КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Пищевые кислоты
В ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукты питания, подчеркивать или придавать продукту определенный вкус. Обычно строгого регламентирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов. Уксусная, яблочная, молочная кислоты участвуют в промежуточном обмене, поэтому для них нецелесообразно устанавливать ограничения. И все же вопросу применения отдельных пищевых кислот уделяется повышенное внимание. Основным источником пищевых кислот является растительное сырье и продукты его переработки. Наряду с сахарами и ароматическими веществами они формируют вкус, аромат плодов, ягод, овощей и продуктов их переработки. Разнообразие пищевых кислот в составе растительных объектов приведено в табл. 14.
Таблица 14. Пищевые кислоты фруктов, ягод, овощей
Пищевые кислоты, как органические, так и неорганические, широко используются в разных отраслях пищевой промышленности при производстве пищевых продуктов для их подкисления. Наиболее широко пищевые кислоты применяют в кондитерской и консервной промышленности, а также при производстве безалкогольных напитков. Разрешенные к применению для пищевых целей кислоты безвредны для организма, в связи с чем применение большинства из них не лимитируется, а допустимые количества предусмотрены стандартами на пищевые продукты. Однако применение некоторых кислот ограничивается. Так, например, в кондитерских изделиях допускается применение яблочной кислоты в количестве не более 1200 мг/кг, ортофосфорной – не более 600 мг/кг, уксусной в маринадах – не более 600-800 мг/кг. Можно привести и другие примеры. Перечень пищевых кислот представлен в табл.15. Следует отметить, что органические кислоты применяемые для пищевых целей, оказывают сравнительно малое токсические действие. Например, лимонная кислота у человека играет важную роль в обмене веществ, участвуя в цикле Кребса. Она широко распространена в растениях и животных организмах. В гигиеническом отношении особого внимания заслуживают не сами пищевые кислоты, а примеси к ним, получаемые в процессе производства этих кислот. В этом отношении установлены строгие требования о недопущении или всемерном их ограничении (см. таблицу 15). Пищевые кислоты не обладают токсическими свойствами, а многие из них входят в состав пищевых продуктов в качестве естественной составной части, причем иногда в значительном количестве. По данным Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам суточной дозой некоторых пищевых кислот для человека являются величины, представленные в таблице 16.
Таблица 16. Допустимые количества пищевых кислот, добавляемых в пищевые продукты
Лимонная кислота – наиболее мягкая по сравнению с другими пищевыми кислотами по вкусу. Обладает приятным кислым вкусом, благодаря чему находит широкое применение в пищевой промышленности. В наибольшей степени лимонная кислота используется в кондитерской промышленности и в производстве безалкогольных напитков, а также при производстве некоторых видов рыбных консервов. Безусловно допустимые и условие допустимые суточные дозы лимонной кислоты (таблица 16) намного больше того количества, которое применяется для добавления в пищевые продукты с целью их подкисления. Лимонная кислота может быть получена из лимонов (из 1 т лимонов 25 кг лимонной кислоты) или из сахаров путем лимоннокислого брожения. Также лимонную кислоту получают из махорки, однако в этом случае сухое вещество лимонной кислоты содержит 5-7% цитрата кальция. Преимуществом лимонной кислоты является возможность получения ее в твердом состоянии, а также отсутствие раздражающего действия на слизистые пищеварительного тракта. Максимально допустимый уровень содержания лимонной кислоты в некоторых пищевых продуктах приводится ниже: какао, шоколад – 0,5%; соки фруктовые – 3 г/л; напитки безалкогольные (на основе соков) 5 г/л; джем, мармелад, кремы – «Quantum satis», или сколько требуется по технологии. Винная или виннокаменная кислота используется в кондитерской промышленности и при производстве безалкогольных напитков. Количество ее не лимитируется. Винная кислота содержится во многих фруктах в свободном виде, а также в виде калиевой, кальциевой или магниевой соли.
Известно, что винная кислота не подвергается обменным превращениям в организме человека. При ее пероральном введении только 20% выделяется с мочой, остальное же количество не всасывается и разрушается в кишечнике под действием бактерий. Токсикологические исследования показали, что в результате двухлетнего кормления крыс пищей, содержащей различные количества виннокаменной кислоты (от 0,1 до 1,2%), не выявлено ее токсического действия и каких-либо изменений в росте подопытных животных, их смертности и других показателях. Это дало основание Объединенному комитету экспертов ФАО/ВООЗ по пищевым добавкам установить безопасные суточные дозы виннокаменной кислоты (см. таблицу 16). Получают винную кислоту из отходов виноделия, главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня, отлагающегося на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина. Содержание винной кислоты в остаточных винных дрожжах составляет 20-30%, а в винном камне достигает 40-70%. Винная кислота не обладает сколько-нибудь существенным раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Преимуществом винной кислоты, равно как и лимонной, является возможность ее получения и использования в кристаллическом виде. Адипиновая кислота обладает приятным кислым вкусом и используется в пищевой промышленности вместо лимонной или виннокаменной. Однако эта кислота слабо растворима в воде при сравнительно низкой температуре (30-40°С) и имеет менее выражении кислый вкус, чем лимонная. Ввиду этого она применяется в промышленности реже, чем лимонная или виннокаменная. По своему действию на организм адипиновая кислота безвредна. Получают адипиновую кислоту из фенола. Яблочная кислота менее кислая, чем лимонная и виннокаменная, поэтому ее добавляют на 20-30% больше, чем этих кислот. Яблочная кислота используется в кондитерском производстве и при производстве безалкогольных напитков. Использование чистой синтетической яблочной кислоты допускается в количестве не более 1,2%, а получают ее синтетически из малеиновой кислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола. Имеются данные о том, что грудные дети плохо усваивают D-изомер молочной кислоты, в связи с чем это вещество нельзя включать в продукты питания для детей этого возраста, например в детские молочные смеси. Высказано мнение о том, что яблочная кислота не должна быть загрязнена малеиновой кислотой, которая является токсическим соединением. Величина допустимого суточного потребления для мононатриевой соли DL-яблочной кислоты не установлена. Фумаровая кислота обладает токсичностью (в высоких дозах вызывает повреждение яичек), в связи с чем допустимое суточное потребление ее установлено на уровне 6 мг/кг массы тела. Триоксиглутаровая кислота плохо растворяется в воде, что ограничивает ее применение в пищевой промышленности. Этой кислотой подкисляют начинки для карамели. Молочная кислота – продукт молочнокислого брожения сахаров. Для пищевых целей допускается только специально обработанный чистый продукт. Молочная кислота не раздражает слизистых оболочек и широко применяется для пищевых целей. Стандартом предусматривается производство двух вариантов молочной кислоты: средней концентрации (содержание молочной кислоты не менее 40% и ангидридов не более 4,51%) и повышенной концентрации (молочной кислоты не менее 70% и ангидридов не более 15%). Применяется молочная кислота в производстве безалкогольных напитков и частично в кондитерском производстве. Молочная кислота, получаемая в жидком виде (50-60% концентрации), при добавлении ее в карамельную массу разжижает ее и делает менее стойкой. Более того, молочная кислота при высокой температуре частично разлагается, что делает ее применение для подкисления карамели малопригодной. В основном молочная кислота применяется для подкисления кислосливочного масла в количестве до 600 мг/кг и при производстве безалкогольных напитков и некоторых сортов пива, например сорта «Летнее», в количестве до 1800 мг/кг. В некоторых пищевых продуктах содержание молочной кислоты довольно велико. Так, например, в квашеной капусте ее содержится 0,7-2,0%, в соленых огурцах 0,6-1,2%, в ржаном хлебе до 1,08%, в простокваше 0,68-1,08%, в кефире 0,54-0,65%, в сметане 0,54-1,08%. Применение молочной кислоты как пищевой добавки требует некоторого ограничения, в силу того что молочная кислота, как и яблочная, может встречаться как D-форме, так и в L-форме. В то же время известно, что у детей до 6-месячного возраста ферментные системы, обеспечивающие превращение D-формы в L-форму, несовершенны. Поэтому использование D-молочной кислоты в питании детей раннего возраста недопустимо. Должно быть ограничено ее применение и для питания взрослых. Уксусная кислота – наиболее распространенная пищевая кислота, применяемая в пищевой промышленности, особенно при производстве маринованных изделий, овощных заготовок и консервов. В торговой сети уксусная кислота представлена в виде уксусной эссенции, содержащей 70-80% уксусной кислоты, или в виде столового уксуса. Столовый уксус получают путем разведения уксусной эссенции водой. Все водные растворы должны быть абсолютно прозрачными. Столовый уксус может быть получен и другими путями из различных спиртосодержащих продуктов путем уксуснокислого брожения. Фосфорная или ортофосфорпая кислота широко распространена в естественных пищевых продуктах как в виде свободной фосфорной кислоты, так и в виде ее калиевых, натриевых или кальциевых солей. Например, высокие концентрации фосфата (0,1-0,5% в расчете на фосфор) содержатся в таких продуктах, как молоко, сыр, орехи, рыба, мясо и птица, желток яиц и некоторые злаковые. Фосфорная кислота является существенной составной частью человеческого организма. Она входит в состав костей и многих ферментных систем. Известно, что фосфор играет важную роль в углеводном, жировом и белковом обменах. Концентрация фосфора в сыворотке крови поддерживается физиологическими регулирующими механизмами. Его всасывание в кишечнике зависит от потребности организма, а поэтому ограничено. Выделяется фосфор из организма с калом в виде фосфата кальция. Отсюда следует, что длительное введение в организм избыточного количества фосфорной кислоты может привести к потере кальция. По заключению Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам, безусловной суточнойдозой фосфорной кислоты для человека является 0-5 мг/кг веса тела, а условно допустимой – 5-15 мг/кг. Применяется фосфорная кислота в основном в безалкогольной и кондитерской промышленности. Отмечено, что в организм человека с прохладительными напитками может вводиться повышенное количество фосфора, что необходимо учитывать, чтобы резко не изменять оптимальное соотношение кальция и фосфора в организме. Угольная кислота – сжиженный углекислый газ используется для газирования напитков. Использование угольной кислоты придает напиткам приятный жгучий вкус и шипучесть. Все указанные пищевые кислоты специально изготовляются для пищевой промышленности и должны удовлетворять гигиеническим требованиям по критериям безопасности, которые регламентируются в соответствующих стандартах и технических условиях на эти кислоты. Как видно из таблицы 16, в пищевых кислотах нормируется содержание мышьяка, свинца и других солей тяжелых металлов, свободных минеральных кислот, некоторых органических кислот, а также других примесей. Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВООЗ по пищевым добавкам установлено приемлемое пороговое количество для мышьяка 3 мг/кг и для свинца 10 мг/кг. Было подчеркнуто, что эти количества приняты для обеспечения хорошей практики производства, а не из-за каких-либо серьезных токсикологических соображений, так как пищевые добавки обычно используются в сравнительно небольших количествах. Тем не менее, однако, было подчеркнуто, что количество мышьяка и свинца необходимо поддерживать на возможно более низком уровне. Пищевые кислоты сравнительно широко используются при производстве кондитерских изделий и напитков, пищевых концентратов, сухих киселей, варенья, некоторых соусов. В кондитерской промышленности для придания карамели и другим изделиям приятного кисловатого вкуса используются кристаллические, хорошо растворяющиеся в воде пищевые кислоты, способные инвертировать сахар и не разрушаться при температуре до 120°С. Этим требованиям удовлетворяют виннокаменная и лимонная кислоты. В производстве безалкогольных напитков для придания им кислого вкуса ягод и фруктов чаще всего добавляют виннокаменную, лимонную и молочную кислоты. Уксусная кислота применяется при производстве различных маринадов и в кулинарии. Угольная кислота используется для газирования напитков.
Дата добавления: 2015-07-02; Просмотров: 8249; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |