Попов, В.Г. 4 страница

Расчет численности производственных работников горячего и холодного цехов представлен в таблице 2.32.

Таблица 2.32 - Расчет численности работников горячего и холодного цехов

Наименование линии, наименование блюда	Количество блюд, порций	Коэффициент трудоемкости	Количество работников, человек
Холодный цех
Холодная закуска «Сибирский этюд»		0,4
Палтус в апельсиновом соусе		0,5
Завиток с ананасом из филе индейки		0,4
Перепела по-деревенски		0,4
Десерт «Абрикосовая рапсодия»		0,5
Холодные закуски		0,3
Ассорти рыбное (лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепиленные яйца с красной и черной икрой		0,6
Осетрина х/ к со строганным хреном		0,4
Строганина из нельмы		0,3
Осетрина отварная со строганным хреном		0,3
Волованы с зернистой икрой		0,6
Раки вареные		0,6
Буженина домашняя с горчицей		1,2
Холодец из петуха по -Тюменски		1,4
Язык телячий отварной с хреном		1,5
Медальон в беконе		1,2
Рулет куриный «Русь»		0,1
Ассорти мясное		0,6
Канапе с сыром и окороком		0,3
Ассорти овощное		0,3
Салат из свежих помидор со сладким перцем		0,3
Перцы, маринованные в меду		0,3
Грибы белые маринованные		0,6
Разносол (грибы белые соленые, лисички, маслята)
Салат из кальмар «Гурман»		0,3
Горячие закуски
Семга с клубникой		0,7
Креветки, запеченные в молочном соусе		1,3
Пирожки печеные с фаршем (рыбным, морскими гребешками, мясным, капустой, грибами)		0,8
Жульен с копченой курицей		0,4
Супы
Бульон из кур со слоеным пирожком.		0,5
Борщ сибирский с гречневыми блинами		0,9
Щи суточные с картофельной шанежкой		1,0
Похлебка старорусская с пирожком капустным		0,4
Уха из осетрины с расстегаями из визиги		0,5
Уха севрюжья с шампанским		1,1
Суп из овощей		0,4
Суп-крем из тыквы		0,4
Горячие блюда		0,6
Осетр запеченный «Ермак»		1,0
Судак жареный в тесте		0,6
Лосось запеченный с грибами и креветками под икорным соусом		0,6
Стерлядь фаршированная муссом из семги с соусом биск		0,4
Муксун фаршированный со сливочным соусом		0,6
Говядина «Для друзей - приятелей»		0,4
«Секрет русской кухни» на таганчике		0,5
Телячья грудинка фаршерованая гречневой кашей		0,6
Телятина с камамбером и соусом авокадо		0,8
Свинина на косточке с луком фри		0,9
Говядина, тушенная с черносливом		0,3
Утиная грудка, фаршированная черносливом с тушеной капустой и бруснично-можевеловым соусом		0,8
Рябчики с брусничным вареньем		0,6
Гарниры		0,3
Картофель, жаренный во фритюре (брусочками)		0,6
Картофель отварной с маслицем сливочным и рубленной зеленью
Капуста цветная, жаренная в яйце		0,1
Гарнир из свежих овощей		0,2
Рис с овощами		0,2
Всего:			1,635

Рассчитываем общее количество работников производства, с учётом выходных и праздничных дней.

2.1.6 Расчет и подбор немеханического оборудования.

Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Расчет столов производится в соответствии с количеством работников, занятых одновременно выполнением операций по обработке продуктов, с учетом нормы длины стола на отдельные операции. Необходимое количество производственных столов n определяют по формуле (2.2.5):

, (2.2.5):

где N₁ – количество производственных работников на данной операции;

L – норма длины стола на одного работника, м

L_ст – длина принятого к установке, м

Расчет столов представлен в таблице 2.33

Таблица 2.33 - Расчет немеханического оборудования

Количество работников	Норма длины стола, м	Расчетная длина столов, м	Габариты, марка, L	Количество столов, шт
Горячий цех
	1,25	5,0
Холодный цех
	1,25	2,5
Мясо – рыбный
	1,25	3,75
Овощной цех
	1,25	2,5

В горячем цехе на раздаче принимаем к установке мармит фирмы K марки S. В холодном цехе принимаем к установке охлаждаемый стол фирмы K марки S и две моечные ванны ВМСМ.

Расчет объема ванны V дм³ производится по количеству промываемых, для размораживания и хранения продуктов по формуле, дм (2.2.6):

, дм (2.2.6)

где Q – масса продукта, кг;

- оборачиваемость ванны за смену;

w – норма воды для промывания 1 кг продукта, дм ;

К – коэффициент заполнения ванны, К= 0,85,

Рассчитывают объем ванны для размораживания рыбы.

Объем ванны для промывания рыбы.

Объем ванны для хранения очищенного картофеля.

Для хранения очищенного картофеля принимаем ванну ВМСМ- 1

Принимаем для промывания овощей стол с моечной ванной

Независимо от общего количества перерабатываемого продукта для выполнения несовместимых операций ванны принимать раздельно. Расчет количества ванн представлен в таблице 2.34

Таблица 2.34 - Расчет количества ванн

Операции	Количество обрабатываемого продукта, кг	Норма воды на 1 кг продукта,	Коэффициент оборачиваемости ванны	Расчетный объем ванны,	Принятая к установке ванна
Овощной цех
Промывание овощей			0,85
Хранение очищенно картофеля			0,85
Мясо-рыбный цех
Размораживание			0,85

2.1.7 Расчет площадей помещений.

Общая площадь помещения рассчитывается по формуле (2.2.7):

, (2.2.7)

где - площадь, занятая под оборудованием,

- коэффициент использования площади;

Коэффициент использования площади различен для разных помещений. Для мясного, рыбного, овощного и холодного цехов, а также для моечной столовой посуды он равен 0,35; для горячего, кондитерского цехов – 0,3; для доготовочного, цеха обработки зелени, помещения для резки хлеба, а также моечных кухонной посуды – 0,4.

Затем определяют фактический коэффициент использования площади, исходя из компоновочной площади. Находят по формуле: (2.2.8)

(2.2.8)

где F – площадь помещения, занятая оборудованием,

F_ком – компоновочная площадь помещения,

Так для горячего цеха равен - 0,3, для холодного – 0,31, для мясо – рыбного – 0,35, для овощного – 0,35, для помещений заведующего производством – 0,4, для моечных столовой и кухонной посуды – 0,3, для сервизной – 0,33.

Расчет площадей помещений представить в таблицу 2.35

Таблица 2.35 - Расчет площадей помещений

Наименование оборудования, марка	Количество оборудования, шт	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования,	Общая площадь,
Холодный цех
Шкаф холодильный фирмы KOQAST марки ES – 47\1k		600×700×2250
Ларь морозильная АРДО		805×665×870
Стол производственный фирмы KOQAST марки		1200×700×850
Стол с моечной ванной		1500×700×850
Стеллаж стационарный		1200×500×1800
Раковина для мытья рук		350×500×300
Универсальная машина Robokop		400×400×400
Горячий цех
Сковорода Метос ПП- 708		800×700×875
Фритюрница Метос СТ- 706		600×700×875
Плита электрическая фирмы KOQAST марки ES – 47\		800×700×875
Кипятильник КНЭ – 50 М		450×350×750
Шкаф холодильный Стинол 250		600×550×1700
Стол с подогревом фирмы KOQAST		1200×750×900
Мармит		1200×750×900
Стол производственный Метос		1200×700×850
Стол с моечной ванной Мета		1500×700×850
Раковина для мытья рук		350×500×300
Мясо – рыбный цех
Шкаф холодильный фирмы KOQAST		600×700×2250
Ванна для размораживания рыбы ВМСМ - 1		630×630×860
Стол производственный Метос		1200×700×850
Стол производственный с моечной ванной Метос		1500×700×850
Тележка многофункциональная Метос		450×550×850
Стеллаж передвижной		1200×500×1800
Раковина для мытья рук		350×500×300
Овощной цех
Картофелеочистительная машина		448×620×1144
Стол производственный Метос		1200×700×850
Стол с моечной ванной Метос		1500×700×850
Ванна для хранения очищенного картофеля		630×630×860
Подтоварник ПТ- 1А		840×1050×350
Тележка многофункциональная Метос		450×550×850
Раковина для мытья рук		350×500×300
Помещение заведующего производством
Стол канцелярский		660×1200×800
Стул канцелярский		350×350
Шкаф		450×750×1800
Стол компьютерный		300×400×500
Раковина для мытья рук		350×500×300
Моечная кухонной посуды
Стеллаж Метос		1000×400×1800
Подтоварник		1050×600×350
Ванна ВМСМ – 1		630×630×860
Раковина для мытья рук		350×500×300
Моечная столовой посуды
Машина посудомоечная Метос ВД 6		600×671×1420
Шкаф для отходовМетос БЙВ – 1		400×580×850
Стол для предмойки Метос		1600×580×850
Стол для разгрузки Метос		500×580×850
Стол производственный		1200×700×850
Ванны моечные ЕМСМ 1		630×630×860
Стеллаж Метос		1000×400×1800
Сервизная
Стол производственный		1000×700×850
Шкаф для посуды		980×530×1500
Раковина для мытья рук		350×500×300
Хлеборезка
Ларь		1500×500×1000
Стол производственный		1500×700×850
Магазин кулинария
Стеллаж производственный		1000×500×2000
Витрина охлаждаемая		900×2000×1200
Витрина охлаждаемая		900×1000×1200
Итого:

2.2 Расчет мучного цеха

Расчет мучного цеха начинаем с составления производственной программы. Производственная программа мучного цеха представлена в таблице 2.36.

Таблица 2.36 - Производственная программа мучного цеха

№ по сборнику рецептур	Наименование изделий	Масса одного изделия, г	Реализация, шт	Всего изделий
зал	Комп. обеды	Персонал	Магазин кулинария
	Булочка с кунжутом
	Пирожок из слоеного теста с вишней
	Тесто дрожжевое
	Тесто слоеное
	Всего:

Сколько всего в мучном цехе производится изделий.

Для выполнения производственной программы цех должен бесперебойно снабжаться сырьем в необходимом количестве и ассортименте. Расчет сырья производить на основании ассортимента изделий, их количества и норм расхода сырья на каждое изделие по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, а также используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании ассортимента изделий составляют сырьевую ведомость для мучного цеха, которую приводят в приложении.

Сводная сырьевая ведомость мучного цеха представлена в таблице 2.37

Таблица 2.37 - Сводная сырьевая ведомость мучного цеха

Наименование сырья	Расход сырья за смену, кг/смену
Мука пшеничная высшего сорта
Маргарин столовый
Яйца куриные 1 категории
Соль поваренная пищевая
Дрожжи прессованные
Кунжут
Тесто слоеное замороженное (полуфабрикат)

2.2.1 Расчет механического оборудования

Для расчета механического оборудования производят расчет количества теста на основании ассортимента изделий и норм теста на каждый вид изделий. Расчетные данные сводят в таблицу.

Таблица 2.38 - Расчет количества теста на план выпуска изделий по производственной программе.

Вид теста и наименование изделия	Норма теста на 10 кг п/ф или на 100 шт. изделий	Количество изделий, шт, кг	Количество теста, кг.
Дрожжевое:
Булочки с кунжутом
Булочка ванильная
Булочка домашняя
Итого:
Бисквитное:
Пирожное «Фруктовница»
Итого:

Технологический расчет оборудования производят с целью определения необходимых типов оборудования, его количества для выполнения тех или иных операций, связанных с производством мучных изделий по плану цеха.

Расчет и подбор необходимого количества тестомесильных машин производят следующим образом: определяют общее время работы машины (t_общ), необходимое для замесов различных видов теста по формуле:(2.2.9).

, (2.2.9)

где - время работы машины, необходимое для приготовления различных видов теста, мин;

Коэффициент использования машины находят по формуле:(2.2.10)

, (2.2.10)

где Т – продолжительность работы цеха, ч, Т= 12 ч;

Время работы машины, необходимое для приготовления одного вида теста, определяют по формуле:(2.2.11):

, (2.2.11)

где Q_t – количество данного вида теста, кг;

Дата добавления: 2015-07-13