Физиологичное значение яйцепродуктов

Физиологичное значение молокопродуктов

Среди всех пищевых продуктов молокопродукты являются наиболее полноценными и сбалансированными по незаменимыми нутриентами продуктами. Пищевая ценность молока и молокопродуктов обусловлена преимущественно содержанием в его составе белков, жиров, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов.

Важнейшая и самая ценная составная часть молока - белки: казеин (80% всех белков) и сывороточные белки (20%) - альбумины и глобулины. Казеин является основным компонентом кисломолочных и сичужних сыров. Биологическая ценность молока характеризуется высоким усвоением белков организмом человека: на 95% усваивается казеин, на 97% - сывороточные белки. Пищевая ценность повышается благодаря связям белковых молекул с витаминами, особенно витаминами группы В, минеральными веществами - кальцием, магнием и натрием, а также липидами, которые повышают усвоение отдельных аминокислот организмом.

Молоко и молокопродукты в рациональном питании используются в качестве:

§ источника полноценных белков с идеальным балансом незаменимых аминокислот и липотропным действием;

§ источника левовращающих аминокислот;

§ источника серосодержащих аминокислот и лабильных SН-групп;

§ источника витаминов: В1, В2, А, Е независимо от сезона;

§ источника легкоусвояемых Са и Р (1: 0,7);

§ источника калию с мягким диуретичным действием;

§ источника лактозы, которая способствует усвоению кальция, поддерживает рост кишечной палочки, и поддерживает вторичный поток нутриентов;

§ низкое содержание кроветворных элементов Fе, Zn, Сu;

§ казеин негативно влияет на содержание гемоглобина: фосфоросодержащие белки блокируют всасывание Fе в пищевом рационе;

§ имеет (к сожалению) половую естрогенную направленность за исключением обезжиренных молочных продуктов.

В яйцах содержатся незаменимые и хорошо сбалансированые нутриенты. Белки яиц сбалансированы по всеми незаменимыми аминокислотам и поэтому является международным эталоном качества белка разных продуктов.

Усвояемость белка яиц 98%, причем белки яиц после тепловой обработки усваиваются лучше, чем сырые. В белке преобладает овоальбумин, который образует пену во время взбивания белка, в желтке -фосфопротеины.

Жиры содержатся в желтке. В состав жиров входят ПНЖК, в основном линолевая кислота. Третью часть жиров составляют биологически активные фосфолипиды (в основном лецитин). Яйца содержат значительное количество холестерина, но он благоприятно сбалансирован с антиатерогенными нутриентами - лецитином, линолевой кислотой, витаминами.

Яйца являются ценным источником жиро- и водорастворимых витаминов, которые сосредоточены в желтке. Особенно богаты яйца витаминами А, D, B2, В12 и фоллиевой кислотой.

Яйца, особенно желток, важеный источник фосфора, серы, цинка, меди и других хорошо усваиваемых минеральных элементов.

Яйца и яйцепродукты в рациональном используются в качестве:

§ источника идеального, полноценного, легкоусвояемого белка с липотропным действием;

§ источника левовращающих аминокислот;

§ источника серосодержащих аминокислот и лабильных SН-групп;

§ источника минеральных веществ (кроветворных);

§ источника минеральных веществ: Р, Zn, Сu, Со, Мg - желток; К, Nа, Сu – белок;

§ источника витаминов А, D1, Е, В12, Н, холин – желток; В1, В12, Н, – белок;

§ источника липидов: основной источник лецитина (желток); ПНЖК, ИИЖК (желток);

§ содержат большое количество холестерина (желток).

Дата добавления: 2017-01-13