КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Требования к качеству карамельных изделий
ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия» Карамель должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. При органолептической оценке шоколада определяют состояние тары, внешний вид шоколада, форму, его консистенцию, цвет, вкус и запах. По органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в табл.2. Таблица 2
Примечания: 1. Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели. 2. Карамель для экспорта должна быть без деформации, сколов краев, повреждений поверхности глазированной карамели, без наличия полузавернутых и мятых изделий. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения. В карамельных изделиях нормируются следующие физико-химические показатели: влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл.4). Таблица 4 - Требования к физико-химическим показателям карамели
Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной норы +\-2 % и превышение верхнего предела по массовой доле начинки. В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.
По безопасности, т.е. уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и микробиологическим показателям карамельные изделия должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 5. Таблица 5 - Требования к показателям безопасности карамели
По микробиологическим показателям карамель регламентируется в соответствии с нормами, указанными в таблице 6. Таблица 6 - Микробиологические показатели качества карамельных изделий
Определения влаги и сухих веществ Массовая доля влаги определяется высушиванием, а доля сухих веществ с помощью рефрактометра. Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске. Измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия. Определение влаги в изделиях, не содержащих добавки, препятствующие равномерному распределению навески изделия в бюксе, проводят без песка. Определение влаги в изделиях, обладающих высокой вязкостью, проводят с песком.
Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130 +/– 2) °C. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 °C. Если изделие имеет вязкую консистенцию и при перемешивании с песком превращается в комок, то к навеске прибавляют около 1 куб. см воды, хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на кипящей водяной бане или в сушильном шкафу, доводят до видимой сухости и ставят в сушильный шкаф, обтерев снаружи бюксы. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин., а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают. Обработка результатов Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляют по формуле:
X = _ m1 - m2_ x 100, m
где, m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г; m – масса навески изделия, г. Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%, при определении в разных лабораториях – 0,5%, а в изделиях с влажностью более 20% – не более 1,0%. Пределы возможных значений погрешности измерения – +/– 0,5%, для изделий с массовой долей влаги более 20% – +/– 1,3% при доверительной вероятности P = 0,95. Измельченную навеску изделия массой от 2 до 3 г, определяемой с погрешностью не более 0,001 г, взвешивают на весах в предварительно высушенных и взвешенных бюксах, помещают в сушильный шкаф и высушивают при 100–105 °C в течение 3 ч. Затем бюксы, приоткрыв крышки, ставят в эксикатор на 30 мин. для охлаждения. По истечении этого времени бюксы плотно закрывают крышками, взвешивают и снова сушат в течение 1 ч. Если разность первоначальной массы и массы после дополнительного высушивания не превышает 0,001 г, то процесс сушки считают законченным. Определение кислотности титрованием Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании. Допускается применение данного метода для определения кислотности в фруктово-ягодном сырье. При возникновении разногласий в оценке качества пользуются настоящим методом. 5 г измельченного исследуемого продукта помещают в коническую колбу или стакан, приливают 50 см3 дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70 °С, все перемешивают, охлаждают до температуры (20±5) °С, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см3, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации (NaOH или KОН)=0,1 моль/дм до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность (X) в градусах вычисляют по формуле ,
100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3 . Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и другие вещества, применяемые для изготовления карамели, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР. Для изготовления карамели применяют крахмальную патоку, сахар-песок цветностью не выше 1,8 единиц Штаммера. Допускается применять инвертный сироп при изготовлении карамели для нужд народного хозяйства. Дефекты: Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др. Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — следствие хранения карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе. Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства. Засахаривание — наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет. Определения влаги и сухих веществ Массовая доля влаги определяется высушиванием, а доля сухих веществ с помощью рефрактометра. Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске. Требования к упаковке, маркировке и хранению карамели
Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка или подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели. Открытые без защитной обработки поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаивающегося целлофана и полимерных пленок. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Завернутую карамель и открытую фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана и полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 100 кг. Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки. Нелуженые металлические банки должны быть покрыты внутри пищевым лаком или в них должен быть вложен патрон из пергамента или парафинированной бумаги. Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. Карамельные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более: 18 кг — для открытой с защитной обработкой поверхности, для завернутой (кроме ликерной) и фасованной (кроме ликерной); 12 кг — для ликерной завернутой и открытой; 5 кг — для завернутой “соломки”. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют в процентах, не более: минус 5,0 до 50 г включ.; минус 3,0 св. 50 до 500 г включ.; минус 1,0 св. 500 до 1000 г включ.; минус 0,5 св. 1000 г. При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто минус 0,5%. Маркировку наносят на этикетку, потребительскую и транспортную тару карамельных изделий. Карамель должна иметь маркировку с указанием: ♦ на этикетках: ― наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения; ― наименования карамели; ♦ на потребительской таре всех видов: ― товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения; ― наименования карамели; ― массы нетто; ― даты выработки; ― обозначения стандарта, в соответствии с которым карамель изготовлена и может быть идентифицирована; ― информационных сведений о пищевой и энергетической ценности продукта; ― информации о сертификации. На потребительской таре с диабетической карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают: ― содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); ― надпись: “Употребляется по назначению врача”; ― суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30 г; ― символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 — 77 с нанесением манипуляционных знаков “Осторожно, хрупкое”, “Боится сырости”, “Боится нагрева”. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: ― товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; ― наименование продукта; ― массу нетто и брутто; ― κоличество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованной карамели; — дату выработки; ― ρрок хранения; ― ξбозначение стандарта. Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающиеся, не имеющей запаха краской. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутри коробок, банок, пакетов, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары. Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18 + 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Сроки хранения карамели: 6 мес. — для леденцовой, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или завернутой “фигурной”, с морской капустой, ментоловых пастилок, витаминизированной; 6 мес. — для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой; 1 год — “Декаминовой”; 4 мес. — для карамели с шоколадными начинками и шоколадной глазурью, завернутой; 3 мес. — для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок); 2 мес. — для леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки; 1,5 мес. — для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой; 1 мес. — для глазированной жировой глазурью; 15 сут. — для карамели “соломка” и фигур в обертке.
Дата добавления: 2015-07-13; Просмотров: 3632; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |