| Наименование этапов технологического процесса, параметров (показателей)
| Нормируемое значение параметра (показателя), допуски отклонения
| НТД, регламентирующая технологические отклонения и этап технологического процесса
| МВИ, ИИС, СИ технологического контроля
| МВИ, ИИС, СИ лабораторного контроля
| ПДП, МВИ, ИИС, СИ класс точности технологического контроля
| ПДП, МВИ, ИИС, СИ класс точности лабораторного контроля
| Периодичность контроля, форма регистрации, срок хранения информации
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1. Входной контроль
|
| 1.1.Органолептическая оценка:
капуста белокочанная
| Органолептические показатели:
внешний вид, цвет, консистенция, запах
|
ГОСТ Р 51809- 2001
| Органолептический
метод
|
-
|
-
|
| Каждой партии. Журнал бракеража сырья
|
| маргарин
|
| ГОСТ Р 52178-2003
|
|
|
|
|
|
| соль
|
| ГОСТ Р 51574-2000
|
|
|
|
|
|
| манная крупа
|
| ГОСТ 7022-97
|
|
|
|
|
|
| панировочные сухари
|
| ГОСТ 28402-89
|
|
|
|
|
|
| яйца куриные пищевые
|
| ГОСТ Р 52121-2003
|
|
|
|
|
|
| 1.2. Показатели безопасности
| По СанПиН 2.3.2.1078-01
или техническому регламенту
| СанПиН 2.3.2.1078-01
| Экспертный метод – анализ сопроводительной документации
|
|
|
| Каждой партии. Журнал бракеража сырья
|
| 1.2.Контроль массы:
капуста белокочанная
маргарин
крупа манная
панировочные сухари
| По товарно-транспортной накладной
Отклонения
От 1 до 10 кг – 1,5%
От 10 до 100 кг – 1% от массы
|
по ГОСТ 8.579-2002
|
Весы неавтоматического действия ГОСТ 53228-2008
|
| Средний класс точности
Max=150 кг
Min=20хе = 1 кг
Цена деления
d=e=50 г
ПДП=(1..3)хе=
50-150 г
|
| Каждой партии. Журнал бракеража сырья
|
| 2. Операционный контроль
|
| 2.1 Контроль массы брутто/нетто, кг:
капуста белокочанная
маргарин
крупа манная
панировочные сухари
соль
яйца без скорлупы
запеканки п/ф
|
113,4±1,13/90,7±0,91
4,3±0,065
10,7±0,11
2,1±0,032
0,9±0,014
4,28±0,065
4,65±0,070
|
по ГОСТ 8.579-2002
|
Весы неавтоматического действия ГОСТ 53228-2008
|
| Средний класс точности
1) Max=150 кг
Min=20хе = 1 кг
Цена деления
d=e=50 г
ПДП=(1..3)хе=
50-150 г
2) Max=20 кг
Min=20хе = 0,2 кг
Цена деления
d=e=10 г
ПДП=(1..3)хе=
10-20 г
|
| Каждой партии
Требование накладная
|
| 2.2 Контроль температуры, ºС:
1.4.1
Припускание капусты
Прогревание сухарей
1.4.2
Охлаждение овощной массы
Охлаждение запеканки
1.4.3.
Хранение и транспортирование запеканки п/ф
|
99±1
150±1
40±1
7±1
6±2
|
ТУ 28-37-84
на полуфабрикат запеканок
| 1) Термометр, термощуп
2) Инфракрасный проникающий термометр
3) Логгер
|
| 1)Диапазон измерений
от -50 …+350
Цена деления 0,1 ºС
ПДП = 0,5 ºС
2)Диапазон измерений
-50…+250 ºС
Цена деления 0,1 ºС
ПДП = 0,5 ºС
3) Диапазон измерений
-30…+70 ºС
Цена деления 0,1 ºС
ПДП = 0,5 ºС
|
| Каждой партии
Журнал контроля температуры
|
| 2.3 Контроль времени:
Тепловой обработки
Охлаждения
Транспортирования
|
От 10 до 120 мин
| ТУ 28-37-84
на полуфабрикат запеканок
| 1) Таймер
|
| 1)Диапазон измерений, мин
от 1 до 9999
Цена деления = 1 мин
ПДП = 2 сек на 1 час интервала
|
|
|
| 3. Выходной контроль (приемочный)
|
| 3.1 Органолептические показатели:
- внешний вид
- цвет
- консистенция
- вкус и запах(после запекания)
|
Поверхность ровная покрыта панировочными сухарями
Сероватый
Однородная, вязкая, без крупных кусков капусты, без комков непроваренной манной крупы
Приятные, свойственные данному изделию, без постороннего запаха
|
ТУ 28-37-84
на полуфабрикат запеканок
|
Органолептический метод
|
|
ГОСТ Р 53104-2008
|
|
Каждой партии
Бракеражный журнал
|
| 3.2 Физико-химические показатели:
Посторонние примеси
Массовая доля сухих веществ, %
Массовая доля жира, %
|
Не допускаются
не менее 23
не менее 2,5
|
ТУ 28-37-84
на полуфабрикат запеканок
|
|
ГОСТ
8756.2-82
ГОСТ
23042-78
|
|
| Выборочный контроль
1 раз в 10 дней
|
| 3.3 Микробиологичес-кие показатели:
КМАФАиМ, КОЕ/г,
Масса продукта (г) в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)
S.aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
не более 5х103
0,1
1,0
0,1
|
СанПиН 2.3.2.1078
п. 1.9.5.4
|
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ Р 50474-93
ГОСТ 10444.2-94
ГОСТ 26560-90
ГОСТ Р 50480-93
|
|
| Выборочный контроль 1 раз в квартал
|
| | | | | | | | | | |
ОСОБЕННОСТИ