КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
График реализации блюд 1 страница
Составление производственной программы цеха и расчет сырья Таблица 2.4.2 Расчет сырья овощного цеха Предназначение овощного цеха, режим его работы Овощной цех относятся к заготовочным и предназначены для первичной обработки овощей и приготовления из них полуфабрикатов. Овощной цех размещается, как правило, в той части заведения, где транспортировка сырья в цех может осуществляться непосредственно из кладовой, минуя, общие производственные коридоры. Для ускорения транспортировки овощных полуфабрикатов цех удобно располагать вблизи доготовочных цехов. Овощной цех рекомендуется располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Высота их должна быть не менее 3,3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м. Оптимальная температура воздуха в заготовочном цехе должна быть в пределах 16-18°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, вытяжка в производственном помещении должна быть больше притока. В овощном цехе предусматривается естественное освещение. Величину оконных проемов, обеспечивающих необходимую освещенность, устанавливают в зависимости от площади пола. Коэффициент освещенности [отношение площади остекления окон к площади пола] должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8 м. Для искусственного освещения используются люминесцентные лампы и лампы накаливания.
Моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Действующими нормативами установлен допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 дБ. Режим работы овощного цеха зависит от режима работы торгового зала, и начинает свою работу за 2-3 часа до начала работы торгового зала.
Продолжение таблицы 2.4.2 Расчет сырья овощного цеха
Дата добавления: 2017-01-13; Просмотров: 305; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |