Лужність харчових продуктів. Методи визначення

Лужність визначається в кондитерських виробах методом титрування з візуальною індикацією і потенціометричним титруванням.

За градус титрованої лужності приймають кількість см3 розчину NаОН або Н2SО4, які необхідні для визначення в 100 г продукту. Метод базується на нейтралізації лужних речовин, що містяться в наважці в присутності індикатора бромтимолового синього до появи жовтого забарвлення. Метод ґрунтується на визначенні лужності досліджуваного продукту шляхом титрування досліджуваного розчину сірчаної кислоти або HCL концентрацією 0,1 моль/дм3 в присутності двох електродів індикаторного та електродного порівняння (для визначення кондитерських виробів та напівфабрикатів).

Потенціометричне титрування. Хід аналізу: 10 г продукту поміщають в стакан і приливають 100 см3 дистильованої води. Для прискорення розчинення можна підігріти при t 60 — 70°C, а потім охолодити до 20 ± 5°C. Після чого розчин поміщають в мірну колбу на 200 см3 і доводять до мітки дистильованою водою, добре збовтуючи. Потім наливають в стакан на 50 см3, встановлюють електроди і визначають лужність.

Титрування з візуальною індикацією. Визначення лужності. Зважують 25 г в конічну колбу на 500 см3, додають 500 см3 дистильованої, перемішують, закривають пробкою, залишають на 30 хвилин, збовтуючи через 10 хвилин, фільтрують, відбирають 50 см3 фільтрату, додають 2 – 3 краплі бромтимолового синього і титрують розчином Н2SО4

Або НСl концентрацією0,1 моль/ дм3 до появи жовтого забарвлення.

Х = , градусах

К – поправочний коефіцієнт розчину кислоти,

V – об’єм розчину кислоти, витрачених на титрування, см3,

V1 – об’єм дистильованої води, взятий для розчинення наважки,

V2 – об’єм фільтрату, взятий на титрування,

M — маса наважки, г,

10 – коефіцієнт перерахунку кислоти.

Лужність в градусах порахунку на сухі речовини визначаються за формулою:

Х = ,

X1 – лужність,

W – масова частка вологи в продукті,%

Результати паралельних досліджень вираховують до другого десяткового знаку.

Дата добавления: 2015-05-08