Оценка качества кофе и кофейных напитков

Качество кофе и кофейных напитков определяется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Жареные кофейные зерна должны быть равномерно обжарены, иметь коричневый цвет с матовой или равномерно блестящей поверхностью, без пережаренного, недожаренного или сырого ядра.

Вкус кофе высшего сорта – ярко выраженный, приятный с различными оттенками (кисловатый, винный, хлебный и др.).

Аромат тонкий, характерный для нормально обжаренных кофейных зерен высшего сорта. В кофе с добавлениями допускается привкус жареного цикория или винных ягод.

Органолептические показатели низших сортов кофе выражены слабее.

Для приготовления кофейного настоя 10 г размолотого кофе помещают в сосуд, заливают 200 мл горячей воды и доводят до кипения при постоянном помешивании.

Кипятить кофе нельзя, так как при этом в значительной степени улетучиваются ароматические вещества.

Содержимое сосуда отстаивается несколько минут, а затем настой сливается в дегустационные чашки.

Оценивая вкусовые свойства кофе, определяют экстрактивность напитка, его «бархатистость», т.е. полноту вкусовых ощущений, характерные особенности вкуса отдельных видов и наименований, наличие грубого вкуса, а также затхлого, землистого, травянистого и других привкусов.

Влажность жареного кофе – до 4%, а к концу гарантийного срока хранения допускается до 7%.

Содержание кофеина в пересчете на сухое вещество – 0,6 – 0,7%.

Растворимый кофе представляет собой мелкозернистый или гранулированный гигроскопичный порошок коричневого цвета со своеобразным ароматом. Влажность – 4%, к окончанию гарантийного срока хранения допускается до 6%. В горячей и холодной (20С) воде должен растворяться полностью без осадка, содержание кофеина в пересчете на сухое вещество - не менее 2,8%, рН напитка - не менее 4,7. Объемная масса порошка – 200 – 240 (±15%) г/л.

Доброкачественный кофейный напиток представляет собой порошок коричневого цвета разных оттенков, в котором допускаются светлые оболочки кофейных зерен, злаков и других компонентов.

Вкус и аромат кофейных напитков должны соответствовать нормально обжаренным продуктам, использованным для приготовления смеси, без посторонних привкусов и запахов.

Влажность кофейных напитков при выпуске с производства должна быть не более 5%, к концу гарантийного срока хранения – до 7%. Содержание экстрактивных веществ в кофейных напитках первого и второго типов - не менее 35%, третьего типа – не менее 20%.

Более детально с качеством кофе и напитков студенты знакомятся на лабораторном занятии.

Дата добавления: 2015-04-30