Условиях

ВЫРАБОТКА ПРОДУКТА ПОЛНОСТЬЮ В АСЕПТИЧЕСКИХ

Этот способ используют в основном при производстве стерилизованных продуктов (молока, сливок и др.). Руководствуясь ГОСТ Р 51917-2002 "Термины и определения. Продукты молочные и молокосодержащие", стерилизованными называют продукты, подвергнутые термообработке при температуре выше 100 °С и выдержках, обеспечивающих требования промышленной стерильности. При этом используется как косвенный, так и прямой нагрев. Известны линии фирм "Элопак", "Элекстер", "Тетра-Рекс" и др.

Линии производства в асептических условиях стойких в хранении кисломолочных напитков не нашли широкого применения из-за дороговизны конструкций узлов асептической подготовки молока перед заквашиванием, асептического производства и внесения закваски, сквашивания и расфасовки в асептических условиях с последующей герметичной укупоркой и глубоким охлаждением. Примером таких линий является линия "Асептоматик" фирмы "Альфа Лаваль" (рис. 5, 6). При этом готовый продукт содержит живую микрофлору в течение 30 сут на уровне не менее чем 107 клеток в 1 г продукта.

Рис. 5. Примерная схема технологического процесса кисломолочных напитков с длительным сроком хранения из стерилизованного молока с розливом в асептических условиях: 1 - приемный танк; 2 - насос; 3 - сепаратор-очиститель; 4 - пластинчатый охладитель (для доохлаждения молока); 5 - резервуар для нормализованного молока; 6 - бак-балансер; 7- гомогенизатор; 8 - деаэратор; 9 - сепаратор для отделения дестабилизированного белка; 10 - выдерживатель; 11 - трубчатый стерилизатор; 12 - трубчатый охладитель; 13 − асептический резервуар; 14 - асептический заквасочник; 15 - асептический охладитель; 16-автомат для асептической расфасовки продукта в полимерную тару

Рис. 6. Принцип асептической фасовочной машины

На большинстве предприятий молочной промышленности Европы (Франции, Англии, Италии, Швеции, Австрии и др.) продукты с живой микрофлорой вырабатывают в полуасептических условиях. Суть процесса заключается в следующем. Подготовку молока (приемку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию), заквашивание, сквашивание осуществляют в обычных условиях, а расфасовывают продукт в герметичную тару в стерильной зоне с последующим охлаждением до (0±2) °С. Срок годности этих продуктов, сохраняющих живую микрофлору, составляет не менее 30 сут. Примером таких линий является "Геа Финна" (Германия), "Эрка" (Франция) и др.

В России этот способ производства практически не распространен, так как аналогичные линии излишне дороги, и поэтому для производства стойких кисломолочных напитков с живой микрофлорой (срок хранения 14 сут) применяют традиционное оборудование. При этом с целью сохранения консистенции, наиболее подверженной изменению под влиянием различных факторов (низкое качество сырья, механическое воздействие на сгусток и др.), используют стабилизаторы консистенции.

Отдельные предприятия выпускают кисломолочные йогуртные напитки, пастеризованные после сквашивания, в которых не контролируется живая микрофлора, и называются они соответственно не йогурт или кефир, а, например, "Йогуртович", "Эмигурт" и т.д. Выпускают кисломолочные напитки со сроком годности до 14 сут без стабилизаторов по согласованию с местными службами, но это единичные предприятия.

Дата добавления: 2015-07-02