Получение творога

Требования к качеству сметаны

Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах, с выраженным привкусом и ароматом пастеризации. Консистенция – однородная, в меру густая, без комков, без отстоя сыворотки. Сметана 20 и 25% жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая. Консистенция 40% - ной жирности плотная, не расплывающаяся. Для сметаны 1-го сорта допускается консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, крупчатая, с наличием лёгкой тягучести. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.

Не допускается в продажу сметана с дефектами упаковки, жидкая, тягучая, с отделившейся сывороткой, заплесневевшая, с кислым, горьким и другим посторонним привкусом и запахом.

Хранят сметану при температуре 0- 8⁰ Срок годности весовой сметаны – 72 часа с момента выпуска, фасованной не более даты реализации, указанной в маркировке. На упаковке фасованной сметаны указывают дату изготовления и срок годности или дату последнего дня годности, а иногда и час.

Творог

Это белковый кисломолочный продукт. По количеству белка он не уступает мясу и рыбе. Кроме полноценного молочного белка, он содержит ценные для человека минеральные вещества - Ca. Fe. P. Mg. В нём содержатся все витамины молока. Полезен творог для пожилых людей (обезжиренный), а также при туберкулёзе, заболеваниях желудка, почек, печени и др. Творог рекомендуют людям, страдающих ожирением.

Из творога готовят самые разнообразные блюда и кулинарные изделия. Он прекрасно сочетается со многими продуктами, его можно варить, запекать, использовать в качестве начинки в пирогах.

Для получения творога используют пастеризованное и сырое молоко, которое заквашивают молочнокислыми бактериями, иногда добавляют сычужный фермент. После свёртывания белка отделяют сыворотку. Полученный сгусток разрезают, прессуют до определения творога определённой влажности.

Творог, полученный из пастеризованного молока, предназначен для непосредственного употребления в пищу и приготовления творожных изделий, а творог из сырого молока – для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), а также в производстве плавленых сыров.

Вырабатывают следующие виды творога:

1. Обыкновенный - различной жирности:

· жирный – 18% жира

· полужирный – 9%

· нежирный

2. Мягкий (диетический) -из нежирного молока с добавлением сливок. Имеет нежную консистенцию, напоминающая пасту. Упаковывают его в стаканчики из полимерных материалов или в мягкие пакеты в виде «колбаски». Жира – 11%

3. Детский - разновидность мягкого творога в мелкой фасовке, может быть сливочным и с наполнителем (фрукты, морковь, тыква)

4. Разновидностью мягкого творога также можно считать творожные продукты, выпускаемые под марками «Чудо творожное», «Чудо – творожок», «Даниссимо» и др. Они готовятся с добавлением фруктов (клубника, вишня и др.), сухофруктов (курага, чернослив), орехов, шоколадной крошки, ароматизаторов, с добавлением сахара и без него.

5. Крестьянский -из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нём не менее 5%. Консистенция мягкая, мажущая или рассыпчатая.

6. Зернённый творог или «Домашний сыр» -отличается тем, что имеет рассыпчатую, зернистую структуру. Жира – 6-8%, соли – 1%

7. Творог ДМ (детский для малышей) – рекомендуется детям с 6-месячного возраста. Этот творог обогащён наиболее ценными белками молока. Консистенция творога нежная, мягкая, вкус – чистый, кисломолочный. Жира – 10%.

Т ворог поступает в магазин весовым (в бидонах, флягах) и фасованным (в пергамент или фольгу, в стаканчики или другую тару из полимерных материалов).

Дата добавления: 2015-06-27