К ним относятся, те в основе которых механическое воздействие на продукт

Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов.

Машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными.

Принцип наилучшего использования оборудования.

8. Принцип наилучшего использования энергии – означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции.

Глава 2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит:

-количество отходов

-потери массы

-величина потерь питательных веществ

-вкус блюда

-усвояемость готовой продукции

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

-по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

-по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

-используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

-применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

-используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяются на:

-механические;

-гидромеханические;

-массообменные;

-химические, биохимические, микробиологические;

-термические;

-электрофизические.

Механические способы обработки.

А) Сортирование – продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению (картофель, корнеплоды);

Б) Просеивание – просеивают муку, крупу, для этого используют сита;

В) Перемешивание – соединяют различные продукты и получают из них однородную смесь;

Г) Очистка – целью является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура). Производится вручную или с помощью специальных машин;

Д) Измельчение – процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования;

Е) Прессование – применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга);

Ё) Формирование – используют с целью придания изделию определенной формы (котлеты, биточки);

Ж) Дозирование – необходимость строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда и напитки отпускают в определенном количестве – порциями;

З) Панирование – обработка, заключающая в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сахар, крошки);

И) Фарширование – заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов;

К) Шпигование – в процессе которого в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты;

Л) Рыхление – заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки.

Дата добавления: 2014-01-05