Методические указания. Вопросы для самопроверки

Тема 2. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА

Вопросы для самопроверки

1. Роль товароведения в цивилизованном рынке.

2. В чем сходство и отличие понятий: «качество, потребительная стоимость», «потребительские свойства»?

3. Назовите методы оценки и основные показатели качества товаров.

4. Значение сертификации для продовольственных товаров.

5. Какие процессы происходят при хранении товаров?

6. Какие факторы влияют на размер естественной убыли и актируемых потерь?

7. Обоснуйте необходимость классификации и кодирования товаров

8. Назовите категории и виды стандартов

9. Виды товарных потерь, способы их предупреждения.

10.онятие о нормах потребления продуктов питания.

Студент должен знать: влияние процессов производства на качество зерно-мучных товаров, виды круп и их характеристику.

Студент должен уметь определять качество товаров.

Основные виды зерновых культур, используемых для производства круп и муки. Строение зерна пшеницы, химический состав отдельных частей. Влияние качества зерна, условий хранения и переработки на качество крупы и муки.

Крупа. Способы получения. Товароведно-технологическая характеристика отдельных видов крупы. Требования к качеству и условиям хранения. Новые виды круп, не требующих марки, их назначение и кулинарное использование.

Мука. Основы производства, помолы. Понятие о созревании муки. Хлебопекарные и технологические свойства пшеничной и ржаной муки. Требования к качеству муки. Улучшители муки.

Макаронные изделия. Общая характеристика. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Характеристика сырья и процессов производства и их влияние на качество готовой продукции. Хранение макаронных изделий.

Концентраты из зернового сырья. Классификация: концентраты обеденных блюд, «взорванные» зерна, «сухие завтраки», хлопья, «мюсли». Пути расширения ассортимента. Химический состав и пищевая ценность. Экспертиза качества.

Практическая работа.

1. Изучение классификации зерно-мучных товаров. Решение задачи на узнаваемость

2. Органолептическая оценка качества хлебо – булочных изделий в соответствии со стандартом.

Обратите внимание на значение крупы в питании и физиологические нормы ее потребления. Запомните, что пищевая ценность и качество крупы зависят от вида и частей зерна, ^пользуемого для их производства.

При изучении товароведно-технологических свойств крупы уясните роль отдельных технологических операций на формирование их качества и ассортимента. Выявите общие и специфические способы обработки зерна при изготовлении разных видов крупы. Например, использование гидротермической обработки зерна гречихи и ее влияние на органолептические свойства крупы, скорость варки, кулинарные достоинства, сохраняемость.

Изучите классификацию, ассортимент крупяных изделий. Пользуясь стандартами, уясните, как отбирают образец крупы для (анализа, запомните органолептические и физико-химические показатели качества разных видов крупы (общие и специфические). Обоснуйте наличие показателя качества - нали­чие «хруста на зубах» для манной крупы и толокна.

Охарактеризуйте сухие завтраки: хлопья, воздушные (взорванные) зерна, крупяные палочки и фигурные изделия. Обратите внимание на состав искусственных круп, их назначение и кулинарное использование. Уясните технологию производства концентратов, их рецептурный состав, способы повышения их пищевой ценности.

Обратите внимание на процессы, происходящие в крупе при хранении. Уясните, что даже при соблюдении режима хранения в них медленно протекают, например, старение белков, гидролиз жиров, окисление и разрушение красящих веществ и др. В результате крупа теряет способность к набуханию, дольше варится, меньше увеличивается в объеме после варки. Запомните, какие крупы прогоркают при хранении.

Изучите классификацию муки по видам, типам, товарным сортам. Уясните химический состав, физические свойства и особенности использовании пшеничной и ржаной муки.

Разберите классификацию макаронных изделий по видам муки, добавкам, типам, подтипам, сортам. Обратите внимание на то, что сорт макаронных изделий определяется по сорту муки и виду добавки, входящей в рецептуру По стандартам изучите показатели качества макаронных изделий, возможные дефекты, допустимые ГОСТом и не допустимые. Уясните режимы и продолжительность хранения макаронных изделий в зависимости от рецептуры, влажности.

Изучите классификацию концентратов, их ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения, способы идентификации. Обратите внимание на пути совершенствования ассортимента зерновых концентратов.

Дата добавления: 2015-04-30