Размораживание и доведение до готовности

Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более

Изделия	Температура хранения, °С
-18... -22	-9... -11	-4... -6
Изделия с мясо-растительными начинками	5 мес	7 сух	4 сух
Изделия с субпродуктовьми начинками	2мес	5 сух	2 сух
Изделия с творожными начинками	3 мес	1 мес	21 сух

Для производства быстрозамороженных блюд используют оборудование, скомпонованное в специализированные линии: готовых блюд из рубленого мяса; готовых блюд из натурального мяса; бульона, соуса; гарнира; изготовления формочек и фасования; замораживания групповой упаковки и хранения.

Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20—25 °С в течение 30 мин и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.

Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20—25 °С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разогретого продукта должна быть 75 °С.

Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют для приготовления блюд без предварительного размораживания.

Зелень размораживают при температуре О °С в течение 1 сут. Дальнейшее размораживание осуществляют в воде при температуре 18—20 °С в течение 2—4 ч. Размораживание зелени на воздухе при температуре выше О °С не допускается из-за быстрой порчи.

Размораживание десертных полуфабрикатов и салатов производят не более 6 ч. Хранить размороженные салаты не рекомендуется.

Блинчики с начинками размораживают при температуре 20—25 °С в течение 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном шкафу без предварительного размораживания.

Для разогревания гарниров из круп подготовленные блоки укладывают на противни, добавляют 100 г бульона и 45 г растопленного жира на 1 кг гарнира. Закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 220—250 °С на 25—30 мин до достижения температуры внутри продукта 90—95 °С.

Быстрозамороженные блюда освобождают от упаковки. Для этого блоки помещают в теплую воду (60—70 °С) на 1—2 мин, после чего пакеты или пленка легко отделяются. Блоки, завернутые в целлофан, оттаивают разложенными на столах при температуре 20— 25 °С. Через 1—2 ч (в зависимости от массы блока) пленка легко отделяется. При наличии остатков жира и продукта на упаковке их снимают ножом.

Перед разогреванием супов из блоков вынимают мясо. Плотную часть блюда опускают в котел с горячим бульоном или водой в количестве 280—300 г на порцию из расчета выхода готового блюда 500 г. Перемешивая, доводят до кипения и проваривают 5—8 мин при слабом нагреве. Мясо размораживают на воздухе, нарезают поперек волокон на порции 20 г, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 5—8 мин и хранят в бульоне до раздачи.

Блюда из мяса и печени с соусом разогревают в котлах или глубоких противнях. При разогревании в котле сначала вливают воду или бульон (50 г на 1 кг замороженного продукта), затем закладывают блоки, закрывают крышкой и готовят при среднем нагреве. После полного разделения блоков вторые блюда кипятят в течение 5—8 мин. При разогревании блюд с соусом в противнях количество жидкости увеличивают до 70 г на 1 кг продукта. Во избежание подсыхания противни закрывают. Блюда из кур и тефтели разогревают только на противнях. При этом высота слоя продукта не должна превышать 60—100 мм. Мясоовощные изделия с соусом разогревают только в глубоких противнях или сотейниках уложенными в один слой. На каждую порцию добавляют 40 г воды. Противни, заполненные продуктом, помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250 °С на30-40 мин.

Блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу. Блоки укладывают в один слой и добавляют воду или бульон (90 г на 1 кг продукта). После размягчения блоков продукты перемешивают и продолжают нагрев в течение 10 мин при температуре 180—200 °С.

Блюда из творога укладывают на противни, предварительно разогретые и смазанные жиром (2 г на порцию), ставят в жарочный шкаф с температурой 200— 250 °С на 10—15 мин.

Мясные готовые блюда с гарнирами и без гарниров в формочках из алюминиевой фольги разогревают непосредственно в упаковке; формочки помещают в жарочный шкаф с температурой 200-250 °С на 20 мин.

Блюда считаются разогретыми при достижении температуры 80—85 °С в толще продукта. Разогревание блюд должно быть непосредственно перед раздачей,. Повторное разогревание и хранение не допускаются.

Дата добавления: 2015-08-31