Билет№3. Макаронные изделия. Сырье, классификация, пищевая ценность

Макаронные изделия. Сырье, классификация, пищевая ценность

Пищевые инфекции

Объекты и субъекты товароведной деятельности.

Билет№2

Объекты и субъекты товарной деят-ти. Объектами ТД – товары.Они имеют 4 осн хар-ки: ассортиментную, кач-ную, кол-ную,стоимостную.Первые 3 товароведные хар-ки, последняя – экономическая. Ассортиментная х-ка товаров – сов-ть отличительных групповых и видовых св-в и признаков товаров, определяющих их функциональное и/или соц назначение.Эта хар-ка вкл-т в себя группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку и опред-т отличие одного вида или наименования от др. Кач-венная х-ка – сов-ть внутривидовых потребит св-в, обладающих способностью удовлет-ть разнообр потребности.Кач отл-ся от ассорт-ной большей полнотой потребит св-в. Кол-венная х-ка – сов-ть опред внутревидовых св-в, выраженных с помощью физ величин и единиц их измерения. Все товароведные х-ки связаны со стоимостью, но по-разному. Кол и стоимостная связаны прямо пр-но; м/у кач и стоим-ой не всегда сущ-т прямо пр-ная зависимость. Наиб слабая зав-ть м/у ассорт и стоим х-ками.

Пищ инфекции. 1. Зоантропанозы – инф заб-е, возн-щее при контакте с больным скотом или птицей(ящур, сиб язва, бруцеллез,тулеремия) 2. Кишечные инф заб-я(брюшн тиф, дизентерия, холера) 3. Пищ токсикоинфекции – сальмонеллез, киш палочка, протеус. 4. Пищ токсикозы или интоксикации, выз-ся пр-тами, кот сод-т токсины, кот выд-ся МО – патоген стафилококками и стрептококками и особенно возбудителями ботулизма. 5. Микотоксикозы(от грибов) – септич ангина, возн-т при потреб-и пр-тов из переросшего влажного зерна.

Макаронные изд- я – это высушенное пшенич тесто разл формы. Сырье – макаронная крупка выс сорта и полукрупка из стекловидной пшеницы с выс сод-ем клейковины.(Почему крупка, а не мука? потому что она достаточно твердая). В муке больше клейковины, размеры 200-250мкм, цвет более желтоватый, более пластичное тесто и менее прочное, чем хлебопекарная мука. Сод-е белков 11-13%, сыр клейковины более 30%. Осн сырье – вода, мука. Дополнит сырье 2х типов6 1. Добавки, повышающие пищ цен-ть,это яйца, казеин, творог. 2. Вкусовые добавки – овощи, фрукты (в виде соков, порошков, паст), ПАВы.

Макар из-я игр-т больш роль в пит-и, все более увеличив-юся. Норма в год 7кг.В странах южн Европы особенно популярны, в Китае лапша, да и везде в мире. Классиф-я: 1.В зав-ти от кач-ва муки дел-ся на группы А, Б,В и 1,2 класс. группа А -из муки тв пшеницы муки выс сорта повышенной дисперсности. Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы. В - из хлебопекарн пшеничн муки и макарон муки из мягкой пшеницы. 1 – из муки выс сорта, 2 – из муки 1 сорта. Есть макароны с добавками(напр, яйца, яичные, с овощами – цветные). 2.Главная классиф-я по форме: 1) трубчатые; 2) нитеобразные; 3) лентообразные; 4) фигурные. Трубчатые дел-ся на собственно макароны(изд-я с прямым и волнообразным срезом, длина 15-20и более см) и рожки(1,5-4см с прямым срезом) и перья(с косым срезом 3-10см). Нитеобразные дел-ся на собственно вермишель 0,8-3мм, толщина от 1,5 до 10-15см и на длинная спагетти(более 20см). Лентообразные – это лапша 3-10мм ширина, толщина до 2мм, длина более 2см у короткой, более 20см у длинной. Спагетти вытеснило лапшу, потому что стало больше импортной, много итальянских линий. Фигурные – ракушки, различные детские фигурками. отдельно идет макарон изд-я быстрого приготовления. для них исп-т термообр-ку на стадии замеса и формования. Пищ ценность. Это высокопитательн пр-ты(полезные), хор усваив-ся. ПЦ зав-т от сорта, чем выше сорт, тем выше ПЦ, особенно с натуральными добавками. В меньшей степени влияют на ожирение(потому что там исп-ся ТВ сорта муки). Есть макарон изд-я спец назначения: диетич и для детского пит-я. В них мало быстрых углеводов, есть медленные крахмал.

Дата добавления: 2015-04-30