Изменения физико-химических свойств яиц

Изменение свойств крахмалосодержащих кулинарных изделий при хранении

Большое влияние на качество кулинарной продукции оказывает способность оклейстеризованного крахмала к ретроградации, кото­рая наблюдается при остывании и хранении в остывшем состоянии крахмалосодержащих кулинарных изделий.

Уменьшение растворимости крахмальных полисахаридов, происходящее при ретроградации, обусловливает ухудшение органолептических показателей блюд. Чем выше влажность готового блюда, тем интенсивнее снижается в нем при хранении количество водорастворимых веществ. Наиболее быстро протекает этот процесс в пшенной каше, слабее - в манной и гречневой. Поскольку ретроградация - процесс экзотермический, повышение температуры тормозит его. Хранение готовой продукции из круп и макаронных изделий на мармитах с температурой 70-80°С обеспечивает хорошие органолептические показатели ее в течение 4 ч.

Ретроградация оклейстеризованного крахмала представляет собой частично обратимый процесс: при подогреве до 90°С после суточного хранения при комнатной температуре содержание водорастворимых веществ в гречневой каше восстанавливается почти полностью, пшенной - на 86-87%, вермишели - на 98%.

Куриные яйца содержат в среднем 12,7% белков, в том числе желток -16,8%, куриный белок- 10,8%. Белки яиц полноценны, содержит (в % от содержания протеинов): овоальбумин – 60-70, кональбумина – 10-15, овомукоида – 10-14, а авидин, лизоцим, овоглобулин и некоторые другие белки. В желтке содержатся в основном фосфопротеиды.

Белок и желток представляют собой концентрированные растворы белка, которые при денатурации образуют студни, удерживающие всю содержащуюся в них воду. Процесс загустения протекает следующим образом: 50-55°С - появляются местные помутнения; 55-60°С - помутнение распространяется на весь белок; 60-65°С - белок заметно густеет; 65-75°С - образуется студнеобразная нежная масса; 75-85°С - образуется студень, сохраняющий форму; 85-95°С - студень постепенно уплотняется. Степень уплотнения студня зависит и от продолжительности нагрева.

Желток начинает загустевать только при 70°С и остается жидким при достаточно уплотненном белке (яйцо, сваренное в «мешочек», яичница-глазунья).

Яйцо, разведенное молоком или водой, образует менее плотные студни, и блюда из него получаются нежной консистенции (омлеты, яичная кашка). Однако при добавлении к яйцу большого количества жидкости настолько снижается концентрация белков, что при свертывании они образуют не сплошной студень, а хлопья. Достаточно нежные и хорошо сохраняющие форму студни получают, добавляя к яйцу 50-60% жидкости.

Поваренная соль в больших концентрациях снижает температуру свертывания белков, и если при изготовлении яичницы крупинки соли попадают на желток, то на нем образуются пятна (свернувшийся белок), поэтому солят только белок.

Авидин и овомукоид в нативном состоянии отрицательно влияют на процессы пищеварения. Авидин связывает биотин (витамин Н). Овомукоид угнетает действие трипсина. Поэтому белки сырого яйца плохо перевариваются и частично всасываются в непереваренном виде, что может вызвать аллергию. Кроме того, уменьшается усвоение других компонентов пищи и ухудшается всасывание соединений кальция. При тепловой обработка овомукоид денатурирует и теряет свои антиферментные свойства. Частичная денатурация его происходит и при взбивании яиц.

Тепловая обработка влияет на перевариваемость белков яиц. Белок сырых яиц усваивается плохо (из-за присутствия овомукоида), сваренных всмятку - значительно легче и полнее. Чрезмерно длительная варка или жарка приводит к чрезмерному уплотнению белковых студней и снижению усвояемости яиц.

В яйцах содержится довольно большое количество (1,6%) холестерина. Они являются источником лецитина и высокоактинной арахидоновой кислоты, нормализующей жировой и холестериновый обмен.

Ценность липидов обусловлена содержанием высоконепредельных жирных кислот и фосфатидов (до 9%). При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура и не превышает 100°С и биологическая ценность липидов практически не снижается.

Потери витаминов (кальцеферола, тиамина, рибофлавина, каротинов и др.) при тепловой обработке яиц незначительны Окраска желтка обусловлена присутствием в нем каротиноидов При длительной варке яиц наблюдается потемнение поверхностного слоя желтка. Объясняется это тем, что в белке яиц есть серосодержащие аминокислоты, от которых при нагревании отщепляется сероводород, а содержащиеся в желтке соединении железа образуют с сероводородом темноокрашенные сульфиды. Уменьшить потемнение поверхности желтка можно, погрузив яйцо сразу же после варки в холодную воду: давление воздуха под скорлупой снижается и сероводород диффундирует к поверхности.

Дата добавления: 2017-01-13