Технологический процесс. Транспортирование и хранение

РЕЦЕПТУРА

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 75

СТП

Транспортирование и хранение

Допускается кратковременное хранение полуфабрикатов сырников при температуре от 2 до 6 ºС в течение 24 часов согласно СанПиН 2.3.2.1324–03 и готовых изделий. Транспортирование осуществляется специальным транспортом – в термоконтейнерах. Партия продукции сопровождается сертификатами, в которых указывается: наименование предприятия, дата и час выработки, фамилия, имя и отчество изготовителя и ответственного за выпуск продукции, срок реализации.

П р и м е ч а н и е. Раздел проекта стандарта «Транспортирование и хранение» составляется только для продукции, реализация которой предусматривается в других предприятиях.

Настоящий проект-стандарт

разработал ___________________

^(ФИО)

Дата__________________

Продолжение прил. 26

Последняя страница стандарта предприятия

^{(Обозначение)}

Руководитель разработки ______________ __________________

^{(Подпись) (Расшифровка подписи)}

Исполнители _____________ __________________

^{(Подпись) (Расшифровка подписи)}

Согласовано

_________________________________

^{(Санитарно-эпидемиологическая служба)}

Приложение 27

УТВЕРЖДАЮ

УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ

____________________И.И. Иванов

«____» _________________200__г.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриный крем-суп с овощами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриный крем-суп с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.1. Рецептура блюда «Куриный крем-суп с овощами»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Филе натуральное куриное Капуста цветная Морковь столовая Сельдерей Лук репчатый Масло растительное Бульон куриный Соль поваренная пищевая Перец черный молотый Сливки 35%-ной жирности Масса готового крем-супа Хлеб пшеничный Масло сливочное Масса гренок Петрушка (зелень) Выход	0,5 – – –	0,5 200/20/1

4.1. Овощи (морковь, цветную капусту, сельдерей, лук репчатый) моют, очищают и снова промывают. Хранят очищенные овощи на лотках, покрытых влажной тканью. Филе натуральное куриное освобождают от упаковки, промывают.

4.2. Подготовленные овощи (морковь, цветную капусту, сельдерей, лук репчатый) и куриное филе нарезают кубиком, обжаривают на растительном масле до полуготовности, заливают куриным бульоном, варят до готовности, в конце варки добавляют соль, специи. Суп гомогенизируют на блендере до образования однородной, не расслаивающейся консистенции, соединяют со сливками и доводят до кипения.

Для гренок: пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10×10 мм) и обжаривают в масле.

Дата добавления: 2017-01-13