Электрические плиты

Назначение и классификация

КУХОННЫЕ ПЛИТЫ

Кухонные плиты (в дальнейшем плиты) предназначены для тепловой обработки изделий в наплитной посуде и относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Плита представляет собой рабочую поверхность – сплошную или состоящую из конфорок, на которую устанавливается различная наплитная посуда. При этом плита должна обеспечивать равномерный и регулируемый во времени интенсивный нагрев ее днища.

Площадь рабочей поверхности плиты является одной из основных ее характеристик, так как от площади зависит количество одновременно размещаемых на ней противней или функциональных емкостей с изделиями, что в конечном счете определяет ее производительность. Кроме того, производительность плиты косвенно может характеризоваться мощностью конфорок образующих ее рабочую поверхность, так как от мощности зависит количество выделяемой энергии.

Большинство плит имеют жарочный шкаф. На рабочей поверхности плиты и в объеме жарочного шкафа можно осуществлять практически все технологические операции по тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов от варки до жарки. Соответственно универсальность плит определяет их наибольшее распространение в предприятиях общественного питания.

Следует отметить, что плиты с чугунными конфорками обладают большой инерционностью, что делает задачу автоматического регулирования теплового режима плит практически невозможной. Кроме того, трудоемкость технологического процесса тепловой обработки на плите и удельные затраты электроэнергии на одинаковые технологические процессы по сравнению со специализированными аппаратами – более высокие. Поэтому плиты рекомендуется использовать в тех случаях, когда отсутствуют специализированные аппараты или их установка не целесообразна в связи с недопустимо низким коэффициентом их использования.

Плиты как основной вид теплового оборудования применяют в предприятиях с небольшим потоком посетителей и незначительным объемом реализуемой продукции, когда необходимо вести как жарку, так и варку изделий, а также в предприятиях, реализующих фирменные и заказные блюда (буфеты, кафе, бары, рестораны и т. д.). Как вспомогательное оборудование плиты используют в предприятиях для ведения тех кулинарных тепловых процессов, которые невозможно или нецелесообразно осуществлять на специализированном высокопроизводительном технологическом оборудовании.

Наличие жарочного шкафа позволяет значительно экономить площадь производственного помещения. Однако в процессе загрузки и выгрузки емкостей с продуктом из жарочного шкафа персонал подвергается риску попадания в зону недопустимо высоких температур и мощного инфракрасного излучения. Соответственно, если площадь горячего цеха достаточная, то лучше устанавливать плиты без жарочного шкафа.

По виду энергоносителя плиты делятся на электрические, газовые, твердо- и жидкотопливные. В зависимости от энергоносителя конструкции плит видоизменяются. Однако все они имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных или тепловых шкафов.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном используются электрические плиты. Твердо- и жидкотопливные применяются только в тех случаях когда отсутствует электроэнергия и газ. Электрические плиты дополнительно делятся по типу используемых конфорок на плиты с чугунными и тэновыми конфорками (нагревателями сопротивления), индукционные и инфракрасные. Кроме того, они могут быть комбинированными с комбинацией конфорок. В этом случае рабочая поверхность плиты комплектуется разными конфорками. Например, чугунными и тэновыми, чугунными для тепловой обработки в наплитной посуде и жарочными поверхностями и т. д.

По конструктивному исполнению плиты делятся на несекционные типа ЭП и секционно-модулированные типа ПЭСМ. Кроме того, в отдельную группу выделены секционно-модулированные плиты, предназначенные для работы с функциональными емкостями типа ПЭ. Каждого типа производится большое количество плит отличающихся друг от друга количеством, размерами и формой конфорок, наличием столов, бортов, жарочного, инвентарного шкафа или инвентарной полки. В газовых плитах жарочная поверхность может полностью отсутствовать, в этом случае ее заменяет днище наплитной посуды, для установки которой предусматриваются опорные решетки.

По способу установки плиты могут быть стационарными, передвижными, напольными, настольными, устанавливаемыми на универсальные подставки или фермы. Технические характеристики плит представлены в справочнике «Тепловое оборудование предприятий общественного питания» [5].

Рабочая (жарочная) поверхность электроплит обычно состоит из одной, двух, четырех или шести электрических конфорок, чаще всего закрытого типа. Каждая конфорка может устанавливаться или крепиться к общей конструкции, самостоятельно или объединяться в блоки. Наличие унифицированного блока облегчает операции обслуживания, ремонта и регулировки конфорок, так как в откинутом (поднятом) положении блока открывается свободный доступ к аппаратуре управления и электрокоммуникациям конфорок. При любом способе установки конфорок конструкция должна позволять точно выставлять уровень жарочной поверхности каждой конфорки и всей плиты в целом.

Большинство плит имеют дополнительные необогреваемые поверхности на уровне рабочей поверхности конфорок в виде столика и бортов, что позволяет смещать на них с горячих конфорок наплитную посуду с продуктом. Бортовая поверхность в некоторых плитах является составной частью конструкции, а в некоторых она является съемной и устанавливается при необходимости. В плитах, у которых нет такой воз-можности устанавливается отдельно поставляемая специальная вставка.

Корпус плиты представляет собой сварную конструкцию, облицованную стальными эмалированными листами. При этом во всех плитах имеется система сбора пролитой жидкости, включающая выдвижной поддон. В нижней части плиты располагается жарочный или инвентарный шкаф, либо инвентарная полка.

Жарочный шкаф, устанавливаемый в электроплитах, является автономно работающей конструкцией, которая идентична конструкции шкафов, описанных в параграфе 8.5.1. Жарочный шкаф может свободно выниматься из общего корпуса плиты для ремонта.

Приборы управления конфорками и жарочным шкафом обычно располагаются вне зоны нагрева на выносной панели за пределами конфорок и жарочного шкафа, поэтому переключатели надежно защищены от перегрева и деформации. Кроме того, при таком расположении панели управления исключено попадание влаги (при проливе жидкости во время работы) на приборы управления и электропроводку.

В качестве примера рассматриваются конструкции типовых электроплит: секционно-модулированная четырехконфорочная плита с жарочным шкафом ПЭСМ-4Ш и тэновая двухконфорочная плита с жарочным шкафом ПЭТ-0,34Ш для тепловой обработки в функциональных емкостях.

Плита ПЭСМ-4Ш

Плита (рис. 10.1) состоит из четырех конфорок и жарочного шкафа. Конструкция плиты бескаркасная, основание выполнено в виде подставки, установленной на четырех ножках, регулируемых по высоте. Блок конфорок представляет собой подъемный стол, на котором смонтированы две прямоугольные конфорки, образующие рабочую поверхность плиты, четырехпозиционные переключатели для каждой конфорки и электрокоммутационная проводка, закрепленная в керамических колодках.

Унифицированные блоки установлены на несущем корпусе, образованном облицовочными панелями. С корпусом подъемный стол соединяется шарнирно, с помощью петель, позволяющих поднимать его. Для фиксации стола в поднятом положении (под углом 45°) предусмотрен упор-ограничитель. Установка жарочной поверхности отдельных блоков в одной плоскости осуществляется с помощью регулировочных винтов.

Конфорки нагреваются нихромовыми спиралями, уложенными в пазах чугунного корпуса в изоляционной массе. Регулирование мощности каждой конфорки ступенчатое и осуществляется с помощью переключателей в соотношении 1:2:4. Для сбора пролитой жидкости блок конфорок снабжен сливными патрубками и выдвижным поддоном.

Жарочный шкаф представляет собой выдвижную камеру, состоящую из двух стальных коробов – внутреннего и наружного, пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом. Рабочая камера устанавливается в несущем корпусе и крепится к передней панели винтами. Удаление паров из рабочей камеры осуществляется через воздуховод, проходное сечение которого регулируется шибером.

Нагрев рабочей камеры осуществляется шестью тэнами (три сверху и три снизу), имеющими раздельное включение. Концы тэнов выведены на заднюю стенку рабочей камеры жарочного шкафа. Нижние тэны сверху закрыты подовым листом. Шкаф снабжен переключателями для ступенчатого регулирования мощности верхних и нижних нагревателей и терморегулятором ТР-4К для автоматического поддержания в рабочей камере заданной температуры.

Ручки переключателей тэнов шкафа, лимб терморегулятора, ручка управления заслонкой и сигнальные лампы выведены на лицевую панель, расположенную с правой стороны рабочей камеры.

Принципиальная электрическая схема плиты приведена на рис. 10.2. Управление работой конфорок осуществляется четырехпозиционными кулачковыми переключателями S1…S4. Если переключатель установлен в положение 0 – конфорка отключена, в положение 1 – секции включены последовательно, в положение 2 – включена одна секция, в положение 3 – обе секции включены параллельно.

Для регулирования мощности верхних и нижних нагревателей шкафа имеются два кулачковых переключателя S5 и S6. Автоматическое поддержание заданной температуры в камере шкафа осуществляется терморегулятором, контакты которого (В) управляют работой тэнов.

Работа схемы управления шкафом аналогична работе схемы управления жарочным шкафом ШЖЭСМ-2 описанной в параграфе 8.5.1.

Плита ПЭТ-0,34Ш

Плита (рис. 10.3 а) состоит из двух прямоугольных тэновых конфорок и жарочного шкафа. Конструкция плиты бескаркасная, основание выполнено в виде подставки, установленной на четырех ножках, регулируемых по высоте. На уровне рабочей поверхности конфорок имеются дополнительные необогреваемые поверхности в виде столика, бортов и короба.

Конфорка плиты состоит из каркаса, двух тэнов различной мощности (2,5 и 1,6 кВт), укрепленных в пазах трех опор. Под тэнами расположен отражатель, выполняющий одновременно функцию поддона.

Регулирование мощностей конфорок осуществляется ступенчато с помощью кулачковых переключателей. Ручки переключателей конфорок расположены на панели управления. Установкой ручек переключателей на различные ступени нагрева (1 – слабый, 2 – средний и 3 – сильный) обеспечивается различное соединение тэнов. Отключается конфорка установкой переключателя в положение 0.

Жарочный шкаф плиты представляет собой выдвижную теплоизолированную жарочную камеру, спереди закрытую откидывающейся дверцей. Жарочная камера обогревается тэнами, расположенными по два снизу и сверху. Нижние электронагреватели закрыты подовым листом. Объем камеры может быть разделен съемной перегородкой на два отсека, что обеспечивает возможность приготовления изделий в двух больших гастроемкостях GN 2/1 (650 530 30) или в четырех – GN 1/1 (530 325 30).

Шкаф снабжен переключателем для ступенчатого регулирования мощности нагревателей, двумя датчиками-реле температуры (регулятор и ограничитель) и сигнальными лампами. Ручки переключателя и датчика-реле температуры, а так же сигнальная арматура расположены в нижней части панели управления.

Принципиальная электрическая схема плиты приведена на рис. 10.3 б. Конфорки включаются кулачковыми переключателями S1 S2 при повороте ручки из положения «0» в положение «1», «2», «3». В первом положении тэны включаются последовательно, во втором – один тэн мощностью 2,5 кВт, в третьем – два тэна параллельно.

Четыре тэна Е5...Е8 жарочного шкафа включаются кулачковым переключателем S3. При повороте ручки датчика реле-температуры (регулятора) из положения «ОТКЛ» в положение требуемой температуры контакты его В2 замыкаются и, если переключатель S3 находится в одном из рабочих положений (1, 2 или 3), то включаются соответствующие тэны. Если рукоятка переключателя S3 установлена в положение 1, включаются электронагреватели Е7 и Е8, расположенные в нижней части шкафа, в положении 2 включаются электронагреватели Е5, Е6, расположенные в верхней части шкафа, а в положении 3 включаются все четыре тэна. При этом горит лампа Н2.

Поддержание заданной температуры в рабочей камере шкафа осуществляется датчиком реле-температуры (регулятором) за счет замыкания и размыкания его контактов В2 и соответственно включения и отключения тэнов. Отключение шкафа осуществляется поворотом рукоятки переключателя S3 в положение«0». При этом сигнальная лампа Н2 гаснет.

Если датчик-реле температуры (регулятор) выйдет из строя и температура воздуха в шкафу повысится до 350°С, срабатывает датчик-реле (термоограничитель), при этом его контакты В1 размыкаются, тем самым отключая электронагревателя Е5...Е8. При этом загорается красная сигнальная лампа Н1, сигнализирует о срабатывании термоограничителя В1. После устранения неисправностей, из-за которых сработал термоограничитель его возвращают в исходное положение. При этом схема приходит в исходное положение.

Дата добавления: 2015-06-30