КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Креми заварні
Крем “Шарлот” на агарі Агар промивають, заливають частиною молока і залишають на 2-3 години для набухання, потім нагрівають до повного розчинення агару. Готують яєчно-молочний сироп з молока, яке залишилось, цукру, яєць одним з описаних вище способів. Додають розчинений агар в гарячий яєчно-молочний сироп, проціджують сироп і охолоджують до 20°С. Вершкове масло зачищають, збивають 5-7 хв., збільшують швидкість збивання і додають яєчно-молочний сироп, ванільну пудру, коньяк. Збивають 10-15 хв. Внаслідок використання драглеутворювача агару цей крем має дуже стійку структуру.
Крем “Глясе” Цукор-пісок з’єднують з водою в співвідношенні 4:1 доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 120°С (проба на середню кульку). В той же час збивають яйця до збільшення об’єму у 2,5-3 рази до утворення стійкого малюнка і продовжуючи збивати, тонкою цівкою вливають гарячий сироп. Збивають до того часу поки маса охолоне до 25°С. Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, збивають на тихому ході 7-10 хв., потім збільшують швидкість збивання і поступово додають збиту яєчно-цукрову масу, ванільну пудру, коньяк або десертне вино. Збивають 5-10 хв. Вимоги до якості: однорідна пишна масляниста маса жовтуватого кольору. Вологість – 22%.
Таблиця
Рецептури вершкових (масляних) кремів
Приготування кремів складається з наступних стадій:
Ø підготовка борошна Ø приготування молочного-сиропу Ø з’єднання продуктів Ø уварювання крему Ø охолодження
Заварні креми мають підвищену вологість у порівнянні з іншими видами кремів. В заварному кремі борошно знаходиться в оклейстеризованому вигляді, що при наявності яєць та молока створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Такі креми швидко псуються внаслідок розвитку в них молочнокислих бактерій, кишкової палички та інших видів мікроорганізмів. Внаслідок цього термін зберігання виробів з заварним кремом до 6 годин. Борошно перед використанням для приготування заварного крему підлягає тепловій обробці. При тепловій обробці відбувається ряд фізико-хімічних та мікробіологічних процесів, які сприятливо діють на утворення органолептичних, структурно-механічних показників крему, а також покращують бактеріальну стійкість крему.
Таблиця
Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 556; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |