КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Пищевая безвредность хлеба
Хлебобулочные изделия профилактического назначения 1) хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон – хлеб суворовский, хлеб пшеничный зерновой самарский и рождественский; 2) хлебобулочные изделия из диспергированного зерна – булка никольская, 3) хлебобулочные изделия с биологически активными добавками - хлеб отрубный с кальцием, булка утренняя и батон с β- каротином, хлеб мурманский с ламинарией; 4) хлебобулочные изделия с подсластителем (с аспартамом); 5) витаминизированные хлебобулочные изделия – хлеб и булочные изделия «Энергия», хлеб с пшеничными зародышевыми хлопьями (в качестве витаминных препаратов применяют аммивит, амитон, веторон и др.).
Значение хлеба в питании столь велико, что должна быть гарантирована его абсолютная безвредность для человека. В связи с этим целесообразно напомнить о возможных причинах и случаях нарушения этого требования. Все более широкое применение химических удобрений, инсектицидов и гербицидов, особенно в период роста злаков, делает актуальной задачу контроля возможного остаточного содержания в зерне тех из них, которые могут отрицательно сказываться на здоровье человека. В последние годы наблюдается присутствие в целом зерне пшеничных продуктов отдельных радиоактивных продуктов ядерного распада, из которых с точки зрения длительности периода полураспада наиболее вредными могут являться стронций-90 и цезий. Причинами заражения этими веществами атмосферного воздуха, осадков, вод и почвы, а отсюда зерна, овощей, плодов мяса, молока, рыбы является проведение испытаний ядерного оружия, а также всякого рода «несчастные случаи» с отдельными видами этого оружия и на разного рода ядерных установках и реакторах.
В связи с этим контроль за заражением зерна и зернопродуктов радиоактивными продуктами ядерного расщепления стал тоже актуальной проблемой. Разрабатываются мероприятия по «обеззараживанию» зерна в процессе его переработки, использующие тот факт, что радиоактивные вещества располагаются в основном в поверхностных слоях зерна. Необходимо напомнить и о возможном возникновении токсичности зерна, зимовавшего в поле на корню. Это зерно в результате воздействия грибной микрофлоры на жировую фракцию зерна может являться причиной заболевания человека алиментарной септической ангиной. Причиной возможной токсичности хлеба могут являться и вещества, образуемые плесневыми грибами Asp. Flavus и поэтому названные афлатоксинами. Продуцентами афлатоксинов могут быть и отдельные разновидности (штаммы) Asp. Penicillium, а также и Rhizopus. Поэтому для обозначения этих ядовитых веществ применяют и более широкий термин – микотоксины. Необходим контроль за возможным присутствием афлатоксинов в зерне, муке, ферментных препаратах и хлебе. Хлеб и хлебные изделия по показателям качества должны удовлетворять требованиям соответствующих стандартов или технических условий. Классификация плодо-ягодных и овощных консервов По способу производства и назначению консервы подразделяют на консервы в герметичной и негерметичной таре, в крупной и мелкой фасовке. По виду сырья консервы разделяют на 2 группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные). Преобладающим компонентом овощных консервов являются овощи, фруктовых – плоды и ягоды. В отдельную группу выделяют консервы для детского и диетического питания, а также сушеные плоды и овощи и замороженные плоды, ягоды и овощи. Каждая группа объединяет различные по составу, технологии и назначению консервы.
Плодово-ягодные консервы разделяют на следующие подгруппы: компоты, маринады, соки плодовые и ягодные, моченые плоды и ягоды, консервированные плодовые заготовки, плоды и ягоды в собственном соку; повидло, варенье, джем, цукаты, плодово-ягодные конфитюры, фруктовые соусы и приправы, фруктовые консервы для детского и диетического питания, сушеные фрукты, фруктовые порошки и прочие консервы. Овощные консервы бывают следующие: рассолы и заливки, соусы, натуральные овощные консервы, овощные маринады, овощные закусочные консервы, обеденные и заправочные консервы, овощные соки, консервированные полуфабрикаты для общественного питания, концентрированные томатопродукты и др. Кроме того, в зависимости от кислотности консервов и бактериологических показателей их подразделяют на следующие группы: 1. консервы, имеющие рН выше 4,4; 2. томатопродукты; 3. консервы, имеющие рН от 3,7 до 4,4, изготовляемые с нормированным внесением кислоты; 4. консервы с рН менее 3,7. Разделение консервов по кислотности среды имеет большое значение для выбора режима стерилизации. По наименованию видов продукции плодово-ягодные консервы могут быть: натуральными; смешанными с добавлением сахара или других веществ; готовыми к употреблению или полуфабрикатами; мочеными, сушеными или свежезамороженными.
Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 873; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |