Процессы, происходящие в крупах при хранении

Установлено, что в период хранения в крупах не наблюдаются улучшения их потребительских свойств. При длительном хранении несколько уменьшается развариваемость круп из гороха, ячменя и кукурузы.

В процессе хранения могут наблюдаться отрицательные процессы во всех крупах. В них возможно активное развитие микроорганизмов, насекомых и клещей, а также самосогревание. Крупы из овса, проса и кукурузы, содержащие значительное количество жира, прогоркают, если в процессе их получения не применялась гидротермическая обработка.

Крупы более доступны воздействию различных микроорганизмов, клещей и насекомых, чем зерно. Увлажнение крупы в результате ее сорбционных свойств способствует развитию микробов, насекомых и клещей и приводит к потере в массе, образованию специфических запахов (плесневого, затхлого, клещевого и т.п.) и к общему понижению качества.

В крупах, сохранивших значительную часть структуры зерновки, плесени прежде всего развиваются в зоне зародыша.

Для всех круп характерно нарастание кислотного числа жира, которое зависит от многих условий: качества зерна, из которых выработана крупа, методов выработки, влажности, температуры воздуха в хранилище и доступа воздуха к крупе.

Крупа, выработанная из зерна нормального качества, более устойчива при хранении, в такой крупе распад жира идет медленнее, чем в крупе, выработанной из партий, содержащей дефектные зерна (проросшие, заплесневевшие, подвергшиеся самосогреванию и т.п.).

Гидротермическая обработка круп стабилизирует кислотное число жира и задерживает прогоркание. Пропаривание круп инактивирует липазы и липоксидазы, что предотвращает не только гидролиз жира, но и образование в крупах при хранении продуктов, придающих им горький вкус.

Повышение влажности и температуры снижает стойкость крупы при хранении и увеличивает возможность прогоркания и заплесневения.

Предельный срок хранения крупы без ухудшения качества зависит от ее исходных свойств и условий хранения. При всех равных условиях рис, перловая и гречневая крупа могут храниться более длительное время, чем крупа из кукурузы, проса и овса.

При соблюдении низкой влажности крупы (10-12 %), своевременном охлаждении до температуры ниже 10 °С крупа может храниться несколько лет (3; 5) при относительной влажности воздуха 70 %.

На хранение необходимо закладывать крупу, выработанную из здорового зерна нормального качества.

При первых признаках неустойчивости в хранении крупа должна быть сразу реализована.

Дата добавления: 2014-01-05