КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Тепловая обработка многих продуктов вызывает не только денатурацию белка, но во многих случаях. В силу длительного температурного воздействия является причиной их деструкции
При варке мяса цыплят в присутствии кислорода, летучих веществ образуется больше, чем при нагревании их в атмосфере азота. Известно, что при взаимодействии сахаров с аммиаком, аминокислотами и белков, содержащими в своем составе диаминокарбоновые кислоты, образуются промежуточные продукты, в том числе различные альдегиды. Большое значение в формировании вкуса и аромата термически обработанных продуктов имеет реакция меланоединообразования. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке продуктов обусловлено комплексом сложных реакций. Вкус и аромат готовых кулинарных изделий обусловлены присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся в продуктах, так и образующихся в процессе их тепловой обработки. Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С. Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С. Заключительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. Овощи варят в воде и на пару, припускают, тушат. Не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей Использовать отвары от очищенных овощей для приготовления супов и соусов Использовать хорошо луженную посуду. При протирании овощей и ягод использовать капроновое или волосяное сито. Варить супы, бульоны при закрытой крышке при медленном кипении Повторно пищу не разогревать Витамин С разрушается под действием 1) высокой температуры, 2) взаимодействия с солями металлов железа. 3) окисляется кислородом воздуха.
Формы легко переходят в друг друга. Чтобы сохранить витамин С необходимо: соблюдать режим тепловой обработки, овощи закладывать необходимо в кипящую воду, соблюдать время варки. Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%. Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах уменьшается в процессе их хранения. При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди). 7.2 Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ: карамелизация сахаров, меланоединообразование, образование пиродекстринов, сернистого железа Так, наблюдается отщепление сероводорода при нагревании белка, в состав которых входят серосодержащие аминокислоты, а также образование других сернистых соединений – меркаптанов и дисульфидов.
Дата добавления: 2014-01-05; Просмотров: 474; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |