КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Кипячение
Стерилизация Стерилизация – полное уничтожение всех вегетативных и споровых форм микроорганизмов. Требования к стерилизованному молоку: - достаточно долго храниться, - не содержать вредных для организма микроорганизмов и токсинов, - не содержать микроорганизмов, способных размножаться после стерилизации и вызывать порчу. Режимы стерилизации предусматривают применение высокой температуры (выше 100оС) при сравнительно длительной выдержке стерилизуемых объектов при данной температуре. В процессе стерилизации молоко подвергается воздействию более высокой температуры и в течение более длительного времени, чем при пастеризации. При производстве молока применяют 3 разных режима стерилизации: - высокотемпературная, предусматривающая использование температуры 120-140оС в течение 2-10 секунд; - длительная стерилизация проводится при температуре 115оС в течение 15-20 мин (для продуктов длительного хранения); - ультрастерилизация - нагревание молока до 1500С с односекундной выдержкой. При этом режиме устраняются окислительные процессы, приводящие к разрушению витамина С. Такое молоко может храниться длительное время, что особенно важно для южных районов страны. Качество стерилизованного молока оценивается по ОСТ 49140-85. По внешнему виду молока и его консистенции это – однородная жидкость без хлопьев белка. Вкус и запах – чистые, с легким привкусом кипяченого или топленого молока. Цвет – от белого до кремового. Требования по микробиологическим показателям – аналогичны к требованиям, предъявляемым к пастеризованному молоку. Стерилизованное молоко может храниться продолжительное время, не подвергаясь микробной порче, так как микрофлора его уничтожается в процессе стерилизации. Длительность сохранения такого молока во многом зависит от исходного содержания в нем различных микроорганизмов, и особенно – от содержания в нем спор, так как они могут сохраняться после стерилизации и в последующем вызывать порчу молока. Так, при хранении такого молока в нем могут размножаться сенная и картофельная палочки, которые активно разлагают белки молока и тем самым портят продукт.
Кипячение молока обычно проводится в домашних условиях. При 100оС погибают вегетативные и часть споровых форм микробов. При этом изменяются белки молока, разрушаются витамины. В зависимости от степени исходного микробного загрязнения продукта его сохранность может быть разной. Дополнительное проникновение микробов в молоко в процессе последующего хранения может вызвать его порчу. Таблица 4. Сроки хранения и реализации молока.
В розничную продажу поступает молоко пастеризованное и стерилизованное. В таблице 4 приведены сроки хранения и реализации продукта. Молоко, пастеризованное в условиях бытового холодильника, может храниться в течение 36 часов. Сроки годности стерилизованного молока значительно больше – они колеблются от 10 до 60 суток в зависимости от вида упаковки. В торговую сеть молоко поступает в потребительской таре: в тетрапаках, бумажных пакетах с полимерными покрытиями, полимерных мешках, бутылках. Допускается розлив пастеризованного молока во фляги или цистерны. Фляги плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Бутылки или пакеты с продуктом укладывают в полимерные корзины или ящики. Транспортируют молоко в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта.
Не допускается к реализации молоко с дефектами вкуса (горькое, кислое), запаха (затхлое), консистенции (вязкая или со сгустками), а также с дефектами упаковки (деформация пакетов, размокание швов, проколы, разрывы).
Дата добавления: 2015-06-27; Просмотров: 668; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |