Афлатоксины

Микотоксины

Природные контаминанты-загрязнители

Микробиологические показатели безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов оцениваются по содержанию в них микотоксинов, бактериальных токсинов и афлатоксинов, способных вызывать пищевые инфекции и пищевые отравления.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

• санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнаМ) и бактерий группы кишечных палочек – БГКП (колиформы);

• условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.Cereus и сульфитредуцирующие клостридии;

• потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

• микроорганизмы порчи – в основном – это дрожжи и микромицеты.

Микотоксины – токсины плесневых грибов (микогрибы), обладающие токсическим эффектом в чрезвычайно малых концентрациях, для определения которых необходимы высококачественные методы анализа. В основном поражаются грибами, образующими микотоксины, растительные продукты.

Микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов. Поэтому разрушение их в пищевых продуктах является достаточно сложной задачей. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки лишь частично снижают содержание микотоксинов в продукте. Высокая температура (свыше 200^о), замораживание, высушивание, облучение радиоактивными и ультрафиолетовыми лучами также малоэффективны.

Если продукт при хранении покрывается плесенью, то его лучше не счищать, а целиком выбросить. Несмотря на то, что плесень развивается на поверхности, вырабатываемые ею токсины могут проникать в глубину продукта без изменения его вида и консистенции довольно глубоко.

В гнилых кукурузных початках встречается не менее опасный микотоксин – зеараленон.

В живых продуктах микотоксины обнаруживаются в молоке, в случаях, когда коровы съедают плесневые корма.

В домашних условиях микотоксины могут появиться в заплесневевших плодово-ягодных компотах и джемах, неправильно приготовленных (с нарушением санитарных требований) или неправильно хранившихся.

Афлатоксины – группа токсинов-метаболитов, продуцируемых плесневыми грибами, главным образом из рода Aspergillus, обладающих избирательным действием.

Позднее было идентифицировано несколько индивидуальных соединений, отличающихся по степени гипотетического и гепатоканцерогенного действия, которые были обозначены как афлатоксины В₁, В₂, G₁, G₂, М₁, М₂, В_2а, G_2а. Кроме того, было установлено, что афлатоксины образуются не только грибками из рода Aspergillus, но и другими плесневыми грибками, например, некоторыми штаммами Penicillium и Streptomyces. Афлатоксины были обнаружены в ряде пищевых продуктов – в сое, пшенице, ячмене, кукурузе, рисе, горохе, бобах, семенах хлопка и зернах какао, картофеле, сыре, сухом молоке и т.д.

Дата добавления: 2015-04-24