Продуктовий баланс ресторанного господарства за рік

Планування надходження сировини і товарів на підприємства харчування. Продуктовий баланс ресторанного господарства, його показники

Надходження необхідної кількості сировини і товарів на підприємства ресторанного господарства визначається балансовим методом. Для цього складається продуктовий баланс на рік по кожній товарній групі і в цілому по підприємству харчування.

Продуктовий баланс - форма планового розрахунку, в якому приводяться у відповідність потреба в сировині, товарах і її задоволенні. Продуктовий баланс ресторанного господарства містить результати розрахунку обсягу надходження необхідних продуктів на підприємство для забезпечення його нормальної виробничо-торговельної діяльності. Він дозволяє також забезпечити взаємну ув'язку і встановити правильні пропорції між надходженням, витратою продуктів і запасами сировини і товарів. Продуктовий баланс складається з наступних складових елементів: запасів на початок періоду; потреб (витрат); надходження; запасів на кінець періоду.

Для визначення показників продуктового балансу спочатку розраховується витрата сировини (див. параграф 3.1). Запаси сировини і товарів на початок планового періоду розраховуються як такі, які очікуються на кінець звітного періоду. Запаси на кінець планового періоду визначаються на основі розрахованих нормативів. На підставі розрахованої потреби в продуктах і встановлених запасів на початок і кінець планового періоду визначають план надходження сировини, напівфабрикатів, покупних товарів, тобто товарне забезпечення товарообігу підприємства харчування. Величина надходження (П) разраховується за формулою

П = Р + Зк - Зп,

де Р - реалізація (розхід) сировини та товарів;

Зп, Зк - запаси сировини і товарів відповідно на початок і кінець

періоду.

Наприклад, в їдальні на початок планованого періоду очікується залишок борошна 1250 кг. Потреба за планом (розхід) - 51 000 кг. Норма запасів борошна на кінець планованого року - 10 днів. Середній розхід сировини - 141,7 кг (51 000: 360), запаси на кінець планованого періоду - 1417 кг (141,7 X 10). Значить, надходження борошна на планований рік складе 51 167 кг (51 000 + 1417 - 1250).

Продуктовий баланс складається в натуральному і вартісному вираженні.

Форма продуктового балансу наведена в табл 3.14

Таблиця 3.14

Продукти	Запаси на початок періоду	Надходження сировини і товарів	Розхід сировини і товарів	Запаси на кінець періоду
кількість, кг	сума, грн.	кількість, кг	сума, грн.	кількість, кг	сума, грн.	кількість, кг	сума, грн.
М'ясо і птиця
Ковбасні вироби
Риба і море продукти
Масло
Овочі
і т.д.

План товарного забезпечення, складений по підприємству, повинен бути основою для подання заявки на сировину і товари. Постачання підприємств харчування здійснюється відповідно до їх заявок виходячи з обсягу випуску продукції власного виробництва та реалізації покупних товарів з урахуванням попиту споживачів.

Дата добавления: 2014-01-04