Гигиеническая оценка индивидуального рациона питания

Лабораторная работа № 1

С1факт./ПДК1 + С2факт./ПДК2 + ….. + Сnфакт./ПДКn 1.

Радиоактивность вод обусловлена присутствием ра-диоактивных веществ, поступающих из атмосферы и вымы-ваемых из почв и горных пород. В водах присутствуют как

естественные радиоактивные изотопы (⁴⁰K,²²²Rn,²²⁶Ra,²³⁸U и др.), так и искусственные (⁹⁰Sr,⁹⁰Y и ¹³⁷Cs), возникшие

вследствие ядерных взрывов и поступающие в грунтовые во-ды и воды открытых водоемов с атмосферными осадками. Другой основной источник попадания искусственных радио-активных веществ в водоёмы — сбросные воды предприятий по производству ядерного топлива.

Гигиеническая регламентация радиоактивности воды основана на нормировании общей альфа- и бета-активности:

общая -радиоактивность 0,1 Бк/л, общая -радиоактивность 1,0 Бк/л.

Раздел 2. ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Цель: изучение правил оценки рациона питания и раз-работки на этой основе рекомендаций по его оптимизации.

Знать: виды организации питания;принципы рацио-нального питания; болезни неправильного питания; требова-ния к режиму питания; энергетическая ценность и нутриент-ная плотность пищи; пирамида здорового питания; рекомен-дации по питанию по группам интенсивности труда, для бе-ременных и кормящих, детей и подростков; витамины, мине-ральные вещества, пищевые волокна.

Уметь: давать гигиеническую оценку индивидуальногосуточного рациона питания в соответствии с энерготратами и принципами рационального питания.

Содержание обучения

Гигиена питания включает два основных аспекта:

1 – организацию питания в соответствии с потребно-стями организма: различают рациональное питание прак-тически здоровых людей в соответствии с их полом, возрас-том, энерготратами и другими особенностями; диетическоепитание людей,страдающих теми или иными заболевания-

ми, и лечебно-профилактическое питание лиц, подвер-

женных риску заболеваний: а) промышленных рабочих, под-верженных риску профессиональных заболеваний; б) людей, проживающих на загрязненных территориях или в биогео-химических провинциях, где существует риск заболеваний, связанных с минеральным составом почвы, воды, пищевых продуктов местного производства (например, с недостатком

или избытком фтора в воде) или с антропотехногенным за-грязнением окружающей среды;

2 – санитарно-гигиеническую экспертизу качества пи-щевых продуктов с целью оценки их пищевой и биологиче-ской ценности, выявления признаков порчи, а также профи-лактики пищевых отравлений, кишечных инфекций и гель-минтозов.

Рациональным питанием называют физиологическиполноценное питание, обеспечивающее постоянство внут-ренней среды организма и высокий уровень жизнедеятельно-

сти. Принципы рационального питания: 1) соответствие калорийности пищи энерготратам; 2) сбалансированность питания или адекватность питания пластическим функциям организма: содержание белков, жиров, углеводов, минераль-ных веществ и витаминов в количествах и соотношениях, со-ответствующих потребностям организма; 3) соответствие химической структуры пищи ферментным системам пищева-рения человека; 4) рациональный режим питания; 5) без-вредность и безопасность пищи.

Классификация болезней неправильного питания

1. Болезни голодания и общего недоедания (дистрофия, кахексия).

2. Болезни частичной недостаточности питания: а) бел-ково-энергетическая недостаточность (алиментарная карли-ковость, алиментарный маразм, анемия, квашиоркор); б) ви-таминная недостаточность (цинга, ксерофтальмия, бери-бери, рахит и пр.); в) минеральная недостаточность (эндеми-ческий зоб, кариес зубов, рахит, остеопороз и пр.).

3. Болезни избыточного питания (ожирение, подагра, атеросклероз, диабет, гипервитаминозы).

4. Непереносимость пищи (аллергия, ферментопатии) и сочетания продуктов.

5. Болезни нерационального режима питания (гастриты, язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, ожирение, атеросклероз).

6. Инфекционные и паразитарные болезни, обуслов-ленные употреблением недоброкачественной пищи.

7. Пищевые отравления немикробной природы.

Пища как источник энергии. Для количественнойоценки энергетической ценности пищевых продуктов ис-пользуют аналогию между процессами пищеварения и горе-ния, в основе которых лежит химическая реакция окисления кислородом. Для установления энергетической ценности пищи достаточно сжечь ее в калориметрической бомбе и из-мерить количество выделившегося при этом тепла. В Меж-дународной системе единиц (СИ) измерение энергетической ценности пищи производится в джоулях (Дж) или применя-ют понятие «килокалория» (ккал): 1 ккал = 4,18 кДж. Источ-никами энергии являются белки, жиры, углеводы, этиловый спирт. Коэффициенты энергетической ценности (КЭЦ) бел-ков – 4, жиров – 9, углеводов – 4. Необходимая информация для расчета энергетической ценности продукта: таблицы хи-мического состава пищевых продуктов, вошедших в индиви-дуальный рацион питания (Приложение) и дневниковые за-писи о количестве пищевых продуктов, использованных в пищу за сутки. В настоящее время производители пищевых продуктов указывают на упаковке энергетическую ценность продукта и ее базовый химический состав. Эта информация также может быть использована для расчета энергетической ценности индивидуального рациона питания.

Режим питания. Важным показателем рационально-сти питания является распределение пищи по калорийности в течение суток. Наиболее благоприятно для взрослых трехра-зовое (30-35% завтрак, 45-50% обед, 25% ужин) или четы-рехразовое питание (20-25% первый завтрак, 10-15% второй завтрак, 35-40% обед и 25% ужин) и для детей – четырех - пятиразовое питание. Дети в детских дошкольных учрежде-ниях получают четырехразовое питание, но вместо 2-го зав-трака - полдник. При работе в вечернюю смену желательно есть в 8 и 12 часов, третий раз – перед работой и четвертый –

после работы. При оценке индивидуального рациона необхо-димо составить таблицу потребления продуктов с учетом распределения пищи по приемам и рассчитать калорийность каждого приема пищи в килокалориях и процентах, приняв за 100% калорийность суточного рациона. Гигиеническую оценку дают, сравнивая с наиболее благоприятным распре-делением пищи.

Нутриентная плотность пищи. Пищевые вещества

(nutrientia; нутриенты) – это органические и неорганические вещества, входящие в состав пищевых продуктов и исполь-зуемые организмом для обеспечения жизнедеятельности (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и др.). Питание должно быть разнообразным. Только сочетая продукты можно обеспечить организм незаменимыми нутри-ентами, соответствующими пластическим и биохимическим потребностям организма, и в определенном соотношении, обеспечивающем наиболее эффективное усвоение. Алкоголь, сахар, жиры (как высокоэнергетические продукты) дают «пустые» калории, идущие на образование жира.

Современные рекомендации Института питания АМН РФ в отношении потребления пищи сводятся к «Пирамиде здорового питания», состоящей из четырех частей (рис. 10). Согласно «Пирамиде» основу питания должны составлять крупы и хлебобулочные изделия, которые удовлетворяют большую часть потребностей организма в углеводах, в том числе обеспечивают организм витаминами группы В и пище-выми волокнами, играющими важную роль в адсорбции и выведении из организма ксенобиотиков (тяжелых металлов, радионуклидов и пр.) и избыточного холестерина. Доля про-дуктов первой ступени должна составлять примерно 40% су-точного рациона.

Вторую ступень образуют овощи и фрукты (в сумме 35%) с преобладанием овощей. Овощи и фрукты являются важным источником витаминов и минералов, простых и сложных углеводов.

Рис. 10. Пирамида здорового питания

Третью ступень образуют молочные продукты, мясо, птица, рыба, бобовые, яйца и орехи (≤ 20%), которые явля-ются основными источниками белка, но содержат много хо-лестерина, избыточное употребление которых повышает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Из молоч-ных продуктов особенно полезны кефир, молоко и йогурты с пониженной жирностью. Ряженка, нежирный творог и сыр обеспечивают организм животными белками и кальцием. Мясо служит одним из основных источников полноценных белков и минеральных веществ - калий, кальций, магний, фосфор, хлористый натрий, железо и др. Рыба легче усваива-ется, белки рыбы полноценны, а жира в нежирных сортах рыбы намного меньше, чем в мясе. В рыбьем жире присутст-вует значительное количество витаминов А и D, а по содер-

жанию микроэлементов рыба (особенно морская) богаче мя-са.

На четвёртом месте – жиры, масла и продукты с высо-ким содержанием очищенного сахара. Их доля должна со-ставлять 5% от суточного рациона.

Потребность взрослых в энергии,белках,жирах иуглеводах зависит от пола, возраста, физической активности и группы интенсивности труда (методики определения по-требности приведены ниже).

Суточный рацион беременных женщин(5–9мес.)

превышает нормативы соответствующей возрастной и про-фессиональной группы на 350 ккал, 30 г белков (20 г живот-ного белка), 12 г жиров, 30 г углеводов; рацион матерей,кормящих младенцев в возрасте до1мес.,превышает нормына 500 ккал, 40 (26) г белков, 15 г жиров и 40 г углеводов; кормящих младенцев в возрасте 7–12 мес. – на 450 ккал, 30 (20) г белков, 15 г жиров и 30 г углеводов.

Суточный рацион детей определяется их возрастом,а подростков –возрастом и полом(табл. 24).

Таблица 64. Потребность детей и подростков в энергии, белках, жирах и углеводах (в сутки)

		Возраст, пол	Энергия,		Белки, г	Жиры, г	Углеводы,
		ккал	всего		животные	г
	− 6 мес.
	− 12 мес.
	− 3 года
	− 6 лет
	− 10 лет
	− 13	(мальчики)
	− 13	(девочки)
	− 17	(юноши)
	− 17(девушки)

Витамины относятся к незаменимым факторам питанияи играют роль катализаторов обменных процессов в орга-низме (табл. 25).

Таблица 75. Нормы потребления витаминов (в сутки)

Категории	В1, мг	В2, мг	РР, мг	А, мкг-	D, ME	С, мг
населения				экв
Мужчины	1,5 − 2,6	1,8 − 3,0	17 − 28		25*	64 − 108
Женщины	1,3 − 1,9	1,5 − 2,2	14 − 20		25*	55 − 80
Дети	0,3 − 1,4	0,4 − 1,6	4 − 15	400-700	100-400	30 − 60
до 10 лет
Дети	1,5 − 1,6	1,7 − 1,9	16 − 18		100-400	60 − 70
11 − 13 лет
Юноши,	1,6 − 1,7	1,8 − 2,0	17 − 19			65 − 75
девушки
Мужчины	1,2 − 1,4	1,4 − 1,6	13 − 15		огранич.	50 − 58
60 лет
Женщины	1,1 − 1,3	1,3 − 1,5	12 − 14		огранич.	48 − 52
60 лет	**	***

Примечание: * - при умеренном солнечном облучении, ** - при бере-менности и лактации 2-3 мг В₂, *** - при беременности и лактации 15-40 мг РР.

Минеральные вещества принято разделять на микро-имакроэлементы. Потребность человека в микроэлементах (железе, меди, цинке, кобальте, фторе) мала (тысячные доли грамма); в макроэлементах (натрии, калии, кальции, фосфо-ре, магнии) – от сотен миллиграммов до нескольких граммов

(табл. 26).

Таблица 86. Рекомендуемые физиологические нормы и допустимые уровни потребления микронутриентов с пищей

Пищевые вещества	Адекватный уровень	Верхний допустимый
потребления	уровень потребления
Кальций	1250 мг	2500 мг
Фосфор	800 мг	2000 мг
Магний	400 мг	800 мг
Калий	1000 мг	2500 мг
Железо	15 мг		мг
Цинк	12 мг		мг
Йод	150 мкг	1100 мкг
Селен		мкг		мкг
Медь		мг	5 мг
Молибден		мкг		мкг
Хром		мкг		мкг

Окончание табл. 26

Марганец			мг			мг
Фтор			мг			мг
Никель		мкг		мкг
Ванадий			мкг		мкг
Бор			мг		мг
Кремний		мг			мг
Германий	0,4 мг		мг
Кобальт			мкг		мкг
Алюминий			мг			мг
Бром			мг		мг
Литий		мкг		мкг
Олово		мкг		мкг

Хлорид натрия. Суточная потребность в условияхумеренного климата составляет 10 – 15 г, что удовлетворяет-ся поваренной солью, содержащейся в натуральных продук-тах рациона (3 – 5 г), в хлебе (3 – 5 г), солью, используемой при кулинарной обработке пищи (3 – 5 г), и минимальным количеством соли, добавляемой за столом. Потребность в со-ли возрастает при физических нагрузках и в условиях жарко-го климата.

Пищевые волокна представляют собой сложные угле-

воды. Пищевые волокна принято делить на шесть видов: целлюлозу (клетчатка), гемицеллюлозу, лигнины, пектины, слизи и камеди. Целлю-лоза представляет собой стенки растительных клеток,не расщепляется вкишечнике человека. Гемицеллюлоза – полисахарид клеточной оболочки, состоящий из разветвленных полимеров глюкозы и гексозы, способна удерживать воду и связывать катионы, преобладает в зерновых продук-тах, в большинстве овощей и фруктов ее мало. Лигнины – безуглеводные вещества клеточных оболочек, состоящие из полимеров ароматических спиртов, сообщают структурную жесткость оболочке растительной клет-ки, обволакивают целлюлозу и гемицеллюлозу, способны ингибировать переваривание оболочки кишечными микроорганизмами, поэтому наибо-лее насыщенные лигнином продукты (отруби) плохо перевариваются. Протопектины –нерастворимые комплексы пектинов с целлюлозой игемицеллюлозой, которые содержатся в незрелых плодах и овощах. Пек-тины в присутствии органических кислот и сахара образуют желе дже-мов, мармеладов, пастилы и др.; способны связывать и выводить из орга-низма холестерин, радионуклиды, тяжелые металлы (свинец, ртуть, стронций, кадмий и др.) и канцерогенные вещества; способствуют за-

живлению слизистой оболочки кишечника при ее повреждении. Пекти-новые вещества в заметных количествах (1%) находятся в сливе, сморо-дине, яблоках, свекле и пр. Слизи – сложные смеси гетерополисахаридов присутствуют в овсяной и перловой крупах, геркулесе, рисе, семенах льна и подорожника и имеют большее значение, чем камеди, применяют-ся в тех же случаях, что пектины и камеди. Камеди – сложные неструкту-рированные полисахариды, не входящие в состав клеточной оболочки (стебли и семена и тропической флоры), растворимые в воде и обладаю-щие вязкостью, способны связывать в кишечнике тяжелые металлы и хо-лестерин.

Содержание пищевых волокон в растительных про-дуктах приведено в табл. 27.

Таблица 97. Содержание пищевых волокон (ПВ) в 100 г продуктов, г

Продукт	Доля	Продукт	Доля	Продукт	Доля
ПВ	ПВ	ПВ
Капуста				Крупа:
белокочан-	2,8	Абрикосы	1,8	3,15
− пшеничная
ная
Капуста	1,8	Виноград	1,8	− ржаная	10,5
цветная
Лук	2,1	Яблоки	2,6	− отруби	45–55
зеленый	пшеничные
Морковь	3,0	Груши	2,2	− пшено	4,7
Свекла	2,6	Сливы	1,9	− овсяная	3,1
«Геркулес»
Репа	2,2	Смородина	4,2	− овсяная	7,0
черная	недробленая
Картофель	3,5	Малина	7,4	− рис	0,4
Кабачки	0,8	Клубника	2,2	− перловая	3,0
Баклажаны	2,2	Крыжовник	2,9	− гречневая	3,7
ядрица
Перец				Хлеб:
1,1	Ревень	1,8	− ржаной	7–8,5
сладкий
			формовой
Помидоры	1,4	Чернослив	9,2	− «Дарницкий»	1,8–
2,6
Кукуруза	4,7	Апельсины	2,0	− «Барвихин-	2,5–3
ский»
Тыква	1,9	Курага	10,1	«Докторский»	2,5–3
Фасоль	7,6	Изюм	6,8	− «Здоровье»	2,8–
3,5
Горошек	6,3	Инжир	18,5	− белково-
консерв.	3,5–5
			отрубной
Горох	8,0	Орехи (фундук)	7,7

Важнейшие соотношения незаменимых нутриентов в рационе питания: 1)соотношение белков,жиров,углево-дов

Б: Ж: У = 1: 1: 4;

2) белки животного происхождения ≥ 55%, в детском рационе – ≥ 60% от общего количества белков;

3) жиры растительного происхождения ≥ 30% от обще-го количества жиров;

4) соотношения кальция и фосфора

Ca: P = 1: 1,5;5) соотношение кальция и магния

Ca: Mg = 1: 0,5.

Необходимое количество компонентов пищи в индиви-дуальном рационе оценивают по таблицам.

Дата добавления: 2014-11-20