Тестовая основа пиццы

При производстве тестовой основы для пиццы используют тесто, приготовленное как опарным так и безопарным способом. От выбранного способа приготовления теста зависит пористость мякиша и мягкость теста в целом.

Рецептурна композиція тіста для піци

Найменування сировини	Рецептурна кількість сировини, кг
Піца Італійська	Основна	Прісна
Борошно пшеничне	3,0	6,05	3,6
Дріжджі пресовані	-	0,20
Дріжджі сухі	0,05	-
Сіль	0,18	0,20	0,1
Вода	6,0	3,40
Олія	0,3	0,10
Маргарин	-	-	0,44
Цукор	-	0,20
Яйця	-	-	0,24
Молоко	-	-	1,7
Вихід	10,0	10,0	10,0

Общую технологическую схему производства пиццы можно представить в таком виде:

Технологическая схема производства

замороженной выпеченной тестовой основы

Технологическая схема производства замороженного п/ф ВСГ

(замороженная пицца с топпингом)

Как правило, используют тесто замешенное Безопарным способом.

В дежу тестомесильной машины заливают воду, подогретую до 30-35˚C, всыпают соль, сахар, дрожжи, масло, муку, ингредиенты перемешивают, включают машину на средние обороты и вымешивают до получения однородной массы, которая полностью отделяется от дежи. Температура теста должна быть 29-30˚C. Тесто выкладывают на стол для расстойки, накрывают, и растаивают 1 ч., делают обминку и растаивают еще 40-60 мин. При использовании сильной муки делают 2-3 обминки. Качество изделий при безопарном способе несколько ниже, чем при опарном. Но время приготовления значительно сокращается.

Компанией «Перфи» для мини-производств рекомендуется использовать следующую технологию изготовления теста: мука просеивается и перемешивается с сухими дрожжами; добавляется растительное масло; вливается теплая вода с растворенными в ней солью и сахаром (температура раствора 38°C) и производится замес теста до образования однородной эластичной массы. Затем осуществляется предварительная расстойка теста, а также деление на необходимые заготовки и их округление; тесту дают подняться, затем его охлаждают.

После второй обминки тесто подвергают разделке, целью которой является отделение от выбродившего теста куска и придания ему формы, соответствующей способу выпекания пиццы. Тесто разделывают на куски массой 100-200г, что соответствует диаметру пиццы 15-31 см. Отдельные куски теста округляют и укладывают на противни для расстойки.

Для ускорения брожения расстойка производится в камерах при температуре 35-40°С и влажностью не менее 80%.

Для тестовой основы пиццы используют не только дрожжевое тесто, но и слоенное, песочное, пресное и другие виды теста.

Дата добавления: 2014-01-07