КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Анализ качества сметаны отечественных производителей
1. Характеристика объектов исследования
Объектами исследования были выбраны образцы сметаны различных производителей, реализуемых в супермаркете «Бахетле» а именно: 1. ОАО «Казанский молочный комбинат» (сметана жирная, 25%); 2. ОАО «Зеленодольский молочный комбинат» (сметана, 20%); 3. ЗАО «КМП Эдельвейс-М» (сметана, 20%); 4. ОАО «Вимм-Билль-Данн» (сметана «Домик в деревне», 20%). Органолептическая оценка качества сметаны заключалась в определении таких показателей, как: внешний вид, консистенция, цвет (определяли визуально), вкус и запах (органолептически). Физико-химическое исследование проб продукта было направлено на определение следующих показателей: содержание массовой доли жира, кислотности, температуры продукта при выпуске с предприятия. Определение массовой доли жира проводили сернокислотным способом по ГОСТ 5867-90. Метод основан на выделении жира из продукта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера. Кислотность определяли методом титрирования по ГОСТ 3624-92. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Температуру продукта при выпуске с предприятия определяли по ГОСТ 3622-68. Метод основан на измерении температуры продукта во вскрытых контролируемых единицах упаковки, в зависимости от требований, предусмотренных техническими условиями. Температуру сметаны в мелкой расфасовке измеряли стеклянным термометром в центре единицы расфасовки. Отбор проб сметаны проводят по требованиям ГОСТ Р 26809 – 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико – химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объем выборки от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц – отбирают одну. Объем выборки от партии сметаны в потребительской таре указан в таблице 1.
Таблица 1 - Объём выборки от партии сметаны в потребительской таре
Масса объединенной пробы сметаны составляет около 500 г. пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г. Исследование сметаны на содержание жира проводят по требованиям ГОСТ 5867 – 90г. «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». Исследование сметаны на кислотность проводят по требованиям ГОСТ 3624 – 92 г. «Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа». Изучение качества образцов сметаны началось с визуального осмотра упаковки и маркировки. Проведем анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Таблица 2 - Анализ потребительской маркировки
Из таблицы 2 видно, что маркировка на исследуемых объектах сметаны согласно ГОСТ 51074-2003 нанесена полностью. Это свидетельствует о добросовестном отношении производителей к данному параметру, изготовители полно информирует потребителя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, значение массовой доли жирности, а также условиях хранения. Все упаковки выполнены с красочным оформлением, применено многообразие цветов, дизайн выполнен со вкусом, что говорит о способности предприятий к конкуренции не только по качеству, но и по другим показателям, не менее важным для продвижения выпускаемой продукции. Отбор проб сметаны производится в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 3622 – 68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию». Качество сметаны, определяемое органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями должно соответствовать требованиям Федерального Закона №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Сметана должна иметь однородную густую массу с глянцевой поверхностью. Она должна обладать чистым кисломолочным запахом и вкусом. Допускается привкус топленого молока. Цвет сметаны должен быть белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Органолептические показатели исследуемых образцов представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Органолептическая оценка сметаны
Продолжение таблицы 3
Органолептическая оценка показала, что по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Однако образец под номером 3 немного отличается от остальных образцов по показателю Консистенция, так как имеет недостаточно густую консистенцию. Это может быть связано с нарушением санитарии и гигиены. Также отличились следующие образцы: образец под номером 1 и образец под номером 4 (они имеют слегка выраженный кормовой вкус). Это говорит о том, что сырьё использовалось ненадлежащего качества, а именно - молока. Как видно из таблицы 3, лучшей по качеству является образец сметаны под номером 2.
2. Изучение физико-химических показателей качества сметаны
К физико-химическим показателям сметаны относятся: массовая доля жира, кислотность, температура при выпуске предприятия, фосфатаза. Результаты физико-химических исследований были приведены в таблице 4.
Таблица 4 – Физико-химические показатели качества сметаны
Из данных таблицы 4 видно, что не все исследуемые образцы сметаны соответствуют требованиям ФЗ № 88. По результатам физико-химических исследований видно, что образец под номером 3 отличается по результатам исследования от остальных образцов. У данного образца наименьший показатель кислотности среди других образцов с массовой долей жира 20%. Также у данного образца не соответствует показатель массовой доли жира, он равен 19 (хотя на упаковке заявлено 20% жира). У остальных образцов показатели соответствуют требованиям ФЗ №88 (показатели кислотности примерно равны). Таким образом, исследуемые образцы сметаны ОАО «Казанский молочный комбинат» (сметана жирная, 25%), ОАО «Зеленодольский молочный комбинат» (сметана, 20%), ЗАО «КМП Эдельвейс-М» (сметана, 20%), ОАО «Вимм-Билль-Данн» (сметана «Домик в деревне», 20%) полностью соответствуют по показателям маркировки, органолептическим, физико-химическим показателям, кроме образца под номером 3 (Эдельвейс) - не соответствие по массовой доли жира, что свидетельствует о неправильности технологии производства, транспортирования, режимов хранения данного образца.
Дата добавления: 2015-05-10; Просмотров: 4278; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |