикізат және ауыз су;

2) балалар сүт ас үйі – еметін және жас сәбилерге арналған сүт өнімдері мен емдік тамақтану өнімдерін дайындауға арналған объект;

3) балалар тамағының қоспасы – сапалық және сандық тұрғысынан емшек сүтінің құрамына барынша жақындатылған, баланың жасанды және аралас тамақтануы кезінде қалыпты дене бітімінің дамуын қамтамасыз ететін сүт қоспасы;

4) бастыру машинасы – дәндердің бетін шаңнан құрғақтай тазалауға, жеміс қабықтарын, шашақтарын және тұқымдарын ішінара бөліп алуға және дәнді алдын ала қабыршақтауға арналған қамшы түріндегі жұмыс органы бар дән тазалайтын машина;

5) бастундар – ұзын макарон өнімдері ілінетін және кептірілетін жабдықтың қосалқы бөлігі;

6) бункер, силос – ысырмамен және сорып алумен жабдықталған төменгі бөлігі арқылы тиелетін дәнді уақытша сақтауға арналған сыйымдылықтар;

7) бураттар – ұнды елеуге және металл магнитті қоспаларды аулауға арналған технологиялық жабдық;

8) бүріккіш пистолет (форсункалар) – сауу алдында сиырдың желініне өңдеу жүргізуге арналған құрылғы;

9) ветеринариялық құжаттар – мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық бақылау және қадағалау объектілеріне республикалық маңызы бар қаланың, астананың бас мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық инспекторы және оның орынбасары, ауданның (облыстық маңызы бар қаланың) мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық инспекторы беретін ветеринариялық-санитариялық қорытынды, ветеринариялық сертификат; Қазақстан Республикасының Үкіметі белгілеген тәртіппен тиісті әкімшілік-аумақтық бірлік аумағындағы эпизоотиялық жағдай туралы, малға ветеринария саласындағы қызметті жүзеге асыратын, аудандық маңызы бар қаланың, кенттің, ауылдың (селоның), ауылдық (селолық) округтің жергілікті атқарушы органы бөлімшесінің ветеринариялық дәрігері беретін ветеринариялық анықтама;

10) гомогенизация – май түйіршіктерін ұсақтау жолымен сүттің құрамын біркелкі қалыпқа келтіруге арналған технологиялық үдеріс;

11) дайындалған күні – тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) үдерісінің (сатысының) аяқталған күні;

12) дайындалатын сүт – дені сау малдан алынған және стандарттың және ветеринариялық-санитариялық қағидалардың талаптарына сай келетін сиырдың сүті;

13) дәнді ылғалды қабыршақтауға арналған машина – дәнді ылғалдандыруға және қабығын ішінара алу үшін қолданылатын машина;

14) дәннің зиянды қоспасы – адам мен жануарлардың денсаулығына қауіпті өсімдіктен алынған қоспа;

15) дезинфекциялау кедергісі – автокөлік дөңгелектерін дезинфекциялауға арналған дезинфекциялау ерітіндісімен толтырылған, ұйым аумағына кіреберіс жердегі шұңқыр;

16) дезинфекциялау-жуу пункті (бұдан әрі – дезжуу пункті) – малды тасымалдайтын көлік құралын жуу және дезинфекциялау жүргізілетін орын;

17) есептік нөмірі – өндіру объектісінің қызмет түрі мен нөмірін қамтитын код;

18) етті дефростациялау – бұлшық еттің қалың жерінде +1⁰С төмен емес температураға дейін етті жібіту;

19) малдан алынатын азық-түлік (тамақ) шикізаты – тамақ өнімдерін дайындауға арналған және өнеркәсіптік немесе жылумен өңдеуге ұшырамаған өнімдер: малдың барлық түрінің тұтас еті (тұтас еттері), олардың бастапқы қайта өңдеу өнімдері (қан мен субөнімдерді қоса алғанда), судың биологиялық ресурстары және уылдырық, шикі сүт, шикі кілегей, ара шаруашылығы өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері; өнеркәсіпте дайындалмаған, ауыл шаруашылығы базарларында өткізуге арналған малдан алынатын өнімдер;

20) жаншылған ет – сүйегінен ажыратылған тұтас еттің бұлшық еттерінен, майынан және дәнекер тіндерінен тұратын ет өнімі;

21) жарамдылық мерзімі – тамақ өнімдерін өндіру (дайындау), айналымы үдерістерінің (сатыларының) шарттарын сақтаған кезде тамақ өнімдерін мақсаты бойынша пайдалану қауіпсіз деп саналатын және аяқталған кезде мақсаты бойынша пайдалану үшін тамақ өнімдері жарамсыз болатын уақыт кезеңі;

22) жарма өнімдері – дәнді жармаға өңдеу нәтижесінде алынған өнімдер;

23) жетілдіру камерасы – дайын өнімнің тиісті органолептикалық көрсеткіштерін және сақтау кезінде төзімділігін қамтамасыз ету үшін етке созылмалы түр беру, ылғал ұстағыш қабілетін сақтау мақсатында етті ұстауға арналған үй-жай;

24) жоғары температурада пастерлеу – +77⁰С бастап +125⁰С дейінгі температура диапазонында, сілтілі фосфатазаны және пероксидазаны инактивациялау қоса жүретін термиялық өңдеу үдерісі;

25) зеер камерасы – шнектің және дәндер ядросының ортасынан алынатын майдаланған жарманың пресс пластиналары арасындағы кеңістік;

26) крахмал-сірне өнімдері – құрамында крахмалы бар шикізаттан крахмал мен крахмал өнімдерін алу нәтижесінде алынған өнім. Крахмал-сірне өнімдеріне мыналар жатады: крахмал сірнесі, кристалды глюкоза, түрлі көмірсутекті құрамдағы сироптар, жасанды және түрлендірілген крахмалдар, декстриндер, крахмал сагосы және крахмал негізіндегі басқа да өнімдер;

27) қабық – күнбағыс дәнінің жеміс қабығы;

28) қайнатпа – әртүрлі жемістер мен жидектердің езбесін қоса отырып, пісірілген қант массасы;

29) қамырды ашытып қою – нормативтік техникалық құжаттарға сәйкес ауаның температурасы мен ылғалдылығы жағдайында қамырды ұстау;

30) қарқынды ылғалдау шнегі – дәнді ылғалдауға арналған транспортер түріндегі жабдық;

31) қатты мұздатылған ет – бұлшық еттің қалың жерінде -18°С асырмайтын температураға дейін мұздатқаннан кейінгі ет;

32) қауіпті тамақ өнімдері – қауіпсіздік талаптарына, оның ішінде санитариялық-эпидемиологиялық қауіпсіздік талаптарына және/немесе тамақ өнімдеріне арналған гигиеналық нормативтерге сәйкес келмейтін тамақ өнімдері, сондай-ақ жарамдылық мерзімдері өткен және сақтау режимдері бұзылған немесе санитариялық-эпидемиологиялық және/немесе ветеринариялық-санитариялық тұрғыда қауіпсіз емес азық-түлік (тамақ) шикізатынан өндірілген, пайдалану кезінде адам өмірі мен денсаулығы және қоршаған орта үшін жол берілмейтін қатер төндіруі мүмкін тамақ өнімдері;

33) қуаттылығы аз объектілер (шағын өндіріс) – қайта өңделетін шикізаттың көлемі ауысымда үш тоннадан аспайтын, тәулігіне үш тоннаға дейін нан және нан-тоқаш өнімдерін; тәулігіне бір тоннаға дейін макарон және макарон өнімдерін; тәулігіне 10 тоннаға дейін ұн өндіретін объектілер;

34) құрғақ ашытқылар – құрамында 90% құрғақ заттары бар ашытқылар;

35) магнитті бөгеуіштер – металл магнитті қоспаларды бөлуге арналған құрылғы;

36) магнит ұстағыш – ұсақ металл заттарды ұстауға арналған қондырғы;

37) май экстракциялау өндірісі – өсімдік майын өндіретін, майларды гидрогенезациялау мен бөлшектеу жүргізетін объект;

38) меланж – жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызының мұздатылған қоспасы;

39) меласса – қант қызылшасы өндірісінің қалдығы, ашытқы өндіруде пайдаланылады;

40) мисцелла – шроттың еріткішпен қоспасы;

41) нормативтік құжаттар – тамақ өнімдерінің, олармен жанасатын материалдар мен бұйымдардың қауіпсіздігіне, олардың қауіпсіздігін бақылауға, оларды дайындау, сақтау, тасымалдау, өткізу және пайдалану, сапасыз, қауіпті тамақ өнімдерін, материалдар мен бұйымдарды кәдеге жарату немесе жою шарттарына қойылатын талаптарды белгілейтін стандарттар, санитариялық, ветеринариялық-санитариялық және фитосанитариялық қағидалар мен басқа да нормативтік құқықтық актілер;

42)өндірістік бақылау – өндіруші тамақ өнімдерін өндіру (дайындау), айналымы және кәдеге жарату үдерісінде олардың қауіпсіздігін қамтамасыз етуге бағыттаған іс-шаралар; зертханалық зерттеулер мен сынауларды жүргізуді қамтитын жұмыстардың орындалуы және қызметтердің көрсетілуі;

43) өнеркәсіпте дайындалмаған тамақ өнімдері – азаматтар үй жағдайларында және/немесе жеке қосымша шаруашылықтарында немесе бау, бақша, мал шаруашылығымен айналысатын азаматтар алған және тек ауыл шаруашылығы базарларында өткізуге арналған жануардан және өсімдіктен алынған өнімдер;

44) өндірушінің техникалық құжаттары – сәйкестендіру белгілерін көрсете отырып, тамақ өнімдерінің атауы, тамақ өнімдерінің ингредиенттік құрамы, қолданылу саласы, физикалық-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері, сондай-ақ тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі көрсеткіштері, таңбалауға және қаптауға қойылатын талаптары, жарамдылық мерзімі мен сақтау, тасымалдау және кәдеге жарату шарттарын, технологиялық операцияларды және оларды тамақ өнімдерінің тиісті түрлеріне қолдану жүйелілігін, тамақ өнімдерінің немесе импорттық тамақ өнімдерінің өнеркәсіптік өндірісі жүзеге асырылатын өндірістік бақылау бағдарламасын қамтитын өндіріс үдерістерінің тізімі мен сипаттамасы бар тамақ өнімдерін дайындау, сақтау, тасымалдау және өткізу жүзеге асырылатын өндіруші бекіткен құжаттар (ұйым стандарттары, техникалық шарттар, технологиялық регламенттер, технологиялық нұсқаулықтар, өзіндік ерекшеліктер);

45) өсімдік майы – сығып алу немесе айырып алу арқылы өсімдіктердің тұқымдарынан немесе жемістерінен алынатын өсімдік майлары;

46) пастерлеу – микроорганизмдердің патогенді және вегетативті жасушаларын өнімдегі бастапқы құрамының кем дегенде 99,0 пайызында (бұдан әрі – %) жоюды қамтамасыз ететін, +65⁰С бастап +100⁰С дейінгі температурада термиялық өңдеу (бір рет қыздыру арқылы) үдерісі;

47) престелген ашытқылар – құрамында 25-30% құрғақ заттары бар ашытқылар;

48) рециркуляция – бастапқы параметрлеріне дейін келтірілген ауаны қайта пайдалану;

49) рұқсат етілген шекті шоғырлану (бұдан әрі – РЕШШ) – барлық еңбек өтілі ішіндегі күнделікті жұмыс кезінде ауру немесе денсаулық жағдайында ауытқу тудырмайтын зиянды өндірістік факторлардың деңгейлері;

50) сақтау мерзімі – тамақ өнімі белгіленген сақтау шарттарын сақтаған кезде таңбалау және өнімге техникалық құжаттамасында көрсетілген тұтынушылық қасиеттерін сақтайтын уақыт кезеңі;

51) салқындатылған ет – жануарды немесе құсты сойғаннан кейін тікелей және бұлшық еттің қалың жерінде 0⁰С бастап + 4⁰С дейінгі температурада салқындатқаннан кейін алынатын жас ет;

52) санитариялық өңдеу – жабдықты, мүкәммалды, ыдысты жуу және дезинфекциялау сапасын қамтамасыз ететін технологиялық тәсілдердің жиынтығы;

53) санитариялық ақау – технологиялық операциялар барысында, тасымалдау және жинау қағидаларын бұзу салдарынан туындаған өнімдегі өзгеріс, тікелей мақсаты бойынша пайдалану мүмкіндігін болдырмауға әкеп соқтыратын, органолептикалық және тұтынушылық қасиеттерінің өзгеруі арқылы өнімнің бүлінуі;

54) санитариялық арнайы киім (бұдан әрі – арнайы киім) – шикізатты, қосымша материалдарды және дайын өнімді механикалық бөлшектермен, микроорганизмдермен және басқа ластанулармен ластанудан қорғауға арналған персоналдың қорғаныш киімінің жиынтығы;

55) санитариялық күн – үй-жайларды күрделі жинауға, жабдықтар мен мүкәммалды жууға, қажет болған жағдайда дезинфекциялау, дезинсекциялау, дератизациялау жүргізуге арналған бөлінген уақыт (кемінде айына бір рет);

56) санитариялық сою орны – ауру малды союға арналған үй-жай;

57) сепаратор – дәндерді ірі, ұсақ және жеңіл қоспалардан тазалауға арналған дән тазалайтын машина;

58) стерилизациялау – +100⁰С жоғары температурада микроорганизмдерді, олардың вегетативті жасушалары мен спораларын жоюды қамтамасыз ететін сүтті герметикалық жабылған ыдыстарда термиялық өңдеу үдерісі;

59) сүт блогы – сүтті бастапқы өңдеуге және уақытша сақтауға, сауу жабдығын санитариялық өңдеуге, жуу және дезинфекциялау құралдарын сақтауға және дайындауға арналған сиыр қорадағы оқшауландырылған үй-жай немесе жеке ғимарат;

60) тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігінің куәлігі – тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатының әрбір партиясына қоса берілетін және оның сапасы мен қауіпсіздігінің нормативтік, техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуін куәландыратын; оларды қадағалауды қамтамасыз ететін, партияның нөмірі мен көлемін, сәйкес келуін бағалау туралы құжаттары, жарамдылық мерзімдері мен оларды сақтау шарттары туралы мәліметтерді қамтитын өндірушінің/дайындаушының құжаты;

61) тамақ өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіші – адамның және малдың денсаулығына қауіп төндіретін химиялық, радиоактивтік, уытты заттардың және олардың қосындылары құрамының, микроорганизмдердің және басқа да биологиялық организмдердің жол берілетін деңгейі;

62) тамақ өнімдері – бұл адамның тағамға тұтынуына (оның ішінде балалар тамағына, диеталық емдік тамақтануға, диеталық профилактикалық тамақтануға, спортшылардың тамақтануына арналған мамандандырылған өнімдер, сергітетін сусындар, өсімдіктен, малдан және микробтан алынатын гендік-инженерлік түрлендірілген (трансгенді) организмдерден алынған шикізаттардан өндірілетін тамақ өнімдері, органикалық өнімдер) арналған табиғи, өңделген немесе қайта өңделген түрдегі жануардан, өсімдіктен, микробиологиялық, минералдық немесе биотехнологиялық жолдармен алынған өнімдер, ауыз су және ыдыстарға құйылған минералды ауыз су, алкогольді (оның ішінде сыра) және алкогольсіз сусындар, тағамға биологиялық активті қоспалар, сағыздар, ұйытқылар мен микроорганизмдердің бастапқы өсірінділері, ашытқылар, тағамдық қоспалар мен хош иістендіргіштер, сондай-ақ азық-түлік (тамақ) шикізаттары мен тамақ ингредиенттері;

63) тамақ өнімдерінің партиясы – қауіпсіздікті куәландыратын бір құжат қоса берілетін, ұқсас жағдайларда өндірілген (дайындалған) және/немесе қапталған біртекті тамақ өнімдерінің жиынтығы;

64) тартылған ұн өнімдері – дәнді ұнға өңдеу нәтижесінде алынған өнімдер;

65) тез бұзылатын тамақ өнімдері – қатаң регламенттелген мерзімдерде тасымалдаудың, сақтаудың және өткізудің арнайы талаптарын қажет ететін тамақ өнімдері;

66) тез мұздатылған өнімдер – бүтін, туралған немесе ұсақталған жемістерден табиғи тағам компоненттерін қоса отырып немесе оларды қоспай дайындалған, қапталған және сақтау кезінде және тұтынушыға дейін барлық салқындату тізбегінде сақтау қажет, өнім ішіндегі температураны -18⁰С дейін жеткізгенге дейін жылдам тәсілмен мұздатылған өнімдер;

67) тез мұздататын камера – минус (бұдан әрі – -) 28 градус Цельсийден (бұдан әрі – ⁰С) және одан төмен температуралық режимдегі үй-жай;

68) тегістеуші машина – дәннің (тұқымның) бетінен қауызы аршылғаннан кейін қалған қабыршақтарды (және жартылай ұрықты) біржола алып тастауға арналған, сондай-ақ жармаларды белгіленген қалыпқа және қажет етілетін түрге дейін өңдеуге арналған машина;

69) технологиялық ақау – тағамдық мақсатқа пайдалануға жатпайтын өнімдер;

70) термиялық өңдеу – сүтті немесе сүт өнімдерін термиялық өңдеу үдерісі (суыту, термиялық өңдеу, пастерлеу, стерилизациялау, ультрапастерлеу, ультражоғары температурада өңдеу);

71) термизация – сүтті немесе сүт өнімдерін плюс (бұдан әрі – +) 60⁰С бастап + 68⁰С дейінгі температурада 30 секундқа (бұдан әрі – сек) дейін ұстау арқылы термиялық өңдеу үдерісі;

72) термограмма – шикізаттарды (өнімдерді) жылумен өңдеу режимінің графикалық бейнесі;

73) технологиялық жабдық – өндірістің жұмыс істеуіне қажетті механизмдер, машиналар, құрылғылар, аспаптар жиынтығы;

74) тоңазытылған жұмыртқалар – тоңазытқышта 30 тәуліктен астам уақыт бойы сақталған жұмыртқалар;

75) тоңазытылған ет – жануарды сойғаннан кейін тікелей және еттің қалың жерінде -2⁰С бастап - 3⁰С дейінгі температураға дейін тоңазытқан соң алынған жас ет;

76) тостер – дәндерді кептіруге арналған электрлі қыздыру аппараты;

77) төменгі температурада пастерлеу – + 76⁰С жоғары емес температурада сілтілі фосфатазаны инактивациялаумен сүйемелденетін термиялық өңдеу үдерісі;

78) ультражоғары температурада өңдеу (УЖТ, ультрапастерлеу) – сүтті және оның өңдеу өнімдерін + 125⁰С бастап + 140⁰С дейінгі температурада кемінде 2-5 сек ұстау арқылы микроорганизмдерді, олардың вегетативті жасушалары мен спораларын жоюды қамтамасыз ететін термиялық өңдеу;

79) ультракүлгін сәуле – үй-жайдың ауасын, суды зарарсыздандыру үшін қолданылатын 0,4 - 0,2 микрометр ауқымындағы электромагнитті толқындар;

80) үгу машинасы – жеміс қабықтарын (кебегін) дән эндоспермасынан бөлуді жүзеге асыратын ортадан сыртқа тебетін машина;

81) үлестіру пункті – балалар сүт ас үйі құрамына енетін немесе балалар сүт ас үйінен 40 километрден (бұдан әрі – км) аспайтын арақашықтықта бөлек орналасқан балалар сүт ас үйінде дайындалған балалар тамағын таратуға арналған объект;

82) ұйытқы – сүт қышқылы өнімдерін дайындау үшін пайдаланылатын сүт қышқылды бактериялар;

83) ұнтағыш – қатты материалды дисперстіліктің белгілі бір дәрежесіне дейін ұсақтауға арналған құрылғы;

84) ұнтақ – жанышқышта ұнтақталған шикізат;

85) фризерлеу – сүт қоспасын бір уақытта араластыра отырып, балмұздақ үшін салқындатудың технологиялық үдерісі;

86) фризер – балмұздақ дайындауға арналған жабдық;

87) циклон – ауаны тазалауға арналған құрылғы;

88) шартты жарамды ет – зарарсыздандырғаннан кейін тамаққа пайдалануға жол берілген ауру жануардың тұтас еті (уылжытып пісіру, шұжық өнімдерін әзірлеу, мұздату немесе тұздау арқылы финнозды етті залалсыздандыру);

89) шелдеу – терінің астындағы майлы және бұлшық ет тіндерінің қалдықтарын алып тастайтын технологиялық операция;

90) шрот – май өсірінділерінің тұқымдарын престеу және экстракциялаудан кейін алынатын өсімдік майларын өндіру кезіндегі жанама өнім;

91) щеткалы машина – дәннің бетін қабықтан және шаңнан құрғақтай тазалауға арналған щетка түріндегі жұмыс органы бар дән тазалайтын машина.

4. Осы Санитариялық қағидаларда осы бөлімде арнайы анықтама берілмеген терминдер Кеден одағының және Еуразиялық экономикалық қауымдастығының санитариялық шаралар жөніндегі заңнамасында, сондай-ақ Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау және техникалық реттеу саласындағы заңнамасында белгіленген мәндерінде пайдаланылады.

2. Жобалау, салу, қайта жаңарту, қайта жабдықтау және пайдалануға

беру кезінде объектілерге қойылатын талаптар

5. Мыналарға:

1) бұрын олар мал қорымдары, уытты қалдықтарды көму орындары ретінде пайдаланылған, органикалық және химиялық қалдықтармен ластанған;

2) радиациялық қауіпсіздік нормативтері жоғары болған;

3) жер учаскесінде күйдіргі ауруы бойынша стационарлық қолайсыз пункттердің топырақтық ошақтары орналасқан;

4) санитариялық-қорғаныш аймағын, санитариялық ажырауды ұйымдастыру мүмкіндігі болмаған кезде және су басуы ықтимал аймақтарда;

5) сумен жабдықтау көздері бірінші санитариялық қорғаныш аймағында орналасқан;

6) қауіпті аймақтарда көмір және басқа шахталардың жыныстарының үйінділері болған кезде жер учаскелерінде объектілерді жобалауға және салуға жол берілмейді.

6. Ғимараттарды, құрылыстарды, объектілердің өндірістік үй-жайлары мен қондырғыларын (объектінің қуаты мен бейініне қарамастан) жобалау, кайта жаңарту, қайта жабдықтау, қайта бейіндеу:

1) технологиялық үдерістердің ағымдылығын, шикізат пен дайын өнімді тасымалдау жолдарының қиылысын болдырмауды;

Дата добавления: 2014-12-23