КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
I. Нормативные документы. 2 страница
2 Росн. + Р нап. Q = -------------------------- Т усл.
Где, Росн – сумма основного продукта (берется из таблицы № 11 как сумма по всем изделиям). Р нап - сумма всех наполнителей на заданное количество изделий (из таблицы № 11). Т усл. - условное время машины = Т см × 0.3. В соответствии с полученной производительностью по каталогам фирм подбираем мясорубку, производительность которой равна или чуть больше расчетной и выписываем ее техническую характеристику. Подбор оборудования. Технологические расчеты и подбор оборудования производят по фактическому ассортименту и количеству изготовляемых в цехе полуфабрикатов за день (при односменной работе). Подбор оборудования осуществляют по каталогам современных фирм. Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе предусматриваются холодильные шкафы. Расчет рабочей силы. Расчет рабочей силы для заготовочных цехов производится на основании норм выработки, т.е. количества продукции в кг., шт., перерабатываемых или изготовляемых одним работником в течение часа или смены. При расчете рабочей силы вначале определяют количество чел/час, затраченных на выполнение одной операции одним работником в смену по формуле:
где А - количество затраченных человеко-часов в смену; Q - количество сырья, перерабатываемого в смену, кг или количество полуфабрикатов, вырабатываемых в смену, шт.; Нвыр. - норма выработки на 1 человека, кг или шт. в смену. В мясном цехе работники осуществляют множество операций по обработке сырья и производству полуфабрикатов, поэтому определяется суммарное количество чел/часов, затраченное на выполнение всех операций. ∑А = А1 + А2 + …+Аn Затем рассчитывают количество работников, необходимых для выполнения работ по переработке сырья и изготовлению полуфабрикатов.
где N - количество работающих в смену; λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда равный1,14. Таблица 11 Расчет рабочей силы для мясо- рыбного цеха.
На основании полученных данных определяем количество работников с учетом роста производительнрости труда в цехе.
III. Графическая часть. 3.1 Составление графика выхода на работу. Составьте график выхода поваров на работу с учетом режима работы зала, особенностей обслуживания потребителей. Укажите вид графика, обоснуйте целесообразность выбора. Форма графика выхода поваров цеха на работу:
Утверждаю: ________________ (название предприятия) Директор ___________________
График выхода поваров на работу на ноябрь 2009 г.
Составил зав. производством:________________ (подпись)
3.2. План цеха, производства с размещением оборудования. План цеха по заданию курсовой работы выполняется на миллиметровой бумаге с расстановкой оборудования, или выполняется графически при помощи компьютера на листе бумаги А 4.
3.3. Составление технологических карт по заданию курсовой работы.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер рецептуры, колонка, норма вложения сырья массой нетто и массой брутто на 1 порцию и на заданное количество порций. На оборотной стороне карты приводится: технология приготовления блюда, требования к качеству блюда. Количество технологических карт уточняет руководитель курсового проекта.
IV. Оформление заключения. В заключении работы подводят итог проведенных исследований, формулируют рекомендации по улучшению имиджа предприятия, его конкурентоспособности. Делаются выводы по всем частям или главам работы.
V. Требования к оформлению списка использованной литературы. Список литературыприводится в алфавитном порядке, с указанием автора, названия работы, места издания и названия издательства, года издания и количества страниц. Список использованной литературы должен содержать перечень всех источников, использованных при выполнении работы. Он составляется в следующей последовательности: - Законы РФ; - Указы президента; - Постановления правительства Р.Ф. - Нормативные документы (Положения и приказы Министерства, инструктивные письма, инструкции, ГОСТы); - прочие источники (книги, статьи в алфавитном порядке по фамилиям авторов или заглавий книг и статей, если фамилии авторов не указаны). При использовании в тексте выдержек из того или иного источника, цитат или мнений специалистов, высказанных в опубликованных трудах, а также цифрового материала, в тексте делается ссылка на источник информации с указанием после цитаты в скобках порядкового номера источника информации, включенного в список использованной литературы, а также страницы из приведенного источника. Например: [5], где 5 - номер источника в списке литературы. Приложение выделяется в том случае, если есть объемные табличные, расчетные материалы, которые имеют вспомогательное значение для достижения цели работы. Приложения должны иметь название, отражающее их содержание, и порядковый номер, на который в тексте основной части должны быть даны ссылки. Слово «приложение» и его номер печатают в верхнем правом углу над заголовком (ПРИЛОЖЕНИЕ 1).
VI. Требования к оформлению курсовой работы. 6.1.Курсовая работа должна быть оформлена в соответствии с требованиями ГОСТ-2. 105-95 и ГОСТ-2. 106-68. 6.2.Курсовая работа должна быть выполнена на листах бумаги стандартного формата (А4, 210 X 297мм) на одной стороне листа. Работа может быть отпечатана на пишущей машинке (компьютере) через полтора интервала, шрифт - 14, пропорциональный с засечками Times New Roman. Следует соблюдать следующие размеры полей: левое - 30 мм, правое - 10 мм, верхнее - 15 мм, нижнее - 20 мм. 6.3. Курсовая работа должна иметь титульный лист установленной формы (см. Приложение 2). 6.4. Все страницы в работе должны быть пронумерованы на верхнем поле в правом углу текста. Титульный лист и листы, на которых располагают заголовки структурных частей «СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «ЛИТЕРАТУРА», «ПРИЛОЖЕНИЯ», не нумеруют, но включают в общую нумерацию работы. В курсовой работе допускаются общепринятые сокращения слов там, в тех случаях, в которых речь идет об официальной аббревиатуре, например, Российская Федерация (РФ), кг, см, тыс. руб., млн. руб. Знак % пишется только с цифровыми выражениями. 6.5. Каждый раздел, выделенный в содержании работы, следует начинать с отдельной страницы. Названия всех структурных частей работы, нумерация их страниц в тексте должны точно соответствовать их перечню в содержании работы. Заголовки выделяются более жирным или более крупным шрифтом, точки в конце наименований не ставятся.Расстояние между заголовками и текстом при выполнении работы печатным способом – 3-4 межстрочных интервала, расстояние между заголовками раздела и подраздела - 2 межстрочных интервала. 6.6. Оформление формул расчета показателей предполагает использование преимущественно общепринятых условных обозначений. Формулы в рамки не заключаются. Расшифровки символов, входящих в формулу, должны быть приведены непосредственно под
6.7.Таблицы, содержащие цифровой материал, даются с названием и номером в разделах. Порядковый номер раздела и таблицы указываются в правом углу над названием таблицы: таблица 2.3 - третья таблица во втором разделе. На весь приведенный иллюстративный материал должны быть ссылки в тексте работы. 6.8. В конце каждого вопроса следует формулировать выводы по существу изложенного материала. Вывод должен логически завершать проведенные рассуждения. Обычно выводы начинаются оборотом «таким образом,...» или «итак...», затем формулируется содержание самих выводов. Выводы должны быть краткими, конкретными и вытекать из изложенного материала. 6.9. В заключении работы излагаются краткие выводы по теме, характеризуется степень раскрытия ее, определяются, достигнуты ли цель и задачи работы. Заключение курсовой работы должно быть выполнено в объеме 2-3 страницы. 6.10. К защите работа представляется в сброшюрованном виде: - титульный лист; - содержание (приводится наименование разделов, подразделов с указанием страниц); - текст работы по разделам; - список литературы; - приложение. 6.11. На последней странице работы (после списка литературы) ставится дата выполнения курсовой работы и подпись студента. 6.12. Опечатки, и другие неточности, обнаруженные в процессе 6.13. При написании текста работы не допускается применять: - обороты разговорной речи, произвольные словообразования; - иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке; - сокращения обозначений единиц физических величин, если оно употребляются без цифр; - математические знаки без цифр.
VII. Подготовка к защите и защита курсовой работы. Курсовая работа допускается к защите преподавателем после подготовки им письменной рецензии. В рецензии отмечаются актуальность темы, степень решенности поставленных задач, умение студента пользоваться литературными источниками, возможность использования полученных результатов на практике, уровень исполнения и оценка по пятибалльной системе: «удовлетворительно», «хорошо», «отлично». Студент предварительно знакомится с содержанием рецензии и готовит доклад. В процессе защиты студент должен ответить на замечания, отмеченные в рецензии руководителя, а также на вопросы комиссии. При ответах на вопросы в процессе защиты студент может использовать текст курсовой работы. При окончательной оценке курсовой работы учитывается ее содержание, рецензия и оценка руководителя, результаты защиты. При положительной оценке работы выставляется оценка «удовлетворительно», «хорошо» или «отлично». Оценка регистрируется в ведомости, аналогичной по форме экзаменационной ведомости и вносится в зачетную книжку студента. Примерная структура доклада при защите работы.
1. Представление темы работы. 2. Актуальность темы. 3. Цель работы и ее задачи. 4. Исследовательская работа. 5. Выводы по работе. ЗАКЛЮЧЕНИЕ. Основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: - четко отвечать определенным потребностям; - удовлетворять требованиям потребителей; - соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям; - отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества; - предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам; - обеспечивать получение прибыли. Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства. Сделайте вывод о значении выполненной работы, укажите основные данные полученных расчетов. Рассмотрите целесообразность их внедрения. Отметьте выполнение основных принципов и направлений организации производства в разработанном предприятии, цехе.
1. ФЗ О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с дополнениями и изменениями, от 09.01.99, №2 - ФЗ. 2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 №29 - ФЗ. 3. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от 30.03.01, №52 -ФЗ. 4. ФЗ О лизинге / от 29.10.98 № 164 -ФЗ. 5. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 389. 6. ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественное питание. Классификация предприятий общественного питания». 7. ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». 8. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». 9. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». 10. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». 11. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». 12. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий. 13. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». 14. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. 15. СП 2.3.6. 166-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Инфра-М, 2002. 16. ГОСТ Р 52113 – 2003. «Услуги населению. Номенклатура показателей качества». 17. ГОСТ 28 – 1 -95 «Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к общественному персоналу» 18. Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТП). – М., 1997. 19. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».
II. Основная. 20. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаенационных вопросах и ответах. – М.: Дашков и К°, 2003. 21. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Р.: Феникс, 2009.
III. Дополнительная.
Технологические документы.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. 23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: МП «Вика», 1992. 24. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. 25. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий диетического питания. – М.: «Хлебпродинформ», 2002. 26. Предприятия общественного питания. Правила и нормативы. – М.: ПРИОР, 2002. IV. Учебные пособия и справочная литература.
27. Справочник руководителя Общественное питание. – М.: Издательский дом «Экономические новости», 2007. 28. Справочник руководителя Общественное питание, выпуск I, - М.: Издательский дом «Экономические новости», 2008. 29. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. 30. Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. – М.: Экономика, 1980. 31. Пивоваров В.И. и др. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. – М.: Высшая школа, 1992. 32. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990. 33. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Высшая школа, 1990. 34. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. М.: «Веди», 2002. 35. Энциклопедия ресторана. Идеи и дизайн. Ресторанный интерьер. – М.: Ресторанные ведомости, 2002. 36. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1990. 37. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1989. 38. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. – М.: КВЦ «Прогресс», 1990. 39. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. – М., 1989. 40. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг / учебник для ССУЗов. – М.: Деловая литература, 2001. 41. Журналы: «Питание и общество, «Ресторанный бизнес». 42. Б. Марвин Маркетинг ресторана. – Издательство Жигульского, 2002.
Приложение 1.
Дата добавления: 2014-12-07; Просмотров: 815; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |