Показания для определения видовой принадлежности мяса

ЖИВОТНЫХ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МЯСА

Лабораторного занятия

«Определение видовой принадлежности мяса»

Цель занятия: ознакомить студентов с общими положениями судебной ветеринарной экспертизы, научить методам определения видовой принадлежности мяса.

Время: 6 часов.

Место проведения: практикум кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с.-х. животных.

План:

1 Общие положения определения мяса животных различных видов.

2. Определение мяса животных различных видов по анатомическому строению костей.

3. Определение видовой принадлежности мяса по физическим и химическим показателям жира.

4.Качественная реакция на гликоген.

5.Реакция преципитации.

Замена мяса более ценного менее ценным (или даже мясом, употребление которого в пищу не принято) является фальсификацией. Распознавать мясо животных различных видов ветеринарно-санитарному эксперту приходится не очень часто. Однако он должен знать методы отличия мяса животного одного вида от мяса животного другого вида. В практике могут встретиться случаи, когда необходимо различить мясо крупного рогатого скота от мяса лошади или лося, мясо овцы от козы или собаки, кролика от кошки.

При рассмотрении судебных дел, наиболее часто следственные органы привлекают ветеринарных экспертов для установления вида животного, от которого было получено мясо, в случаях: фальсификации, кражи, браконьерстве. Видовую принадлежность определяют при поступлении его в лаборатория ВСЭ рынков.

Мясо животных различных видов определяют

▬по цвету мышечной ткани,

▬конфигурации туш,

▬анатомическому строению костей,

▬физическим и химическим показателям жира,

▬качественной реакцией на гликоген,

▬реакцией преципитации.

Цвет мяса и строение мускулов изменяются в зависимости от возраста, пола, упитанности животных и других причин.

Мясо животных различных видов можно определять по цвету его после варки:

▬ мясо свиней и телят становится белым или светло -серым,

▬ мясо кр. рог. скота, овец и лошадей темно -серое.

При осмотре целых туш видовую принадлежность мяса можно определить по форме туши или ее части:

▬ у лошади шея длинная, узкая, на верхней ее части встречаются отложения жира;

▬ у крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет.

▬ у лошади круп выпуклый,

▬ у крупного рогатого скота он впавший.

▬ у собаки шея толстая,

▬ у овцы шея тонкая и длинная.

Баранину от козлятины отличают по следующим признакам.

▬У туш овец задняя часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.

▬ У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально-сжатая.

Дата добавления: 2015-07-13