Общие приемы варки

Технология БЛЮД ИЗ ВАРЕНОЙ РЫБЫ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Рыбу варят, припускают, запекают и жарят. Реже ее тушат, так как соединительная ткань рыбысостоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается. Коллаген рыбы денатурирует при 40°.

При этом характер происходящих в рыбе физико-химических процессов тот же, что и в мясе убойного скота: денатурация, дегидратация и деструкция белков, плавление жира, переход в окружающую среду водораство­римых веществ, уменьшение массы продукта, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета покровной и мускульной тканей.

Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют всего 18-20%. Объясняется это тем, что выпрессовывание воды мышечными белками частично компенсируется набуханием коллагена. Кроме того, небольшая потеря воды при тепловой обработке рыбы обусловлена особенностями их морфологического строения.

Выбор способа тепловой обработки зависит от особенностей строения и состава тканей рыб. Для жаренья лучше использовать виды рыб, у которых мясо сочное, нежное, но легко деформируется, а панирование способствует сохранению кусков. Это макрурус, треска, путассу, навага, палтус, угольная, жирная сельдь, сардины, угорь.

Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом, так как подача с соусом делает блюдо сочным. Это кефаль, усач, скумбрия, сайра, кета, горбуша, марлин, тунец и др.

Варят и жарят обычно судака, хека, мор­ского окуня.

Для варки рыбу обрабатывают сле­дующим образом: целыми тушками (потрошеная, очищенная, без жабер и глаз); целыми тушками без головы (потрошеная, очищенная); осетровая рыба целыми звеньями с кожей, без жучков, порционными кусками, нарезанными под углом в 90°, из рыбы, разделанной тушками на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей.

Из рыбы, разделанной на филе без кожи и костей, для варки редко нарезают порционные куски, так как они легко "деформируются.

При варке в воде в отвар переходит до 2% растворимых веществ от массы рыбы, и в том числе до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, полученном от варки рыбных отходов.

Целые тушки и звенья осетровыхрыб заливают холодной, теплой водойили бульоном, чтобы они равномерно нагрева­лись при варке. Порционные куски лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы сократить сроки варки и уменьшить извле­чение питательных веществ.

Удобно использовать для варки рыбные котлы со вставными сетками или сотейники. При массовом производстве можно использовать электросковороды или противни с высокими бортами. Целые тушки извенья укладывают на решетки рыбных котлов (звенья укладывают кожей вниз). Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх, кожу надрезают, чтобы в результате сваривания коллагена куски не деформировались. Порционные куски осетровых рыб перед варкой ошпаривают.

Жидкости берут такое количество, чтобы она покрывала рыбу не более чем на 1-2 см (около 2 л на 1 кг). Жидкость быстро доводят до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида рыб: при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют только лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе, кроме этого, в конце варки кладут лавровый лист и перец.

Морскую рыбу с резко выраженным запахом варят в пряном отваре (в воду добавляют соль, перец, белые коренья, лук, морковь, кипятят, процеживают и подкисляют уксусом);

При варке сома, трески, ставриды, линя иногда добавляют огуречный рассол или огуречные очистки (это смягчает вкус, ослаб­ляет запах, делает рыбу нежнее);

Уснувшую форель перед варкой опускают на несколько секунд в кипящую воду, подкисленную уксусом (100 г 3%-ного уксуса на 1 л), это придает коже рыбы голубую окраску.

Сроки варки порционных кусков – 12-15 мин, а потери массы для большинства рыб - 20%, для трески икамбалы - 18, сома - 25%. Сроки варки звеньев севрюги 45-60 мин, осетра 1 - 1,5 ч, крупных кусков белуги – 2 - 2,5 ч. Потери массы при варке звеньев — 15%.

Дата добавления: 2017-01-13