КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Пражское жаркое
Шницель моравский Шницель пражский Испанские птички из говяжьего мяса Бульон с яйцом Суп-гуляш Суп прозрачный из кур Готовят прозрачный бульон (куриный), вводят в него зеленый горошек и проваривают 5 минут. При отпуске кладут сваренную отдельно и промытую лапшу. Суп подают с кусочком курицы.
Готовят красную мучную пассеровку на жире, разводят ее бульоном и добавляют тмин, кипятят и процеживают. В процеженный соус кладут сырой картофель мясо отварное, нарезанное кубиками, добавляют чеснок, растертый салом. Перед отпуском суп-гуляш посыпаю, рубленой зеленью.
Готовят мясной крепкий бульон. В горячий бульон при отпуске выпускают, не размешивая, тщательно отделенный от белка желток.
18. Суп «Чардаш» Картофель нарезают на кубики, варят в подсоленной воде, затем заправляют пассерованной мукой с луком, добавляют тмин. Из муки крупчатки и яйца замешивают тесто, делают небольшие клейки, опускают их в кипящий суп, солят, перчат. Мелко нарезанную квашеную капусту кладут в суповую миску, заливают готовым супом и подают.
Из мякоти говядины первого сорта нарезают куски, тонко отбивают и солят, одну сторону смазывают горчицей, кладут на нее ветчину, яйцо, огурец, пассерованный репчатый лук, завертывают птички, придают им форму отбивных зраз, обвязывают шпагатом. После этого птички обжаривают вместе со шпиком в сотейнике, добавляют бульон и доводят до готовности. Вынимают птички сотейника и на оставшемся сочке приготавливают соус с которым затем блюдо и отпускают. На гарнир подают картофель фри, отварной рис, кнедлики.
Приготовление киедликов: На 1 кг муки берут 2 яичных желтка, 500 г молока, 250 г белого хлеба без корок. 10 г дрожжей. Замешивают кислое тесто и дают возможность ему выходиться. Затем в тесто вводят нарезанный кубиками белый хлеб, раскатывают тесто в виде батонов, опускают в подсоленную воду и варят при медленном кипении 40 минут, после чего батоны вынимают, охлаждают и нарезают на мелкие ломтики. Используется в качестве готового блюда и гарнира.
Готовят жирное тесто кляр из яйца, молока и муки. В него добавляют зеленый горошек, ветчину, нарезанную кубиками. Телятину нарезают одним куском на порцию, панируют в муке, обмакнув в кляр, жарят на раскаленной сковороде с жирами. При отпуске на картофель кладут шницель, дольку лимона, салат влажский, украшают зеленью петрушки.
Из свиной корейки нарезают порции шницелей, тонко отбивают, солят, перчат. Из зеленого горошка, ветчины (нарезанной кубиками) и части яиц приготавливают смешанный омлет, придают ему форму прямоугольника и завертывают в свинину в виде отбивных зраз, в шницеле делают надрез-кармашек и фаршируют его омлетом, затем панируют в двойной панировке: муке, льезоне, сухарях и жарят во фритюре.
Из яйца, ветчины, нарезанной кубиками, зеленого горошка и муки готовят омлет. Крупные куски мяса шпигуют омлетом, солят, перчат, обжаривают и тушат до готовности. При отпуске нарезают на порции и подают с кнедликами.
Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 397; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |