КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Определение производственной программы овощного цеха
Четкая организация работы предприятия питания, своевременное и качественное изготовление кулинарной продукции в большей степени зависят от оперативного планирования производства. Оперативное планирование предусматривает разработку плана производства кулинарной продукции с учетом типа и мощности предприятия и его технического оснащения, возможностей системы поставки сырья, контингента посетителей и спроса на отдельные блюда. Поскольку мощность предприятия выражена количеством мест в зале, технологический расчет начинаем с определения численности питающихся. Их количество определяем по графику загрузки зала, средней продолжительности принятия пищи одним посетителем, ориентировочного коэффициента загруженности зала за каждый час работы предприятия. Коэффициент загрузки зала в разные часы работы предприятия определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий ресторанного хозяйства, аналогичных проектированному. При составлении табл. 2.2.1 была взята средняя продолжительность посадки – 30 мин. Таблица 2.2.1 Примерный график загрузки зала овощного цеха
Количество посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитываем по формуле Nчас =P∙ 60/ t∙Kзз где Р − количество мест в зале; Кз.з. – коэффициент загрузки зала этот час; t − продолжительность посадки, мин. Количество посетителей за день определяют как сумму количества посетителей за каждый час работы зала
Nчас = ∑ P∙ 60/ t∙Kзз Далее определяем общее количество блюд, реализуемых в зале, по формуле
N = Nm
где m − коэффициент потребления блюд, который характеризует среднее количество блюд на одного посетителя. Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд обеденной продукции собственного производства – супов mcуп, холодных закусок mx.з., вторыхmв и сладких блюд mcл.: m = mx.з + mcуп + mв + mcл 2,5 = 0,54+0,7+0,88+0,38 Откуда: nx.з = Nmx.з; ncуп= Nmcуп; nв = Nmв; ncл. = Nmcл. nx.з = 580; ncуп = 761; nв = 957; ncл. = 413.
Для определения количества блюд другой продукции собственного производства и покупных товаров используют нормы потребления на одного покупателя. План-меню овощного цеха составляем с учетом специфики проэктируемого предприятия – с широким ассортиментом блюд, которые не очень сложны и длительны по приготовлению. (табл. 2.2.2).
Таблица 2.2.2 План-меню овощного цеха на “__” __________ 200_ г.
Дата добавления: 2017-01-13; Просмотров: 474; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |