Пороки вкуса

Пороки запаха

Пороки запаха бывают бактериального и кормового происхождения, а также возникают при использовании некоторых лекарственных препаратов: аммиачный, капустный, маслянокислый, дрожжевой, спиртовой, рыбный, гнилостный, затхлый, лекарственный. Прежде всего, это связано с тем, что молоко очень быстро и легко адсорбирует из воздуха всякие запахи, а потому недопустимы хранение и перевозка молока совместно с другими продуктами, издающими какой-либо запах. Запах ацетона возникает в результате неправильного кормления, приводящего к нарушению обмена веществ (ацетонемия). Аммиачный запах вызывают бактерии из группы кишечной палочки, а также долгое стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе. Запах съеденного корма появляется в результате кормления диким чесноком, горчицей, ромашкой и др. Капустный запах появляется из-за избытка капусты в кормовом рационе. Капустный запах вызывают некоторые расы кишечной палочки и флюоресцирующих микроорганизмов. Бродильно-свекловичный запах бывает при кормлении силосованными свекловичными кормами и мелассой. Лекарственный запах вызывает содержание в молоке креолина, скипидара, карболовой кислоты, йодоформа и др. Запах масляной кислоты приобретается в результате маслянокислого брожения. Спиртовой и дрожжевой запахи в результате хранения загрязненного молока при низкой температуре. Гнилостный запах появляется при развитие в молоке гнилостных бактерий. Затхлый запах обусловлен содержанием анаэробных микроорганизмов в плотно закрытом неохлажденном молоке, а также содержание молочнокислых бактерий при хранении молока в закрытых сосудах.

Пороки вкуса бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Горькое молоко. Такое молоко имеет вкус горечи с ароматическим оттенком, при хранении вкус горечи не усиливается. Связан со скармливанием травы или сена, содержащих полынь, люпин, редьку, репу, горьких кормов, лютика, свекольную ботву, турнепса, заплесневелую солому, ядовитые культуры, прогорклый жмых. Горько-соленое или соленое молоко. Молоко имеет горько-соленый вкус, при хранении вкус горечи незначительно усиливается. Вкус связан с концом лактационного периода, также такой вкус у молока бывает от стародойных коров, коров с маститом, коров пораженных туберкулезом вымени. Прогорклое молоко имеет неприятный вкус, при хранении через 12-24 часов вкус горечи усиливается, появляется тухлый запах. Такой вкус связан с катаром желудочно-кишечного тракта и проникновение из него в молоко бактерий, превращающих казеин в пептон. Редечный и репный привкусы бывают при скармливании больших количеств редьки, репы, брюквы, турнепса, сурепки, полевой горчицы, дикой редьки. Свекольный образуется при скармливание свеклы и попадания в молоко флуоресцирующих микроорганизмов. Мыльный привкус молока возникает в условиях недостаточного развития молочнокислых микробов (ниже 10°С) при длительном хранении молока, обогащенного гнилостной микрофлорой и флуоресцирующими микробами. Мыль­ный привкус, по-видимому, образуется под влиянием щелочных продуктов рас­пада белков и омыления жиров. Чесночно-луковый образуется при поедании дикого чеснока и лука на пастбищах. Травянистый вкус появляется при скармливании люцерны, дикой горчицы, донника, турнепса, а также в результате скармливания мороженого, гнилого и плесневелого корма и интенсивного развития дрожжей и плесеней. Острый вкус возникает при поедании коровами свежей крапивы, хмеля, водяного перца. Рыбный вкус в результате хранении молока совместно с рыбой, кормления коров рыбной мукой, поения водой с водорослями. Горький вкус при поедании горьких растений (полыни, лука, полевой горчицы, заплесневелой овсяной и ячменной соломы, гнилой красной свеклы, брюквы, т.д.), при развитии гнилостных бактерий, дрожжей, а также молоко, полученное от стародойных коров, молоко с примесью молозива, присутствия в молоке медикаментов (сабур, ревень и др.), при хранении в ржавой посуде. Соленый вкус образуется в молоке от стародойных коров (перед запуском); примеси молозива; мастите; туберкулезе вымени. Кислый вкус молока вызывается развитием молочнокислых микробов, а также кишечной палочкой при температуре выше 10°С. Привкус осалившегося жира в молоке появляется под действием солнечных лучей (ультрафиолетовый спектр), непосредственно падающих на молоко.

3.4. Пороки консистенции

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. Ослизнение молока с резким повышением кислотности вызывается слизеобразующими расами молочнокислых микробов (голландский стрептококк, слизеобразующая раса болгарского лактобацилла и др.). Ослизнение молока без резкого повышения кислотности характеризуется тем, что молоко остается жидким, но на поверхности его появляются полупро­зрачные скопления слизи. Возбудителем такого ослизнения является микроб, близкий к Васt. aerogenes, но не газообразующий. Порок этот возникает при длительном хранении молока при температуре ниже 10°С. Слизистость в молоке наблюдается также и в том случае, когда к нормаль­ному молоку подмешено молозиво, имеющее обычно слизистую консистенцию. Творожистое молоко отличается тем, что в нем появляются хлопьевидные творожистые сгустки без заметного повышения кислотности молока, и молоко это при нагревании свертывается. Причиной этого порока являются различные расы микробов, вырабатывающих сычужный фермент, вызывающий сладкое свертывание молока. Пенистое (бродящее) молоко характеризуется образованием газов и пены. Связано с поеданием большого количества картофеля, свекловичной ботвы и силоса; заболеваниями органов пищеварения, маститы; попадания кишечной палочки, микроорганизмов, образующих кислоту; дрожжей. Водянистая консистенция молока связана с заболеваниями животных: туберкулез, катаральное воспаление вымени; избытком в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов; периода течки; разбавление молока водой; оттаивания неправильно замороженного молока.

Дата добавления: 2015-05-09