КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Хімічний склад і харчова цінність яєць
Хімічний склад курячого яйця такий: вода — 74 %, сухі речовини — 26 %, зокрема білки — 12,7 %, жир — 11,5 %, вуглеводи — 0,7 %, мінеральні речовини — 1 %, вітаміни, ферменти, фарбуючі речовини. Енергетична цінність 100 г яйця становить 157 кКал, або 857 кДж. Білки яйця в основному повноцінні. Міститься їх більше у жовтку (16,6 %), ніж у білковій частині яйця (10,6 %). Білки яйця розчиняються у воді, утворюють піну під час збивання, при нагріванні до 58—65°С згортаються (денатурують). У сирому вигляді білок яйця погано засвоюється організмом людини. Засвоєння їх підвищується при збиванні, розтиранні із цукром і тепловій обробці. Жир яйця зосереджений у жовтку (32 % від маси жовтка) і знаходиться в емульгованому стані. Він вміщує до 70 % ненаси-чених жирних кислот, має низьку температуру плавлення (34— 39°С), добре засвоюється організмом. Крім жиру, до складу яєць входять жироподібні речовини — лецитин і холестерин, які беруть участь у обміні речовин. Вуглеводи в яйці представлені глюкозою, галактозою, манно-зою і знаходяться як у жовтку, так і в білку. Мінеральних речовин у вигляді солей кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза, хлору, сірки, магнію і мікроелементів йоду, цинку, свинцю, брому, марганцю більше у жовтку, ніж у білку яйця. Вітаміни А, Д, В,, В2, В6, РР містяться переважно у жовтку яйця. Колір жовтка яйця зумовлений пігментами — каротином і ксантофілом. Отже, за хімічним складом харчова цінність яєчного жовтка вища, ніж білка. Класифікація яєць Яйця курячі харчові, залежно від терміну зберігання, якості й маси, поділяються на дієтичні і столові. Дієтичні яйця масою не менше ніж 44 г надходять і реалізуються до 7 діб після знесення. Столові яйця масою 44 г і більше надходять через 7 діб після знесення. Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові й вапновані.
До свіжих належать яйця, які зберігали при температурі від Г С до 2°С не більше ніж 30 діб після знесення; холодильникові — це яйця, які зберігали при температурі від +Г до —2°С понад 30 діб; вапнованими називають яйця, що зберігалися у розчині вапна (незалежно від терміну зберігання). Дієтичні яйця залежно від маси, а столові — залежно від маси і якості, поділяють на І і II категорії. Дієтичні яйця 1-ої та II—ої категорії повинні мати чисту, міцну шкаралупу, жовток ледь помітний і міцний, малорухомий, що знаходиться в центрі; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, заввишки не більше як 4 мм; маса яйця 1-ої категорії не менше ніж 54 г, II-гої категорії — 44 г. Столові яйця 1-ої категорії повинні мати чисту і міцну шкаралупу; міцний малорухомий жовток, допускається незначне відхилення його від центрального положення; білок щільний, просвічується, у холодильникових і вапнованих допускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не більше як 7 мм, у вапнованих — 11 мм. Маса яєць не менше ніж 48 г. У столових яєць II—ої категорії допускається незначне забруднення шкаралупи у вигляді окремих краплин; жовток послаблений, чітко видимий, легко переміщається; білок слабкий, просвічується, допускається водянистий; висота повітряної камери не більше як 13 мм; маса одного яйця не менше ніж 43 г. На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказується число і місяць знесення, вид і категорія. На підприємства громадського харчування можуть надходити яйця масою менше ніж 43 г під назвою «дрібне» і якісні яйця з забрудненою шкаралупою під назвою «забруднене». Залежно від характеру дефекту яйця поділяються на «харчові неповноцінні», які мають м'ятий бік, виливання, присихання, неприємний запах, насічки, а також «технічний брак», що мають кров'яне кільце, тумак, велику пляму.
У кондитерському виробництві дієтичні яйця використовують для приготування кремів (білкового, «Шарлот», «Глясе», заварного), столові яйця — для приготування різних видів тіста. Зберігають яйця у холодильних камерах при температурі +2 +6°С і відносній вологості повітря 85 % у літній період (з 1 травня по 1 вересня) протягом 3 діб, а решту часу — 6 діб. Перед використанням яйця перевіряють на якість. Це можна зробити за допомогою овоскопу. Перевірені на свіжість яйця складають у відро із отворами і опускають на 5 хв. у теплу воду, потім на 5 хв. у 2 %— й розчин хлорного вапна, після чого промивають у 2 %-му розчині кальцінованої соди і ополіскують у проточній воді.
Дата добавления: 2015-07-13; Просмотров: 1610; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |