Расчетная часть. Теоретический расход теплоты на выпечку (за 1 цикл), QT(кДж)

Теоретический расход теплоты на выпечку (за 1 цикл), Q_T(кДж)

где М_В – масса влаги, испарений за время выпечки, кг.

где М_ф.Т, М_ф.и – масса i-й формы с тестом и горячим изделием соответственно; n – количество форм с изделиями, находившихся в пекарной камере одновременно; i_п.п, i_B.T – энтальпия перегретого пара при температуре пекарной камеры и воды в тесте соответственно кДж/кг; М_к, М_м – масса корки и мякиша изделий соответственно, кг

где М_K(i) и М_М(i) – масса корки и мякиша i-го изделия соответственно, кг.

Если М_K(i) и М_М(i) определили не для всех изделий, то

где z – число изделий, для которых определили М_К(i) и М_М(i); c_K, c_{M –} удельная теплоемкость корки и мякиша соответственно, кДж/(кг*К); t_K, t_M, t_T – температура корки, мякиша и теста соответственно, ⁰С

где t_K(i), t_M(i) – значения температуры корки и мякиша при единичном измерении, ⁰С; Р₁, Р₂ - количество измерений.

В первом приближении можно считать, что удельная теплоемкость корки равна удельной теплоемкости сухих веществ хлеба с_св.ч и составляет с_К≈с_св.х≈1,2 кДж/(кг*К).

Удельную теплоемкость мякиша определите как средневзвешенную теплоемкость составляющих его компонентов

где с_i – удельная теплоемкость компонентов, кДж/(кг*К); М_i – массовая доля компонентов в мякише.

Приближенно, с достаточной для данных расчетов точностью, примите, что мякиш состоит из двух компонентов – воды и сухих веществ муки. Тогда удельную теплоемкость мякиша c_M рассчитайте по формуле

где W_M – влажность мякиша, % к общей массе; с_В – удельная теплоемкость воды кДж/(кг*К).

,

где P₃ – количество определений влажности мякиша; W_M(i) – влажность мякиша при i-м определении.

Теоретический расход теплоты в пекарной камере Q_п.к. (кДж)

где Q_ф – расход теплоты на нагрев хлебопекарных форм, кДж.

где с_ф – удельная теплоемкость материала форм, кДж/(кг*К); t_u, t_ф – температура форм после и до выпечки соответственно, ⁰С; - суммарная масса форм, кг.

В первом приближении, если необходимо, примите, что температура форм после выпечки равна температуре корке изделий, а до выпечки – температуре теста после расстойки.

где P₄ , P₅ – количество измерений температуры форм после выпечки (или корки горячих изделий) и температуры теста после расстойки; t_к(i), t_ф(i) – температуры i-й формы до и после выпечки,⁰С.

Расход теплоты (электроэнергия) на 1 цикл выпечки Q_B (кДж)

где I_i, U_i – соответственно сила А и напряжение В тока, потребляемого установкой в интервале времени rτ (с); - расход теплоты (электроэнергии) на проведение расстойки, кДж.

Расход теплоты на проведение расстойки (кДж) определите по результатам замеров напряжения и силы тока в тот период, когда проводится только расстойка

Фактический удельный расход теплоты на выпечку 1 кг горячих изделий Q_уд (кДж/кг)

Сопоставьте полученное значение со справочными данными.

Фактическую производительность установки по горячим изделиям П_ф (кг/с)

где - масса горячих изделий, полученных за 1 цикл, кг.

t_B – время выпечки, с.

КПД пекарной камеры

Сопоставьте полученное значение со справочными данными.

Дата добавления: 2014-11-29